arrow arrow-down bubble calendar calendar2caretcaret-lgcaret-lg-downcaret-rightcaret-xlcartchaindocumentdocument1envelopeequipmentfbfbfileflaggraphinfo-circleinstagramlikelist logo logo-simple logo-simple3 logo-simple1male-usermap-pathmedalodnoklassnikipenpencilphoneplayplay-smpointerrefresh searchsearch-largetagtwittervkwalletyoutube
Ваш город: Москва
Ваш город: Москва От выбранного города зависят цены, наличие товара и способы доставки

Каталог

Назад Назад
Ваш город: Москва
Корзина
Поиск
Выберите Ваш город
фото зачем закрывать всемирно известный ресторан?
Зачем закрывать всемирно известный ресторан?
20
Июн
20 Июн

Зачем закрывать всемирно известный ресторан?

Получить звезду Мишлен — цель для многих шеф-поваров, но для некоторых, это также знак, что пришло время двигаться дальше.

21 ноября 2018 года испанский шеф-повар Дани Гарсия получил третью звезду «Мишлен» за свой одноименный ресторан в Андалузии. За 20 лет работы с первоклассной кухней он достиг пика карьеры — его детище стало одним из десяти лучших испанских ресторанов. Награду Дани Гарсия с радостью получал в павильоне Carlos Lopes, а позже выставил на аватар своего инстаграма снимок с Бибендумом, символом компании «Мишлен». Более чем в 400 милях от места награждения сотрудники и гости ресторана «Дани Гарсия» отмечали это событие, следя за мероприятием по телевизору…

А через 22 дня после празднования Гарсия, 42-летний шеф-повар, признанный «Мишленом» за «преобразование андалузской кухни в современном ключе», сообщил команде, что через десять месяцев ресторан будет закрыт. Сезон 2019 года станет последним для «Дани Гарсия», таким образом, время его существования в этом статусе, окажется кратчайшим по сравнению с другими трехзвездочными «мишленовскими» ресторанами.

Гарсия вместе со своей командой множество раз собирались, чтобы обсудить рецепты и повседневные вопросы, касающиеся ресторанного бизнеса, а теперь на очереди другая тема.

— Как только вы достигли высшей точки, — говорит он, — пора задуматься и задать себе вопрос — а что же дальше?


Эта мысль была для него не нова, он прокручивал ее в голове в течение последних трех лет, и хотя, по словам Гарсии, получение трех звезд стало лучшим моментом его карьеры, он не думает, что сможет и дальше уделять необходимое внимание ресторану, чтобы поддерживать его на заданном уровне.

— Для меня это очень разумное решение, — рассказывает он. — Я достиг своей цели в мире высокой кухни после 20 лет работы в кулинарии, но это может помешать моей свободе на пути к новым горизонтам, к которым я стремлюсь в последние годы.


За плечами у шеф-повара четыре ресторана и служба общественного питания, организующая мероприятия в сфере кулинарии по всему миру, но дальше — больше. В 2019 году он запланировал открыть три новых ресторана (в Мадриде и Дохе, городах Катара), а также запустить в Испании свое телешоу. Там, где сегодня находится ресторан «Дани Гарсия», повар планирует открыть стейк-хаус, ориентированный на приготовление гамбургеров:

— Я стремлюсь к концепции, при которой цены будут в районе 15–20 евро. Это не значит, что я перестал верить в мир высокой кухни, просто повседневная кухня меня тоже интересует.


Гарсия не первый (и, вероятно, не последний) признанный шеф-повар, пожелавший закрыть свой ресторан в момент его наивысшего успеха. Сторонним наблюдателям могут быть непостижимы причины, по которым владельцы ресторанов так поступают, завоевав награды, расположение публики и имея в наличии список ожидания, заполненный на месяцы вперед. И это, несомненно, поднимает вопрос о современной ситуации в бизнесе высокой кухни, которая требует от шеф-поваров все больше и больше усилий.

Пожалуй, закрытие «Эль Булли» стало наиболее известным событием такого рода в последние годы. Один из самых влиятельных ресторанов, пять раз провозглашенный лучшим, был закрыт в 2011 году после 28 лет работы.

— Я достиг своего предела, — отметил шеф-повар Ферран Адриа. — Это была очень глубокая исследовательская работа. Будучи авангардным рестораном, «Эль Булли» не только подавал блюда, он ставил под сомнение саму идею ресторана.


Философия «Эль Булли» продолжается в других проектах Феррана Адриа, таких как Фонд Эль Булли, Буллипедия и, с недавних пор, в многообещающей выставочной лаборатории «Эль Булли 1846», расположенной в том же месте, где был когда-то легендарный ресторан.

— Все спрашивают меня, вернулся ли «Эль Булли». Нет, «Эль Булли» не вернулся, потому что он никогда и не исчезал, — замечает Ферран Адриа. — Нужно было закрыть его, чтобы впоследствии на этом фундаменте могло сформироваться и развиваться уже что-то новое.


Адриа закрыл «Эль Булли», потому что его амбиции были больше того, что ему мог дать ресторан. Но для других шеф-поваров, изо дня в день сталкивающихся с типичными проблемами ресторанного бизнеса (ростом арендной платы, непомерно низкой прибылью и высокими затратами на рабочую силу), стремление соответствовать заоблачным ожиданиям посетителей в течение многих лет не всегда того стоит.

Для некоторых шеф-поваров десять лет — идеальный срок работы ресторана высокого класса. Когда шеф-повар Гэгган Ананд открыл свой одноименный ресторан в Бангкоке в 2010 году, он решил, что он проработает максимум десять лет, не более, так как боялся, что его детище в дальнейшем может стать предсказуемым.

