arrow arrow-down bubble calendar calendar2caretcaret-lgcaret-lg-downcaret-rightcaret-xlcartchaindocumentdocument1envelopeequipmentfbfbfileflaggraphinfo-circleinstagramlikelist logo logo-simple logo-simple3 logo-simple1male-usermap-pathmedalodnoklassnikipenpencilphoneplayplay-smpointerrefresh searchsearch-largetagtwittervkwalletyoutube
Ваш город: Москва
Ваш город: Москва От выбранного города зависят цены, наличие товара и способы доставки

Каталог

Назад Назад
Ваш город: Москва
Корзина
Поиск
Выберите Ваш город
Грили

Жарение в современной кулинарии — самый распространенный прием тепловой обработки. Продукты жарят на конфорках электроплит и газовых горелках, в жарочных шкафах и пароконвектоматах, на решетке над горящими углями, под ТЭНами и даже на раскаленной каменной плите.


Если жарение проводится в открытой посуде с небольшим количеством жира (5–10% от веса продукта), — это жарение основным способом (кроме него есть и жарение во фритюре). Жир является средой, передающей теплоту и обеспечивающей быстрое и равномерное образование корочки по всему продукту.

Жарочные поверхности (еще их называют открытыми сковородами, грилями) выпускаются из различных материалов, с разными габаритами и источниками нагрева. В случае нагрева от горящего газа надо убедиться, что аппарат укомплектован сменными форсунками, поскольку газ из баллона и магистральный различаются составом и теплотой сгорания.

На рынке появились индукционные сковороды (еще их называют индукционными грилями), которые существенно экономят электроэнергию, быстро нагреваются и, при необходимости, быстро снижают интенсивность теплового потока.

Жарочная поверхность индукционного гриля (бывает гладкая и рифленая) сделана из намагничивающейся хромированной стали, которая легко чистится и устойчива к истиранию.

Удобно, когда рядом с нагреваемой поверхностью есть небольшое отверстие, куда можно сбрасывать подгорелые частички или лишний жир. Некоторые производители с трех сторон огораживают рабочую зону панелями высотой 5–7 см, чтобы жир не разбрызгивался.

Teppan.jpgПо принципу открытой жарочной поверхности устроен гриль Teppan Yaki, на котором готовят блюда традиционной японской кухни. Он оборудован термостатом и электронной регулировкой мощности теплового потока. Встроенный звуковой сигнал оповещает о конце рабочего цикла. Сама конструкция позволяет гостям ресторана сидеть в непосредственной близости и наблюдать за процессом приготовления.

Встречается вариант открытой сковороды в форме ванночки с высотой стенок 12–14 см. Такая несложная конструкционная особенность позволяет не только жарить, но и тушить блюда после обжарки под крышкой.

Сама жарочная поверхность может быть гладкой и рифленой. На рифленой можно добиться образования аппетитно смотрящихся полосок, но неровная поверхность увеличивает расход жира и затрудняет чистку. Для удаления пригоревших частичек используется специальная металлическая гребенка, затем рифленую поверхность зачищают щеткой из медной проволоки.
Grill_cont.png
Две жарочные поверхности — одна неподвижная, другая поднимается и опускается — образуют контактный гриль. Его преимущество — сокращение времени обжарки за счет одновременного воздействия на продукт сверху и снизу.

Жарочные поверхности могут быть гладкие и рифленые, чугунные или стеклокерамические. Кроме обжаривания кускового полуфабриката, бургера могут использоваться как тостеры и для разогрева закрытых бутербродов.

Оригинальный концепт заведения может поддержать стоун-гриль (у нас он называется «Жар-камень) — предварительно раскаленная каменная плита размером примерно 20х30 см, на которой гость самостоятельно обжаривает мясо, птицу, рыбу или субпродукты до желаемой степени прожарки.

Нагретый до 400°С камень 25–30 минут способен выполнять функции гриля, при этом не требуется смазывать его жиром. Приготовление проходит не только благодаря теплопереносу, но и за счет проникающего инфракрасного излучения от раскаленного камня, поэтому блюдо готовится быстрее и лучше, сохраняя полезные вещества.

К популярным и часто встречающимся не только в предприятиях питания, но и в продуктовых супермаркетах, относятся карусельные (еще их называют «куриные») грили. Тушки птицы вращаются в рабочей камере по замкнутой траектории, а на них воздействует инфракрасное излучение от расположенных в нескольких местах ТЭНов. 

Grill_rot.pngБлагодаря такой конструкции, продукт получает импульсный тепловой удар, когда он попадает в поле действия одного из ТЭНов. Затем продукт уходит в тень, тепло с поверхности проникает вглубь, и к следующему ТЭНу он подходит уже несколько остывшим. Именно эта особенность позволяет курице (сырью с низким коэффициентом теплопроводности) быстрее прогреваться, так как при правильно выбранной опытным поваром температуре, на ее поверхности сразу не образуется высушенная корка, препятствующая равномерной и быстрой прожарке всего продукта.

