arrow arrow-down bubble calendar calendar2caretcaret-lgcaret-lg-downcaret-rightcaret-xlcartchaindocumentdocument1envelopeequipmentfbfbfileflaggraphinfo-circleinstagramlikelist logo logo-simple logo-simple3 logo-simple1male-usermap-pathmedalodnoklassnikipenpencilphoneplayplay-smpointerrefresh searchsearch-largetagtwittervkwalletyoutube
Ваш город: Москва
Ваш город: Москва От выбранного города зависят цены, наличие товара и способы доставки

Каталог

Назад
Ваш город: Москва
Войти 0
Корзина
Поиск
Выберите Ваш город
фото жарим во фритюре
Жарим во фритюре
27
Дек
27 Дек

Жарим во фритюре

В отличие от жарения основным способом на тонком слое жира с использованием жарочной поверхности, жарение во фритюре подразумевает полное погружение продук...

Чем больше объем жира по сравнению с объемом обрабатываемого продукта, тем лучше будет качество готового блюда, тем меньше жира перейдет из ванны в продукт, а значит, меньше получатся калорийность и гликемический индекс (показатель, который определяет, насколько повышается уровень сахара в крови). Правильным соотношением жира и продукта принято считать 4 к 1.

Конструкция фритюрницы представляет собой ванну с ТЭНами, термодатчики, корзину для обжаривания мелких продуктов, термостат, таймер и лампочки световой индикации.

Лучший конструкционный материал — нержавеющая сталь, из которой штампуют ванну, сваривают корзину и изготавливают ТЭНы. К другим важным потребительским характеристикам фритюрниц относятся объем ванны, мощность ТЭНов, наличие двух термостатов, крана для слива отработанного масла и глубина так называемой холодной зоны.

Минимальный объем настольной профессиональной фритюрницы начинается от 4 л и заканчивается 20-литровыми напольными моделями, которые используют сетевые предприятия фастфуда с высокой проходимостью.

Чем больше теплоты выделяет ТЭН на 1 л жира, тем быстрее комнатная температура жира поднимется до заданной и, что не менее важно, так же быстро восстановится после загрузки в ванну холодного продукта.

В результате стремительного повторного нагрева после загрузки на поверхности обжариваемого продукта образуется корочка, которая не будет пропускать жир внутрь, тем самым понижая его калорийность и гликемический индекс.

Один термостат (в виде небольшого баллончика около дна ванны) периодически отключает ТЭН после достижения заданной температуры, второй защищает оборудование от включения при слишком низком уровне жира в ванне (т.н. защита от «сухого хода»).

Периодически (примерно через 6-7 часов работы) жир во фритюрнице приходится менять. Если объем ванны составляет 4-5 л, то жир из ванны несложно вылить через край. Но намного удобней, когда в нижнюю часть фритюрницы встроен шаровой кран для слива отработанного масла.

Холодная зона — часть объема ванны фритюрницы между ТЭНами и ее дном. Холодной ее называют потому, что конвекционные потоки нагреваемого жира циркулируют от ТЭНа и выше, а около дна температура намного ниже, движения жира практически нет, и здесь постепенно накапливаются подгоревшие частички пищи, пригары жиров, панировки и крахмала.

Если холодная зона отсутствует (как в бытовых фритюрницах, где ТЭН находится под дном ванночки), то все перечисленные вредные пригоревшие частицы постоянно циркулируют по всему объему фритюрницы, неизбежно контактируют и прилипают к готовящимся блюдам.

Помимо объема большое значение при выборе подходящей фритюрницы имеет конфигурация ванны. Если предполагается жарить чебуреки, пончики или беляши, больше подойдет прямоугольная и неглубокая ванна. Для обжаривания ломтиков картофеля, овощей и рыбы в кляре или котлет по-киевски удачной будет слегка продолговатая и глубокая фритюрница.

Friturnica.pngФритюрницы выпускают электрические и газовые, одинарные и двойные. Практики отмечают, что при обжаривании разных продуктов в одной ванне жир быстрее окисляется, приобретает коричневый цвет, неприятный вкус и запах. Поэтому советуют приобретать двойные фритюрницы, даже при относительно небольших количествах реализуемых блюд. При этом одну ванну рекомендуют использовать только для обжарки самого популярного блюда — картофеля-фри, а другую — для всего остального. Дополнительные первоначальные затраты быстро компенсируются более редкой заменой жира.

