arrow arrow-down bubble calendar calendar2caretcaret-lgcaret-lg-downcaret-rightcaret-xlcartchaindocumentdocument1envelopeequipmentfbfbfileflaggraphinfo-circleinstagramlikelist logo logo-simple logo-simple3 logo-simple1male-usermap-pathmedalodnoklassnikipenpencilphoneplayplay-smpointerrefresh searchsearch-largetagtwittervkwalletyoutube
Ваш город: Москва
Ваш город: Москва От выбранного города зависят цены, наличие товара и способы доставки

Каталог

Назад
Ваш город: Москва
Войти 0
Корзина
Поиск
Выберите Ваш город
фото жарение
19 Фев

Жарение

Процессы жарения, как одного из двух основных приемов термообработки продуктов, весьма разнообразны

Если продукт обжаривается на сковороде, противне или гастроемкости на тонком слое жира (5–8% от массы продукта), то это жарение основным способом.

При полном погружении продукта в жир (соотношении продукта к жиру 1:4 и более) используют термин жарение во фритюре.

Гриллирование — еще одна разновидность жарения, но в этом случае продукт не контактирует с нагретой поверхностью, а теплообмен происходит за счет излучения инфракрасных волн. Приготовление цыплят в карусельном гриле, шаурмы, шашлыков на мангале —наглядные примеры гриллирования.

В пекарных и жарочных шкафах продукты также жарятся. Нагрев происходит тремя способами: кондуктивным — непосредственно забирая тепло от расположенных внизу решеток или гастроемкостей; конвективным — за счет окружающего горячего воздуха; радиационным — от нагретых внутренних панелей за счет излучения. Исторически сложилось, что такая комбинированная обработка хлебобулочных и кондитерских изделий называется выпеканием, а к рыбным, мясным и овощным блюдам применяется термин запекание.

Первые жарочные шкафы (иногда их называют духовками) для профессионального использования появились еще в XIX веке. Они располагались в нижней части плиты, разогреваемой горением дров или угля.

С появлением газа и электричества жарочные шкафы выделились в самостоятельный вид оборудования, а для одновременного приготовления разных блюд стали многосекционными.

Бурный процесс индустриализации XX века затронул и кулинарное дело. Большое значение приобрела интенсификация производства, сокращение времени и трудозатрат для приготовления пищи, соблюдение стандартов качества. Производители теплового оборудования ответили на вызов времени принудительной конвекцией за счет вращения лопастей вентилятора в рабочей камере и инжекционным пароувлажнением. За счет указанных нововведений значительно вырос коэффициент теплоотдачи конвекционного теплообмена: от 20–30 Вт\м²К при свободной конвекции до 4000 Вт\м²К при пленочной конденсации водяных паров.

Наконец, в 1970-х годах появились пароконвектоматы, совершившие революцию в кулинарии!  

Для достижения наилучших результатов у повара появилась возможность задавать и постоянно контролировать все четыре основные технологические параметры приготовления: температуру, продолжительность, влажность и скорость движения воздушной среды в рабочей камере.

Инновационное многофункциональное оборудование заменило 3\4 другого оборудования на кухне, позволило активно внедрять технологию cook&chill, использовать самые разные способы тепловой обработки: варку в воде и на пару, жарение, тушение, выпекание, томление, разогрев ранее приготовленных блюд и даже копчение при помощи встраиваемого дымогенератора.

Оказалось, чтобы готовое блюдо было не только вкусным и безопасным, но и потери при его термообработке оказались минимальными, недостаточно выбрать нужные параметры на все время приготовления. Лучший результат получается, если разбить общее время на несколько шагов, как правило, 3–4, с разными показателями.

Для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов сначала следует прогреть рабочую камеру, затем при достаточно высокой температуре сформировать плотный поверхностный слой из денатурированного белка, чтобы он удерживал внутренние соки от испарения. Третьим, и самым продолжительным шагом, становится обжаривание при средней температуре 150–160 °С, пониженной скорости вентилятора и высокой влажности, которое позволяет свести к минимуму потери массы. На последнем этапе приходится временно смириться с потерями, поднять температуру, уменьшить влажность и усилить обдув горячим воздухом, чтобы на поверхности образовалась аппетитная поджаристая корочка.

Очевидно, что при интенсивной работе современной кухни повару трудно каждые 15–20 минут подходить к аппарату и перенастраивать параметры пошагового приготовления. Поэтому сейчас практически все производители пароконвектоматов оснащают свое оборудование предустановленными многошаговыми программами и предусматривают создание таких же авторских программ.

