arrow arrow-down bubble calendar calendar2caretcaret-lgcaret-lg-downcaret-rightcaret-xlcartchaindocumentdocument1envelopeequipmentfbfbfileflaggraphinfo-circleinstagramlikelist logo logo-simple logo-simple3 logo-simple1male-usermap-pathmedalodnoklassnikipenpencilphoneplayplay-smpointerrefresh searchsearch-largetagtwittervkwalletyoutube
Ваш город: Москва
Ваш город: Москва От выбранного города зависят цены, наличие товара и способы доставки

Каталог

Назад Назад
Ваш город: Москва
Корзина
Поиск
Выберите Ваш город
Cook&Chill

Cook and chill (кук энд чилл, с англ. приготовление и охлаждение) — комплексная технология тепловой обработки и быстрого охлаждения продукта до температуры 5°С. Она дает возможность одновременно готовить любое количество разнообразных продуктов, сохраняя их пищевую ценность, обеспечивая стабильное качество блюд.


Для чего это нужно

Суть технологии заключается в приготовлении продукта с последующим интенсивным охлаждением. Готовая пища охлаждается, быстро минуя «опасную зону» от 65°C до 5°C, что предотвращает развитие болезнетворных микроорганизмов. После такого охлаждения блюда хранятся в холодильном шкафу при температуре от 1°C до 4°C в течение длительного срока (по крайней мере, 5 дней, а в некоторых случаях — до 21 дня), затем разогревается и подается к столу в короткое время.

Система рассчитана на создание запаса готовых охлажденных блюд, приготовленных с соблюдением мер безопасности, который в дальнейшем может расходоваться по мере необходимости.


Как выглядит процесс

Тепловая обработка
Приготовление пищи осуществляется в пароконвектоматах, котлах, сковородах. При больших объемах — с использованием специальных тележек для гастроемкостей.

Подготовка к охлаждению
Приготовленный продукт нужно начать охлаждать как можно быстрее, максимум, в течение получаса. Его выкладывают в неглубокую гастроемкость и закрывают пленкой: так он не заветрится и не впитает посторонние запахи.

Интенсивное охлаждение
Гастроемкости с продуктами помещают в шкафы интенсивного охлаждения (шоковой заморозки) или в тумблер-чиллеры (tumbler chiller), где они охлаждаются в ледяной воде.

Маркировка и хранение
Гастроемкости и пакеты с готовым продуктом нужно промаркировать, указав его тип, дату приготовления и срок годности. Для хранения продукта при температуре 0...–4°С лучше использовать отдельную холодильную камеру.

Замораживание и оттаивание
Охлажденный продукт можно заморозить для длительного хранения при температуре ниже –18°С. Размораживание лучше производить в шкафах контролируемого оттаивания или обычных холодильных шкафах.

Регенерация и подача
Готовые блюда после интенсивного охлаждения или заморозки регенирируют (повторно разогревают) в таком оборудовании, как пароконвектоматы, СВЧ-печи, жарочные шкафы или аппараты регенерации до температуры в толще продукта +80 °С и сразу реализуют.

Cook-n-chill_2.jpg

Преимущества

Экономия времени и трудозатрат — от 10 до 40 процентов за счет предварительного приготовления и эффективного распределения обязанностей между сотрудниками.

Стабильное качество — благодаря автоматизации процессов и адаптации рецептуры блюд гарантировано получение одинакового по вкусу и внешнему виду продукта.

Оптимизация производственных процессов — продукты, приготовленные на центральной кухне, доставляют в охлажденном виде в места реализации и там доводят до готовности. 

Работа с большими объемами — с помощью технологии можно готовить крупные партии блюд. Выход партий супов, соусов, каш и т.п. увеличивается в несколько раз.

Высокая пищевая безопасность — когда продукты находятся в «опасной зоне» 65—5°C, начинается размножение бактерий. Суть технологии cook and chill состоит в сокращении критического периода между приготовлением, охлаждением и регенерацией.

Высокое качество сервиса — приготовленные и охлажденные блюда достаточно просто разогреть, поэтому у поваров появляется время их красиво оформить, а у официантов — правильно преподнести их гостям.

Наличие в меню всех блюд — благодаря технологии легко поддерживать широкий ассортимент блюд в течение всего дня.

Сокращение отходов — порционирование в индивидуальную упаковку дает возможность разогреть в нужное время определенное количество блюд.

Отсутствие запар — благодаря простой работе с заготовками, даже при поступлении на кухню большого количества заказов персонал спокойно справится с их выполнением.

Рост прибыльности — еще одно важное преимущество: доходы предприятия растут за счет уменьшения производственных и складских площадей, сокращения выпуска бракованной продукции, более рационального графика работы персонала, экономии расходов на зарплату. 

Cook-n-chill_3.jpg

Оборудование

Для cook and chill наиболее технологичны пищеварочные котлы, жарочные шкафы, конвекционные печи и пароконвектоматы. Последние также применяют для регенерации охлажденного продукта и получения готового блюда. В небольших предприятиях их заменяют СВЧ-печи.

Готовый продукт помещают в гастроемкости, противни, вакуумные пакеты для охлаждения и хранения. Вакуумная упаковка позволяет порционировать блюда сразу после приготовления. Срок хранения продукта в вакууме многократно увеличивается. 

Вакуумный упаковщик необходим для герметичного запаивания пакетов с продуктом.

Следующий вид оборудования — системы интенсивного охлаждения — бывают воздушного и водяного типа. В первом случае вентиляторы заставляют холодный воздух быстро циркулировать вокруг емкостей с продуктом, во втором упакованные продукты охлаждаются циркулирующей водой при температуре 2°С.

Шкафы с воздушным охлаждением (бластчиллеры) представлены моделями двух видов. В моноцикличных продукт охлаждается до температуры 0°С — 2°С, в двухцикличных он затем замораживается до температуры –18°С.

Электронный термощуп позволяет контролировать температуру внутри продукта.


Что можно готовить

Благодаря особенностям технологии cook and chill можно готовить и безопасно хранить любые продукты и блюда:
  • мясо
  • птицу
  • рыбу
  • макароны
  • выпечку
  • супы
  • каши
  • соусы
  • и многое другое

Где cook and chill необходим

В ресторанах технология позволяет предварительно подготовить готовые блюда силами шеф-повара, охладить и хранить в охлажденном виде до заказа гостем. Для регенерации блюда не требуется высокой квалификации персонала, достаточно разогреть его в течение 5–10 минут без участия шеф-повара.

На банкетах технологию применяют, чтобы поддерживать в наличии большой ассортимент блюд. Для этого используют тележки с термочехлами для транспортировки порционированных банкетных блюд из пароконвектомата в камеру шоковой заморозки и обратно. Можно одновременно подать до 1000 блюд.

В сетевых ресторанах и кулинарии блюда, приготовленные на центральной кухне, доставляют в охлажденном виде в гастроемкостях на места их реализации и там доводят до готовности.

В корпоративных столовых, в больницах, санаториях и пансионатах, на круизных лайнерах, в высших учебных заведениях
 с использованием технологии легко одновременно приготовить большое количество разнообразных блюд.

В комбинатах питания
cook and chill обеспечивает выпуск крупных партий однотипного продукта, заметно снижая издержки и позволяя справляться с любыми объемами производства.

В предприятиях кейтеринга
технологию применяют для организации питания на массовых мероприятиях.

Использование технологии cook and chill одобрено российским законодательством для организации школьного питания (разработаны технические условия).
Рекомендованные товары
Имя
E-mail
Город
Телефон
QHZB8QID1B