arrow arrow-down bubble calendar calendar2caretcaret-lgcaret-lg-downcaret-rightcaret-xlcartchaindocumentdocument1envelopeequipmentfbfbfileflaggraphinfo-circleinstagramlikelist logo logo-simple logo-simple3 logo-simple1male-usermap-pathmedalodnoklassnikipenpencilphoneplayplay-smpointerrefresh searchsearch-largetagtwittervkwalletyoutube
Ваш город: Москва
Ваш город: Москва От выбранного города зависят цены, наличие товара и способы доставки

Каталог

Назад Назад
Ваш город: Москва
Корзина
Поиск
Выберите Ваш город
Томление

Томление — метод медленного равномерного приготовления блюд в закрытой посуде при невысокой температуре. Именно по такой технологии работает традиционная русская печь.


Для чего это нужно

Низкотемпературное приготовление позволяет сохранить в продуктах витамины. Блюда получаются мягкими, с нежной структурой и консистенцией, полнее раскрывается вкус и тонкий аромат ингредиентов. 


Как выглядит процесс

Есть два варианта технологии: довести продукт до закипания в нем жидкости и затем уменьшить температуру, либо сначала выбрать низкотемпературный режим приготовления, потом медленно довести до кипения и сразу перейти в режим томления. В обоих случаях продукт томится при 70–95°С в течение 4–8 часов (удобно оставлять его на ночь).


Что происходит с продуктом

Во время длительного низкотемпературного приготовления в мясе разрушаются цепочки белка коллагена — основы соединительной ткани. Он постепенно превращается в жидкий желатин, который вместе с жиром пропитывает волокна продукта. Именно поэтому томление позволяет готовить даже жесткое мясо, получая на выходе мягкое и сочное блюдо.

Поскольку при томлении на продукте не образуется румяная корочка, его можно обжарить до или после приготовления.


Что можно готовить

Томление позволяет приготовить мясо, включая жесткое или жилистое, а также язык, щеки, пашину. Мясо и птицу перед приготовлением можно натереть специями и пряностями, нафаршировать. Рыбу хорошо томить в сметане или соусе, картофель — в молоке. Томленые овощи сохраняют цвет и цельную структуру. Также метод дает возможность готовить блюда в горшочках: супы, каши, рагу, пельмени и др. 


Посуда для томления

Лучшая посуда для томления — керамическая, с плотно прилегающей крышкой, поскольку керамика прогревается равномерно и «дышит». Среди других подходящих материалов — нержавеющая сталь, стекло и чугун, который быстро нагревается и долго сохраняет тепло.


Оборудование

На профессиональной кухне для томления можно эффективно использовать низкотемпературные печи Alto-Shaam.

Tec_Toml_1.jpg

Технология теплового одеяла Halo Heat позволяет готовить продукты в гастроемкостях, на решетках или специальных держателях и получать на них аппетитную корочку. Весь процесс происходит в автоматическом режиме. Потери продукта снижаются до 18% по сравнению с традиционным способ приготовления. 

Имя
E-mail
Город
Телефон
QHZB8QID1B