Для контроля температуры в толще обрабатываемого продукта (основной показатель микробиологической безопасности) используется термокерн в форме толстой иглы с одним или несколькими датчиками температур. Наличие USB-порта в пароконвектомате позволяет в автоматическом режиме протоколировать Контрольные Критические Точки (ККТ) технологических процессов по системе контроля качества и безопасности ХАССП (с 2016 года эти правила обязательны и на территории РФ).

Широкое распространение пароконвектоматов в последние десятилетия ознаменовало принципиально новый подход к организации производственных процессов на кухне, когда на такой же площади, с тем же составом поваров стало возможным выпускать продукции больше, расширенного ассортимента, гарантированной безопасности и недостижимого ранее качества.

При длительном (как правило, ночном) приготовлении крупнокусковых полуфабрикатов наряду с пароконвектоматом целесообразно применять печи щадящей термообработки (еще их называют низкотемпературными печами). В конструкции таких печей отсутствует вентилятор, а равномерный нагрев всего объема осуществляется за счет излучения от электронагревательных пластин, расположенных между внутренними и внешними панелями рабочей камеры.

Рабочий диапазон температур от 90°С до 110°С и полное отсутствие конвекции позволяет сохранять естественный вкус и аромат, удивительно сочную и нежную текстуру готового блюда.

Технология приготовления очень напоминает томление блюд в хорошо протопленной, но уже остывающей русской печи, а разница во вкусе — как у кипяченного и топленого молока.

Существуют варианты подобных печей с дымогенераторами, позволяющими проводить горячее и холодное копчение небольшого по толщине исходного пищевого сырья, так как скорость диффузии коптильных дымов в толщу продукта не превышает 1 см в час.

Все описанные приемы термообработки относятся к поверхностным, однако в последнее время все большее распространение получают электрофизические методы нагрева, в первую очередь СВЧ-волнами, при котором нагрев продукции протекает не от периферии к центру, а сразу во всем объеме.

Печи, работающие только на СВЧ-волнах, называют соло, существуют варианты печей с грилем, расположенным под верхней панелью, и с принудительной конвекцией.

Кроме приготовления и повторного разогрева СВЧ-печи удобно использовать для дефростации замороженных пищевых продуктов.

К недостаткам следует отнести ухудшение вкусовых характеристик некоторых видов блюд после СВЧ-нагрева, особенно для изделий из слоеного теста.

Английская компания MERRYCHEF также использует идею комбинированного нагрева за счет разнообразной принудительной конвекции и СВЧ-нагрева от двух магнитронов. В зависимости от установленных мощностей ТЭНов и магнитронов приготовление блюд сокращается в 10–12 раз, что отлично подходит для предприятий быстрого обслуживания с большой проходимостью и ограниченным ассортиментом блюд.

К электрофизическому методу нагрева относится также и инфракрасный нагрев. В грилях с ИК-нагревом удобно готовить плоские порционные и мелкокусковые блюда, горячие открытые бутерброды, брускеты, жульены, разогревать сосиски, сардельки и поддерживать в горячем состоянии ранее приготовленные блюда.


nikiforov.jpegАлександр Никифоров, технолог общественного питания. В 1975 г. закончил Высший институт пище-вкусовой промышленности в г. Пловдиве (Болгария) по специальности инженер-технолог. Доцент кафедры «Технология общественного питания» МГУ Пищевых производств. Преподает на кафедре «Менеджмент в гостинично-ресторанном бизнесе» МФПУ «Синергия» и в Институте гостиничного бизнеса и туризма при РУДН. 

Имеет большой практический опыт разработки концепций, проектов, подбора оборудования, составления меню и обучения персонала при строительстве и запуске фабрик-кухонь на больших промышленных предприятиях (комбинаты школьного питания в Казани и Владикавказе, столовая для питание 13,5 тыс. спортсменов во время Универсиады в Казани, фабрика бортового питания в Домодедово). 

Автор многочисленных статей о инновационных технологиях и новых видах оборудования в журналах «Ресторанные ведомости», «Ресторан Technologies», FoodService, а также на сайте iPita.ru и Restoranoff.ru.
В настоящее время независимый эксперт, преподаватель, специализируется на технологическом консалтинге и ресурсосберегающих технологиях в секторе HoReCa.
Актуальное оборудование

Наши бренды

Авторизация на сайте
* Обязательные поля
* Обязательные поля
Имя
E-mail
Город
Телефон
QHZB8QID1B