arrow arrow-down bubble calendar calendar2caretcaret-lgcaret-lg-downcaret-rightcaret-xlcartchaindocumentdocument1envelopeequipmentfbfbfileflaggraphinfo-circleinstagramlikelist logo logo-simple logo-simple3 logo-simple1male-usermap-pathmedalodnoklassnikipenpencilphoneplayplay-smpointerrefresh searchsearch-largetagtwittervkwalletyoutube
Ваш город: Москва
Ваш город: Москва От выбранного города зависят цены, наличие товара и способы доставки

Каталог

Назад
Ваш город: Москва
Войти 0
Корзина
Поиск
Выберите Ваш город
15 Июн

ТОЧКИ РОСТА РЕСТОРАННОГО РЫНКА

Доклад Инги Микаэлян, РБК, посвящен теме «Точки роста. Что происходит на рестораном рынке».
 

Мы находимся в состоянии затяжного экономического кризиса. Этот кризис носит потребительский характер, он вызван тем, что доходы населения стремительно падают. За три года они уже упали на 9,5 процента на фоне высокой потребительской инфляции. Рост цен только на продукты питания за последние три года составил 38 процентов.

Основная причина роста продовольственных цен — обвал рубля. Высокая зависимость от импорта нашего продовольственного сегмента, как, впрочем, и непродовольственного, приводят к тому, что цены растут абсолютно на все. Следствие этого — падение потребительского спроса, соответственно, 
трафик торговых центров, стрит-ритейла значительно упал.

Ситуацию усугубляет еще и тот факт, что население высоко закредитовано. В 2015—2016 годах закредитованность несколько снизилась, но все равно остается крайне высокой. Задолженность россиян по кредитам составляет 11 трлн рублей. Чтобы представить число — это восемь рынков общепита. То есть каждый трудоспособный россиянин должен 170 тыс. рублей. При уровне зарплат в 36 тыс. рублей, это почти полугодовая зарплата.

Потребитель попал в такую ситуацию: цены выросли, доходы упали, у меня есть долги, как и на что я буду тратить деньги?

Естественно, рестораторы оказались в крайне тяжелых условиях. Фудкост сильно вырос, поэтому в последние три года им пришлось значительно оптимизировать все бизнес-процессы — от сокращений персонала до перехода на локальные продукты. И все же цены в общепите тоже выросли, и часть издержек рестораторы переложили на плечи потребителей. Цены на меню в ресторанах увеличились в среднем на 27 процентов, и несмотря на удачную битву за фудкост, рестораторы столкнулись с падением маржинальности своего бизнеса и снижением посещаемости. 

За последние три года падение рынка общепита составило 7,9 процентов. Однако в этом падении мы видим, как ни странно, определенный позитив. В чем он заключается?

Поскольку мы исследуем и анализируем разные рынки, мы понимаем ситуацию в целом. И мы видим, что в сравнении с другими рынками общепит является довольно стойким. Скажем, продовольственная розница упала на 14 процентов, а это значит, что люди стали экономить на своем домашнем питании больше, чем на походах в общепит.

Если же сравнивать ситуацию с кризисом 2009 года, то можно увидеть следующее. В 2009-м доходы населения росли, инфляция была не такой высокой, как в последние годы, но был иной кризис, не потребительский. И широкое обсуждение этого кризиса в СМИ привело к тому, что на пустом месте рынок общепита упал на 13 процентов.

Все это говорит о том, что потребитель за последние годы сильно изменился и сформировалась культура питания вне дома, которая сдерживает падение рынка, даже несмотря на то, что доходы населения снизились. Эта культура стала подушкой безопасности для рестораторов.

Какие изменения потребительского поведения мы видим?

Потребитель становится рациональным, он пытается на всем экономить, в том числе на платном досуге. Увеличилась доля тех, кто просто либо гуляют, либо сидят дома. 4 процента посетителей ресторанов с обслуживанием стали реже ходить в рестораны и кафе.

Падение трафика означает снижение доли спонтанных покупок. Если раньше человек просто проходил мимо ресторана и заходил внутрь, то сейчас он предварительно обдумывает свой поход, понимает, куда именно он хочет пойти. В этих условиях вырастает цена ошибки: некачественный сервис, некачественный продукт, невкусная еда автоматически означают потерю лояльного клиента, его уход к кому-то другому.

Но этот негативный момент можно обыграть как точку роста. Сохранение уровня качества продукта и обслуживания сегодня служит точкой роста для грамотных рестораторов, которые работают на будущее. Разочарованный клиент может перейти от конкурента к вам.

Вторая точка роста — на фоне падения посещаемости рестораторы должны искать для потребителя поводы прийти к ним в рестораны и кафе. Эти поводы грамотно находят маркетологи.

Например, в сети «Му-му» придумали и провели интересную акцию — стали продавать абонементы на кофе. Гость покупает этот абонемент за 99 рублей и в течение месяца может приходить туда пить кофе бесплатно. Этот маркетинговый шаг был направлен на то, чтобы повысить трафик.

Третий момент — скидки и программы лояльности сегодня приобретают иной смысл, поскольку цена становится доминирующим фактором при выборе ресторана. По нашим данным, 83 процента россиян интересуются акциями, скидками и спецпредложениями, а 27 стараются заказывать блюда и напитки по акциям.

Единственные игроки, которые продолжают развиваться в кризис, — сетевые компании. Но падение доходов населения заставляет тормозить их географическую экспансию. С мая 2016 по май 2017 прирост точек составил всего 190, в докризисный период сетевой рынок общепита развивался гораздо более высокими темпами, ежегодно открывались 1500–1600 новых точек.

Рост открытий сегодня идет за счет стрит- и фастфуда, которые сегодня получает 5–6 процентов новых посетителей за счет их оттока из более дорогих форматов. Для них кризис — фаза роста.

Международные сети обеспечивают половину роста российского ресторанного рынка — уже каждый третий действующий в России ресторан открыт глобальной сетью. Обвал рубля в некотором смысле на руку международным игрокам, потому что существенно снижает их инвестиционные издержки, и они этим активно пользуются для развития.

Еще один растущий тренд — рынок доставки. Он бурно развивается, туда направлены огромные инвестиции, появляется много интересных стартапов. Поскольку этот рынок находится в зачаточном состоянии, кризиса он фактически не почувствовал. 

Динамика спроса на доставку демонстрирует яркий и быстрый всплеск, сейчас запросы на доставку растут темпами в 60 процентов. Основная доля приходится на Москву и Петербург. Запросы на доставку через мобильные устройства растут темпами 120–160 процентов в месяц.

Наши бренды

Авторизация на сайте
* Обязательные поля
* Обязательные поля
Имя
E-mail
Город
Телефон
QHZB8QID1B