arrow arrow-down bubble calendar calendar2caretcaret-lgcaret-lg-downcaret-rightcaret-xlcartchaindocumentdocument1envelopeequipmentfbfbfileflaggraphinfo-circleinstagramlikelist logo logo-simple logo-simple3 logo-simple1male-usermap-pathmedalodnoklassnikipenpencilphoneplayplay-smpointerrefresh searchsearch-largetagtwittervkwalletyoutube
Ваш город: Москва
Ваш город: Москва От выбранного города зависят цены, наличие товара и способы доставки

Каталог

Назад Назад
Ваш город: Москва
Корзина
Поиск
Выберите Ваш город
Низкотемпературное приготовление
Sous vide (сувид, с фр. — под вакуумом) — технология тепловой низкотемпературной обработки продукта в вакуумной упаковке. Контакт с воздухом, обладающим слабой теплопроводностью, исключен, поэтому продукт равномерно прогревается по всей толщине, сохраняя свой изначальный уровень влажности, в нем остаются все питательные вещества, а благодаря продолжительному приготовлению, он размягчается. Вкус и аромат раскрываются, а потери веса сводятся к минимуму.

Для чего это нужно?

Новый взгляд на продукт
Низкотемпературное приготовление делает жесткое мясо мягким, оно насыщается собственным соком. Готовые овощи остаются упругими и хрустящими, а яйца приобретают невероятно нежную консистенцию. Стейки, приготовленные по технологии сувид, и затем обжаренные на гриле, становятся нежными и сочными.

Еще больше вкуса
Вакуумная упаковка сохраняет натуральные вкус и аромат продукта. Специи, приправы и маринады лучше впитываются.

Экономия
Герметичная упаковка обеспечивает минимальные потери веса продукта при приготовлении.

Sous vide_5.jpg


Что нужно для sous vide

Вакуумный упаковщик предназначен для удаления воздуха из пакета с продуктом и герметичного запаивания перед приготовлением.
Погружной термостат состоит из нагревательного элемента и помпы. Аппарат помещается в водяную ванну и благодаря циркуляции воды, обеспечивает ее равномерный нагрев. В зависимости от вида термостата, точность температуры составляет 1°С — 0,01°С.   
Водяная баня — наплитные котлы или гастроемкости из нержавеющей стали, к бортам которых крепится погружной термостат.
Термическая ванна (термостат-ванна)емкость со встроенной помпой и нагревательным элементом. Она закрывается герметично — это позволяет экономить воду и электричество, но снижает количество упаковок, которые можно готовить одновременно.  
Температурный контроллерпрофессиональный термометр для контроля температуры воды. 
Электронный термощуп предназначен для контроля температуры внутри продукта во время приготовления.

Как выглядит процесс

Подготовленный продукт помещают в специальный пластиковый пакет. Такой пакет желательно продуть, чтобы расправить края. С помощью вакуумного упаковщика из него откачивают воздух и запаивают края. Продукт опускают в нагретую водяную баню с погружным термостатом или в термостат-ванну, где происходит его приготовление при постоянной температуре. По окончании приготовления его можно сразу подавать, а можно предварительно обжарить для получения корочки и усиления аромата. Если требуется длительное хранение, продукт подвергают шоковой заморозке.


sous vide_3

Что происходит с продуктом

Низкотемпературное приготовление не разрушает клеточные мембраны продукта, он не высушивается, а наоборот, становится сочным. При температурах выше 40°С мышечный коллаген превращается в желатин, размягчая структуру мяса, белок стремится к гелеобразному состоянию. Как только упаковку вынимают из воды, приготовление продукта прекращается, поскольку его температура на поверхности и внутри одинаковы.


Контроль температуры

Чтобы получить идеальный вкус и структуру продукта, сначала нужно экспериментальным путем найти подходящую температуру. Продукт, приготовленный при 59,8°С будет заметно отличаться от приготовленного при 62,1°С. Технология sous vide требует применения специального высокоточного оборудования. Колебание температуры в нем минимально, результат — стабильный и предсказуемый.


Что можно готовить

Мясо: свиные ребрышки, стейки из говядины, оленья вырезка, ножки кролика, филе ягненка, грудинка, ветчина
Рыба: лосось, форель, палтус, зубатка, скумбрия
Птица: утиная грудка, перепелиные ножки, филе цыпленка
Овощи и фрукты
Яйца

Где низкотемпературное приготовление необходимо

В ресторанах высокой кухни sous vide незаменим, поскольку значительно расширяет творческие возможности шеф-повара.
В корпоративном питании, в больших ресторанах, на фабриках-кухнях операторов быстрого питания такую технологию успешно применяют для приготовления заготовок.
В гостиничных ресторанах, где с планированием проблем не возникает, sous vide позволяет увеличить и разнообразить меню, обеспечивая стабильное качество.
В санаториях низкотемпературное приготовление дает возможность расширить ассортимент полезных диетических блюд.  


Рекомендованные товары
Имя
E-mail
Город
Телефон
QHZB8QID1B