arrow arrow-down bubble calendar calendar2caretcaret-lgcaret-lg-downcaret-rightcaret-xlcartchaindocumentdocument1envelopeequipmentfbfbfileflaggraphinfo-circleinstagramlikelist logo logo-simple logo-simple3 logo-simple1male-usermap-pathmedalodnoklassnikipenpencilphoneplayplay-smpointerrefresh searchsearch-largetagtwittervkwalletyoutube
Ваш город: Москва
Ваш город: Москва От выбранного города зависят цены, наличие товара и способы доставки

Каталог

Назад
Ваш город: Москва
Войти 0
Корзина
Поиск
Выберите Ваш город
фото выгоды томления
Выгоды томления
12
Сен
12 Сен

Выгоды томления

Что такое томление? Удивительно, но далеко не во всех языках мира найдется ему аналог.
Ближайший — «длительное, медленное приготовление при низкой температуре». Звучит, согласитесь, не так вкусно, как «томление», которое вызывает воспоминание о топленом молоке, томленых кашах, щах. По сути, вроде то же самое, но как-то не так…

Дело, видимо, в том, что в русской кухне использовался особый агрегат — русская печь. Она обогревала жилище, в ней же и готовили. Так что для России томление — так же буднично и рутинно, как пицца для Италии. 

С точки зрения технологии, печь — это приготовление продукта при очень точной температуре. Сначала он подвергался воздействию высокой температуры, что способствовало уничтожению большинства бактерий на поверхности (пик размножения бактерий приходится на зону от 20°С до 60°С), затем печь остывала и температура медленно снижалась. Ключевое слово тут — медленно. То есть равномерно, без скачков вверх или вниз. 

Почему это главный момент в томлении? Потому что при быстром нагреве происходит сжатие оболочки волокон, и влага принудительно вытесняется из продукта. При томлении такого не происходит, то есть медленный, нежный, щадящий прогрев продукта позволяет сохранить в продукте соки.

Если же взглянуть на продукт, то томление — это необратимое ослабление межмолекулярных связей, разрыхление коллагена, разрушение мембран пучков коллагеновых волокон, не приводящее к деструкции самих белковых молекул. Таким образом, в результате природного гидролиза (денатурации) коллаген превращается в желатин. 

Toml_A.jpg


Ну а что же получает человек? Как сказал известный шеф Сергей Малаховский, это «баранина, которую можно есть губами». А томленый язык, томленые каши, солянка, щи, томленые хазы? Необычайно, незабываемо вкусно! 

Наконец, надо сказать и о том, насколько прибыльно использовать томление на кухне. Например, если сравнить приготовление говядины в печи томления Alto-Shaam и в пароконвектомате, потери веса при томлении окажутся в два раза меньше! Если сравнивать с вареным мясом, разница еще больше. 

Достаточно просто попробовать мясной салат с томленым мясом и с отварным, разница видна сразу. После варки большая часть соков из мяса ушла в бульон. Говядина вкусна только тогда, когда сварена только что, а охлажденная теряет 80% своего вкуса. С томленой говядиной такого не происходит, она остается вкусной и в горячем, и в холодном виде.

Если переводить потери веса в понятный финансовый инструмент, то при приготовлении крупнокусковой говядины в пароконвектомате на каждые 10 кг сырого продукта теряется минимум 250 г готового по сравнению с томлением. То есть вместо того, чтобы продать одну порцию, вы выбрасываете около 500 руб. И так — раз за разом!

Томление — процесс небыстрый, поэтому логично встает вопрос о расходах на электроэнергию. Надо сказать, что печи томления (с копчением либо без копчения) от Alto-Shaam экономичны. Для подсчета мы запустили печь с полной загрузкой на 15 часов работы. При этом печь потребила 5 кВт/часов.  То есть приготовление одной порции полной загрузки камеры печи 767-SK/III WD (до 35 кг) стоит меньше 30 рублей. В год — меньше пятнадцати тысяч.

Мощность печи 3,4 кВт. При полной загрузке в режиме «томление + копчение» потребляемая энергия составляет 340 Вт/час — одна десятая паспортной мощности. Печь набирает температуру 121°С от комнатной температуры за 15–20 минут. В процессе работы она хорошо держит температуру, при отключении от сети теряет один градус в час. Соответственно, печь включается раз в час, добирает этот градус и вновь отключается.

