arrow arrow-down bubble calendar calendar2caretcaret-lgcaret-lg-downcaret-rightcaret-xlcartchaindocumentdocument1envelopeequipmentfbfbfileflaggraphinfo-circleinstagramlikelist logo logo-simple logo-simple3 logo-simple1male-usermap-pathmedalodnoklassnikipenpencilphoneplayplay-smpointerrefresh searchsearch-largetagtwittervkwalletyoutube
Ваш город: Москва
Ваш город: Москва От выбранного города зависят цены, наличие товара и способы доставки

Каталог

Назад
Ваш город: Москва
Войти 0
Корзина
Поиск
Выберите Ваш город
фото технологии дефростации на фабриках-кухнях
Технологии дефростации на фабриках-кухнях
27
Апр
27 Апр

Технологии дефростации на фабриках-кухнях

Дефростация — один из важных элементов производства на фабриках-кухнях.

Сегодня я хотел бы поговорить о дефростации сырья, которое мы закупаем для фабрик-кухонь и пищевых предприятий.

Мы всегда стремимся к снижению стоимости сырья, при этом наша задача — не навредить качеству выпускаемой продукции. Поэтому очень часто мы покупаем замороженное сырье (мясо, рыбу).

Теперь главное — не потерять качество и количество закупленного сырья при дефростации.

Что сейчас есть на рынке оборудования для дефростации? Микроволновая дефростация, воздушно-капельная, температурная и дефростация «как у всех».

Остановимся на каждой технологии.

Микроволновая дефростация на сегодняшний день — самый быстрый способ. Продукт дефростируется в минимальные сроки при электромагнитном воздействии на капельки воды — они разогреваются и быстро удаляются из продукта.

Да, это быстрый способ, но и самый затратный.

Во-первых, подобное оборудование не все могут себе позволить из-за высокой стоимости.

Во-вторых, при воздействии на продукт электромагнитных волн происходит денатуризация белка, что приводит к его свертыванию, а значит, к потерям качества сырья.

И, конечно, надо учитывать риски при использовании такого оборудования. Брикеты сырья должны быть идеально очищены от металла любого вида. Если в брикете окажется хотя бы небольшое количества металла, оборудование сгорит и вам его придется ремонтировать.

Воздушно-капельная дефростация — самый распространенный способ дефростации. О нем уже немало написано, но давайте напомним вкратце основные моменты.

Используя эту технологию, вы можете управлять потерями при дефростации, продукт при этом не теряет своих качеств. Принцип действия заключается в том, что в камеру подается влажный насыщенный пар, и при условии замкнутого пространства он замещает собой частички льда. Все структуры белка сохраняют свои свойства.

Этот метод не такой быстрый и требует построения как специальных камер, так и систем вытяжки и паровых генераторов.

В процессе температурной дефростации увеличиваются потери продукта. При использовании повышенной температуры качество и количество сырья заметно снижаются. Кроме воды, теряется и жидкость самого сырья.

Контролировать потери при температурной дефростации невозможно, не всего готовы к соблюдению большой длительности процесса, что приводит к использованию недофростированного сырья и ухудшению его качества.

Наконец, под дефростацией «как у всех» я подразумеваю использование моечной ванны с водой, в которую помещают замороженные брикеты.

Да, возможно, таким способом вы быстро дефростируете сырье, но не быстрее, чем при микроволновой дефростации. А если добавите горячую воду, то получите обратный эффект.

При соприкосновении замороженных брикетов с горячей водой, быстро размораживается лишь верхний слой сырья, внутрь тепло не проникает. Затем внешний слой начинает денатурироваться (вариться), происходит образование корочки, при этом само сырье еще далеко до полной дефростации. Оно получается тянущимся, резиновым, что не может понравиться покупателям.

Какой способ дефростации выбрать — решать вам. Определитесь, что для вас важно: качество или возможность управлять потерями. 

При выборе того или иного вида сырья вы, в первую очередь, должны просчитывать затраты на дефростацию. Какой продукт вы производите, какое качество вам необходимо и какую выгоду вы хотите получить?

Главное — произвести правильные расчеты и определить, что для вас выгоднее.

ZaharLyganov.jpgЗахар Иванович Лыганов окончил Московский государственный университет пищевых производств. Занимался фабриками-кухнями, развивал цеха бортового питания аэропорта «Внуково» и «Домодедово». Успешно запустил производство полуфабрикатов и готовой продукции, реализовал проект в розничной торговле фермерскими и органическими продуктами.
Ставил процессы питания и сервиса с нуля, начиная от закупки необходимого оборудования и инвентаря, утверждения меню, подбора и обучения персонала кухни, заканчивая переговорами с поставщиками, проведением инвентаризаций, оптимизацией затрат и контролем качества.
Имеет опыт построения единой системы управления качеством на пищевых производствах: внедрил HACCP — систему обеспечения безопасности пищевых продуктов, СМК на заводе — ISO 22000, систему Lean. 
В работе применял технологии Long Life Fresh Food, Cook&Chill, ESL (увеличенный срок хранения), Sous Vide. 
Компания Захара Лыганова ZILconsultant.com помогает в решении всех задач по фабрикам-кухням и пищевым предприятиям.

  

Наши бренды

Авторизация на сайте
* Обязательные поля
* Обязательные поля
Имя
E-mail
Город
Телефон
QHZB8QID1B