Некоторые производители таких грилей предлагают не только спицы с фиксаторами для кур, но и перфорированные продолговатые корзины, куда можно укладывать для обжарки картофель, болгарский перец, баклажаны, куриные крылышки, печень индейки, початки кукурузы и т.п. В отечественной практике такой ассортимент продуктов для «куриного гриля», к сожалению, еще не получил популярности.

Распространенный в стрит-фуде гриль-шаурма также использует импульсный нагрев, но в данном случае электрические ТЭНы, газовые ИК-горелки или стеклокерамические излучатели нагревают вращающийся на оси большой сборный пласт мяса (чаще всего куриного) в форме перевернутого усеченного конуса. Повар длинным тонким ножом срезает куски поджаренного мяса, смешивает с овощами и заворачивает в лаваш. Для дополнительного нагрева сформованный батончик шаурмы подогревается с обеих сторон в контактном гриле. Grill_shaurma.png

Конструкция следующего гриля — salamander — необычна расположением ТЭНа. Он находится над обрабатываемым продуктом, а регулировать интенсивность теплового потока можно не только терморегулятором, но и перемещением каретки с ТЭНом вверх или вниз. Удобно и экономно, если можно включать ТЭНы, нагревающие не всю рабочую зону, а только её половину.

Гриль-salamander используется для обжаривания небольших тонких кусочков птицы, рыбы, разнообразных морепродуктов, сосисок и колбасок. Благодаря этому грилю, можно приготовить аппетитные горячие открытые бутерброды с гастрономией или мясным фаршем, жульены, присыпанные сырной крошкой.

Опытные повара часто вешают гриль-salamander на стену в раздаточной рядом с выходом в зал и используют его как сухой мармит. Включив минимальный нагрев можно продержать на гриле горячие блюда 5–7 минут (например, для одновременной подачи на один стол горячих блюд с разной продолжительностью приготовления) без заметного ухудшения внешнего вида и вкусовых Grill_salamander.jpgпоказателей.

Пикантным вкусом и ароматом обладают блюда, приготовленные на решетке над раскаленным древесным углем. В начале 20-го века это называлось жарка на рашпере или гратаре, в конце — на мангале, сейчас в ходу термины BBQ, Chair Broiler, Josper, X-Oven.

Заменив древесный уголь раскаленными кусками лавы, мы получим лава-гриль. Лава вулканического происхождения выбрана не случайно. Во-первых, она при нагреве не выделяет никаких запахов, во-вторых, благодаря пористой структуре, быстро раскаляется и становится вторичным (первичный — газовая горелка или ТЭН) мощным источником инфракрасного излучения.

Оригинальное конструкторское решение давней традиции жарения на решетке воплотилось в водяном гриле (еще его называют вапо-гриль, от англ. — Vapor grill).

Трубчатые нагревательные элементы спрятаны под чугунной решеткой, а капли стекающего сока и жира падают в емкость с водой. Таким образом, гриль работает в экологически чистом режиме, почти без выделения вредных химических элементов термического разложения жиров. Емкость с водой повышает влажность в зоне обжарки, что ускоряет процесс приготовления и сокращает потери. Vapor_grill.png

В зависимости от требуемой производительности, нужно выбирать грили с разными размерами решетки, в напольном или настольном исполнении.

К существенным потребительским характеристикам следует отнести установленную мощность (чем больше, тем быстрее гриль будет выходить на рабочий режим), антипригарные свойства решетки, наличие нескольких зон нагрева, простоту и удобство в разборке, чистке и мойки деталей гриля в конце рабочей смены.

Продвинутые производители водяных грилей предлагают в качестве дополнительных комплектующих сплошную жарочную поверхность (для приготовления блинов, оладий, омлета и т.п.) и термодатчик для определения температуры в толще продукта.

Grill_Josper.jpgЕсли гриль (мангал) со всех сторон окружен металлическими панелями, то температуру обработки продуктов можно поднять до 320–350°С, как это и происходит в гриле испанского производителя Josper.

Жар древесных углей в буквальном смысле обжигает куски мяса, а его интенсивность можно регулировать как подачей в топку свежего воздуха, так и выпуском горячих газов.

Регистрирующий термометр позволяет выбрать и запомнить оптимальный режим приготовления.

Кроме порционных кусков, можно готовить изделия из фарша, обжаривать овощи, морепродукты, а используя керамическую посуду, готовить супы, бульоны и тушить предварительно обжаренное мясо.

В результате сокращается время готовки, сохраняется сочная текстура и благородный вкус.

Недавно в семействе грилей появилось новое тепловое оборудование — X-Oven.

Взяв за основу гриль Josper, итальянские производители изменили принцип загрузки продуктов в рабочую камеру.

Если у Josper это происходит через открывающуюся вниз дверцу с фронтальной стороны, то у X-Oven — посредством выдвигающейся в сторону решетки.

Как утверждают производители, такая конструкция удобнее для работы, экономит площадь и выпускает намного меньше теплоты из рабочей зоны во время загрузки сырья и выгрузки готовых блюд.
Рекомендованные товары
Имя
E-mail
Город
Телефон
QHZB8QID1B