Существует несколько технологических приемов, позволяющих интенсифицировать работу фритюрниц. Можно сократить время приготовления за счет увеличения температуры кипения в результате смешивания растительных и животных жиров (наиболее распространенные рецепты: 50% растительного масла и 50% топленого говяжьего жира или 40% растительного масла, 30% свиного и 30% говяжьего жира).

Продвинутые американские производители выпускают фритюрницы под давлением, что также поднимает точку кипения жира. Простым, но очень действенным способом сокращения времени жарения картофеля-фри является его предварительное обсушивание — полотенцем или хотя бы за счет стекания воды из подвешенной корзины с продуктом.

Если нарезанный брусочками картофель, который хранится в емкости с водой для защиты от потемнения, брать пригоршнями и закладывать во фритюрницу, туда неизбежно попадет вода. Первые 2-3 минуты будет проходить ее выпаривание (сопровождающееся бурным выделением пены) и только после этого начнется сам процесс жарения при заметно опустившейся температуре, причем без быстрого образования корочки, о которой упоминалось ранее.

Встроенный в панель управления таймер со звуковым сигналом подскажет повару, что пришло время вынимать корзину. В дорогих моделях фритюрница снабжается автоматическим подъемным механизмом, который срабатывает после сигнала таймера.

Фритюрницы считаются пожароопасным оборудованием. При низком уровне масла в ванне или даже при кратковременном оголении работающего ТЭНа после неаккуратной загрузки возможно воспламенение раскаленного жира.

Весьма предусмотрительно расположить рядом с фритюрницей пенный огнетушитель или специальное огнеупорное одеяло.


Полезные советы        

  • Для определения температуры жира во фритюрнице можно использовать слепленный из мякиша белого хлеба шарик, размером с горошину. Его надо бросить в масло и если ничего не происходит, то жир еще холодный, жарить нельзя. Если вокруг шарика жир начинает слегка дрожать, то его температура составляет 130–140 °С, можно жарить фрукты, творожные колобки. Если рядом с шариком происходит активное кипение, то температура около 150–160 °С, самая подходящая для большинства продуктов. При более высокой температуре 170–180 °С шарик моментально обугливается, появляется неприятный запах горелого.

  • Процедура ежедневного контроля качества фритюрного жира и отделения осадка подробно изложена в главе VIII Санитарных правил 2.3.6. 1079-01.

  • Недавно появились бумажные тест-индикаторы LRSM для экспресс-анализа используемых фритюрных жиров. На плотной бумажной пластинке, пропитанной специальным раствором, нарисованы несколько синих и одна красная полоска. При нагреве жиров происходит распад триглицеридов на глицерин и свободные жирные кислоты, которые ухудшают характеристики жира, придают ему неприятный вкус и запах. Индикатор, путем обесцвечивания синих полосок, позволяет оценить концентрацию кислот и пригодность масла для дальнейшего использования.

  • Отработанный фритюрный жир подлежит утилизации, но его ни в коем случае нельзя сливать в канализацию. В холодной трубе жир загустеет, прилипнет к стенкам и в скором времени вызовет засор канализации.


nikiforov.jpegАлександр Никифоров, технолог общественного питания. В 1975 г. закончил Высший институт пище-вкусовой промышленности в г. Пловдиве (Болгария) по специальности инженер-технолог. Доцент кафедры «Технология общественного питания» МГУ Пищевых производств. Преподает на кафедре «Менеджмент в гостинично-ресторанном бизнесе» МФПУ «Синергия» и в Институте гостиничного бизнеса и туризма при РУДН. 


Имеет большой практический опыт разработки концепций, проектов, подбора оборудования, составления меню и обучения персонала при строительстве и запуске фабрик-кухонь на больших промышленных предприятиях (комбинаты школьного питания в Казани и Владикавказе, столовая для питание 13,5 тыс. спортсменов во время Универсиады в Казани, фабрика бортового питания в Домодедово). 


Автор многочисленных статей о инновационных технологиях и новых видах оборудования в журналах «Ресторанные ведомости», «Ресторан Technologies», FoodService, а также на сайте iPita.ru и Restoranoff.ru.
В настоящее время независимый эксперт, преподаватель, специализируется на технологическом консалтинге и ресурсосберегающих технологиях в секторе HoReCa.


Актуальное оборудование

Наши бренды

Авторизация на сайте
* Обязательные поля
* Обязательные поля
Имя
E-mail
Город
Телефон
QHZB8QID1B