arrow arrow-down bubble calendar calendar2caretcaret-lgcaret-lg-downcaret-rightcaret-xlcartchaindocumentdocument1envelopeequipmentfbfbfileflaggraphinfo-circleinstagramlikelist logo logo-simple logo-simple3 logo-simple1male-usermap-pathmedalodnoklassnikipenpencilphoneplayplay-smpointerrefresh searchsearch-largetagtwittervkwalletyoutube
Ваш город: Москва
Ваш город: Москва От выбранного города зависят цены, наличие товара и способы доставки

Каталог

Назад Назад
Ваш город: Москва
Корзина
Поиск
Выберите Ваш город
Копчение

Копчение — технология консервации и ароматизации продукта. Тлеющая древесная щепа выделяет химические вещества — фенолы, которые передаются продукту, изменяя его вкус и аромат. В них появляются нотки торфа, гвоздики, ванили.

Характерный вкус копченому продукту придает лигнин — химическое соединение, которое содержится в клетках дерева. При тлении щепы молекулы лигнина распадаются на летучие вещества — фенолы.

Фенолы — мощные антиоксиданты — соединяются с летучими кислотами, обладающими антибактериальными свойствами. Проникая в поверхность коптящегося продукта, они его консервируют, увеличивая срок хранения. А поскольку продукт обезвожен, внутри него затруднено размножение бактерий. Однако при холодном копчении продукты все же нужно предварительно замариновать в соляном растворе, чтобы предотвратить развитие микроорганизмов во время длительного процесса приготовления при низкой температуре.

Дым — больше, чем просто газ. В нем также содержится летучая смесь твердых частиц, сажи, смол и масел. Но именно образующиеся при тлении древесины газы придают продукту характерный копченый вкус. 

Большинство веществ, входящих в химический состав дыма, просто улетучиваются или оседают на поверхности продукта, не проникая вглубь. 

С испаряющимися органическими соединениями все обстоит иначе. Соприкасаясь с жидкостью, содержащейся в продукте, они начинают двигаться от его поверхности к центру в пространстве между волокнами. Они буквально впитываются в структуру продукта. 

Так происходит до тех пор, пока поверхность не станет совсем сухой — в этом случае химическим веществам просто не на чем будет передвигаться в глубину. В то же время если продукт слишком влажный, жидкость с него будет просто капать, вместе с осевшими на ней органическими соединениями.

Иными словами, продукт должен быть не слишком сухим, но и не чересчур влажным. Поэтому при копчении важно контролировать температуру и влажность в камере — именно эти показатели влияют на вкус и аромат продукта. 


Температура

Большие и тяжелые молекулы, например, изоэвгенолы и ванилин, которые придают пище горячего копчения пряные ароматы торфа, гвоздики, ванили смешиваются с жидкостью продукта и проникают внутрь только при высоких температурах. Экспериментальным путем выяснилось, что наиболее насыщенный аромат дает дым от твердых пород дерева при температуре горения 400°С.

Если дым холодный (20–30°С), большая часть тяжелых молекул, тот же ванилин, оседает в виде капелек на его поверхности, не проникая в толщу продукта. Легкие летучие вещества, содержащие углерод окись углерода и окись азота, напротив, имеют настолько низкие точки кипения, что переходят в газообразное состояние даже при невысоких температурах и глубоко проникают в продукт. Поэтому при холодном копчении лучше проявляются другие ароматические компоненты — креозолы и мальтиты, передающие запах дыма и сладких пряностей. 


Влажность

Плотный дым от древесины намного суше, чем необходимая для успешного копчения относительная влажность 60–80%. 

Современные коптильни автоматически контролируют этот показатель, добавляя при необходимости пар в рабочую камеру. Если же используется традиционная коптильня, в ее камеру можно установить емкость с водой или периодически сбрызгивать продукт теплой водой.  

Но важно не переусердствовать. При избыточной влажности и высокой температуре копчения коллаген быстро преобразуется в желатин, и продукт размягчается до рыхлого состояния, практически разваливается. Например, рыба может просто сорваться с крюка под собственным весом.  

При холодном копчении избыточная влажность в камере тоже вредна, поскольку продукт покрывается конденсатом. Дегидратация сырья (например, то же маринование) позволяет уменьшить в нем содержание влаги.

Продукт, покрытый сухой, немного липкой пленкой, образованной на нем осевшими из дыма веществами, однородного цвета говорит о высоком качестве копчения. Твердая оболочка продукта — сигнал о том, что он пересушен. Липкая, покрытая каплями воды поверхность свидетельствует об избыточной влажности — продукт не приобретет нужный аромат, а его структура размякнет. 

Важный момент — влажная древесина при низкой температуре копчения выделяет формальдегид и кислоты, которые портят аромат и вкус продукта и даже представляют угрозу здоровью, поэтому для холодного копчения важно выбирать достаточно сухую щепу.


Имя
E-mail
Город
Телефон
QHZB8QID1B