По словам Гэггана, он никогда не думал, что ресторан достигнет 10-летней отметки, но так и произошло (кроме того, он получил две звезды «Мишлен»), и в соответствии с его первоначальным намерением, «Гэгган» закроется в июне 2020 года, на полгода позже даты, которую шеф-повар объявил первоначально. Ресторан Гэггана был №1 в топе лучших ресторанов Азии в течение четырех лет подряд. Теперь шеф-повар готов к новой борьбе.

— Есть много ресторанов, которые работают дольше, и вы уже знаете, чего от них ожидать, — говорит он. — Это философия моей мамы: если вы поднимаетесь на гору, то должны подниматься до тех пор, пока не достигнете пика. А чтобы взобраться на другую, нужно сначала спуститься вниз.


Семи лет хватило шефу Андре Чангу, владельцу востребованного заведения «Андре», чтобы достичь поставленных целей. В 2018 году, спустя несколько часов после празднования семилетия ресторана, Чанг объявил, что закроет его, чтобы «пересмотреть приоритеты в рамках своей карьеры».

— Я действительно верю, что у каждого шедевра есть свое время: когда вы решаете закончить работу над картиной и написать на ней свое имя, то просто уже знаете, что произведение готово. Иными словами, оно выполнило свою миссию, — говорит он и добавляет — Я очень доволен золотым временем «Андре».


Чанг родился в семье художников, поэтому говорит, что хорошо понимает — большая работа требует времени, чтобы ее можно было сделать качественно, и это также относится к ресторану изысканной кухни.

— Если вы спросите любого художника, откуда он знает, когда его работа завершена, скорее всего, он скажет, что просто знает это.


Именно так он и почувствовал себя однажды в своем ресторане. Это был просто еще один рабочий день, все шло прекрасно, но Чанг «знал, что пришло время отпустить».

Вообще срок работы ресторанов уже не тот, что прежде. По данным исследования, проведенного в 2005 году Университетом штата Огайо, 60% американских ресторанов не доживают до первого года, а 80% — до пяти лет. По оценкам Национальной ассоциации ресторанов, в США ежегодно закрывается около 50 000 ресторанов, но на каждый ресторан, который закрывается, открываются новые (около 60 000 в США каждый год). Когда шеф-повара закрывают признанные рестораны, они часто сосредотачиваются на других проектах, и порой, как в случае с Гэгганом и Гарсией, следующее заведение становится более доступным для обычной публики.

— Раньше первоклассные рестораны были в почете, поскольку такое качество блюд, как там, трудно было найти где то еще, — говорит Джейк Янг, управляющий партнер Vucurevich Simons Advisory Group, ресторанно-гостиничной консалтинговой компании. — Теперь же «Мишлен» дает звезды даже уличным забегаловкам.


За последние три года Гэгган зарекомендовал себя как опытный предприниматель и шеф-повар, инвестирующий в пять различных пищевых предприятий в Бангкоке, в том числе в заведение, концепция которого заключается в слиянии европейско-азиатских культур (им руководит бывший шеф-повар Гарима Арора), а также в недавно открытый бар органического вина. Гэгган также сотрудничает с японским шеф-поваром Такэси Фукуямой из La Maison de la Nature Goh, французского ресторана в Фукуоке, в Японии, где они намерены открыть точки пищевого бизнеса в 2021 году.

Пока Чанг продолжает вкладываться в изысканную кухню с Тайбэйским дегустационным меню, которое он называет «гордостью Тайваня», он также участвует в других видах ресторанного бизнеса: от новомодного ресторана «Бинчо» в Сингапуре до стандартных современных забегаловок, как закусочная Porte 12 в Париже.

Рестораны под началом Дани Гарсии тоже охватывают широкий спектр стилей, включая «Лобито де Мар», испанскую закусочную, а также «Бибо», причудливый пивной ресторан с тапас-меню. Кроме того, скоро в послужном списке Гарсии еще появится бургерная.

Объявление, что ресторан закрывается на самом пике своего признания, оказывается хорошей рекламой для шеф-поваров и их будущего бизнеса. Согласно статистике Google, новости о закрытии ресторана «Дани Гарсия», например, дали больше поводов для заголовков, чем сама по себе новость о получении им третьей звезды «Мишлен». И учитывая желание многих шеф-поваров постоянно творить, закрытие одного ресторана ради другого вполне неплохая стратегия.

— Я был бы не против управлять заведением и 30 лет, если бы мог этим зарабатывать на жизнь. Но что бы я не делал, чтобы выжить, все равно выходит недостаточно, — говорит Чан. — Трудно создавать отличные блюда, трудно управлять новым рестораном. Но если смириться с таким образом мышления, мы никогда не сдвинемся с мертвой точки и будем каждый день страдать из-за того, что не можем сделать что-то по-настоящему новое.


Чанг и его команда дали каждой из восьми различных ресторанных концепций уникальное видение, но, по словам Чанга, цель для каждой одна:

— Все как в жизни — важна не продолжительность, а насыщенность, важно то, насколько ты вкладываешься.


Планируя открыть первоклассный сычуаньский ресторан в Макао, единственное, что Чанг знает наверняка: если все пойдет хорошо, заведение будет работать так долго, как о сам того захочет. Или иными словами, пока он не решит поставить точку в своем произведении.

Источник

Имя
E-mail
Город
Телефон
QHZB8QID1B