Как же работает печь томления Alto-Shaam 767-SK/III WD? 

Alto_bl_2_2.jpg

Если вам нужно горячее копчение продукта, вначале разогреваете камеру до нужной температуры (первая часть приготовления в русской печи). Она может варьироваться от 93°С до 165°С. Затем кладете продукт в горячую печь. Печь находится в горячем состоянии (зона I).

Теперь важно, чтобы продукт оставался в зоне приготовления, но не перескочил температуру. Печь устроена таким образом, что при отключении камеры нагрева, она медленно остывает. Это зона II. Вы задаете отключение нагрева камеры по времени или по внутренней температуре продукта, то есть по термощупу. В это время продукт добирает нужную температуру и затем выходит на температуру томления. Все происходит автоматически и управляется точными датчиками, которые установлены по всей камере.

После этого печь поддерживает температуру томления (зона III) до тех пор, пока вы ее не выключите. На дисплее высвечивается время, прошедшее с момента перехода печи из режима готовки (COOK) в режим томления (HOLD). Обычно печь томления используют в ночь для готовки, а днем — в качестве теплового шкафа, в режим которого печь перешла автоматически.

В ассортименте Apach Lab представлены печи томления Alto-Shaam.

СОЛЯНКА МЯСНАЯ СБОРНАЯ
(приготовление в печи томления)

Ингредиенты

Грудинка говяжья — 500–600 г
Масло сливочное — для обжарки
Лук репчатый — 3 шт.
Помидоры резаные без кожицы (можно заменить свежими помидорами или томатной пастой) — 1 банка
Оливки черные б/к — 1 банка
Оливки зеленые б/к — 1 банка
Огурцы соленые — 4 шт.
Каперсы — 2 ст. л
Сосиски — 300 г
Грудинка в/к — 250 г
Петрушка — 1 пучок
Язык говяжий — 300 г
Вода — 3,5 л
Соль, черный перец горошком — по вкусу 
Запеченный ростбиф, отварные телячьи почки, охотничьи колбаски, ломтик лимона — при порционировании

Технология приготовления

  • Включить печь и выставить параметры готовки и томления: COOK 15°C на 5 часов, HOLD на 75°С. В печь можно будет ставить солянку после того, как погаснет красная надпись halo heat.
  • Говяжью грудинку положить в холодную воду в кастрюлю. На сковороде сделать обжарку на сливочном масле из лука и помидоров (томатной пасты).
  • Нарезать оливки и соленые огурцы. Положить в кастрюлю с водой и мясом. Добавить каперсы. Туда же положить нарезанные сосиски и грудинку, добавить готовую обжарку и порубленную петрушку. Все смело класть прямо в холодную воду с мясом.
  • Одновременно с солянкой, но отдельно от нее положить в печь говяжий язык в кастрюле с водой, добавить соль и специи.
  • Запустить печь, нажав на кнопку с бегущим человечком. Вначале на дисплее пойдет обратный отсчет времени от 5:00 часов. После того, как 5 часов выйдут, начнет отсчитываться время томления. Кастрюлю надо прикрыть крышкой, но не закрывать плотно. Дело в том, что при взаимодействии пара и жира образуется олигоминеральная кислота, которая имеет неприятный вкус. Рекомендуемое минимальное время томления — 2–3 часа. Оптимальное — от 5 часов. 
  • Вынуть грудинку, отделить мясо от кости, нарежьте кубиками и положите обратно. Выньте и очистите язык, нарежьте соломкой и добавьте в солянку.
  • При порционировании добавить отварные телячьи почки, запеченный ростбиф, охотничьи колбаски, ломтик лимона. Подавать со сметаной в соуснике.
  • После того как вы отдали порцию солянки, поставьте кастрюлю обратно в печь, чтобы она продолжала томиться. Прикройте крышкой, но плотно не закрывайте. Чем дольше солянка проведет времени в печи, тем вкуснее она будет.


Актуальное оборудование

Наши бренды

Авторизация на сайте
* Обязательные поля
* Обязательные поля
Имя
E-mail
Город
Телефон
QHZB8QID1B