arrow arrow-down bubble calendar calendar2caretcaret-lgcaret-lg-downcaret-rightcaret-xlcartchaindocumentdocument1envelopeequipmentfbfbfileflaggraphinfo-circleinstagramlikelist logo logo-simple logo-simple3 logo-simple1male-usermap-pathmedalodnoklassnikipenpencilphoneplayplay-smpointerrefresh searchsearch-largetagtwittervkwalletyoutube
Ваш город: Москва
Ваш город: Москва От выбранного города зависят цены, наличие товара и способы доставки

Каталог

Назад
Ваш город: Москва
Войти 0
Корзина
Поиск
Выберите Ваш город
фото техническое задание на проектирование фабрики-кухни
Техническое задание на проектирование фабрики-кухни
20
Дек
20 Дек

Техническое задание на проектирование фабрики-кухни

Перед тем как приступить к проектированию фабрики-кухни, заказчику нужно составить требования на выбор объекта.
Эти требования раскрываются в техническом задании, которым необходимо руководствоваться при подборе вариантов недвижимости под размещение производства и при дальнейшем проектировании.

Описание бизнес-идеи и целевого потребителя

Бизнес и предпринимательство — прежде всего, идея. Она должна быть понятно и четко сформулирована. Если у вас индустриальное производство, рассчитанное на собственных потребителей внутри сети, вы можете его описать и посчитать. Но если производство строится под рынок, под потребителя, который может прийти к вам или не прийти, его нужно в любом случае спрогнозировать.

Ассортимент продукции и критерии ее качества

Говоря об ассортименте, мы имеем в виду линейки продуктов, которые будут выпускаться. Мы знаем, какое нам нужно сырье и в каком количестве, понимаем, как будем его обрабатывать, какое оборудование подключим и какие площади оно займет. Под критериями качества мы подразумеваем требования ХАССП, температурные режимы, и т.п. — все это должно быть перечислено в техническом задании на проектирование, чтобы проектировщик мог сориентироваться и организовать правильное зонирование и поточность внутри будущего объекта.

Мощность производства в целом и по каждой группе

Речь идет о габаритных характеристиках помещений, необходимости организовывать склады на входе сырья и на выходе продукции, производства и отделения фасовки в соответствии с их производительностью. И тут важна экономика — каждый квадратный метр площади нужно освещать, отапливать, обслуживать, поэтому задача проектировщика — прийти совместно с заказчиком к оптимальному соотношению мощности и качества производства с его площадью.

Виды упаковки сырья, порционная упаковка, отгрузочная тара

На каждом этапе технологической цепочки есть определенные нормы, требования, технологическая взаимосвязь помещений, различное оборудование для погрузки и транспортировки — чтобы все это учесть, проектировщик должен понимать, как эти процессы будут организованы, как будет работать персонал и как всем этим будут управлять.

Логистика и график поставок, виды автотранспорта

Здесь важно понимать пики загрузки производства, учитывать сезонные факторы — летний туристический период, праздники, — чтобы заложить технологические и технические возможности бесперебойной работы.

Виды сырья, объемы и требования к режимам его хранения

Это отдельная комплексная задача, решение которой позволяет понять, в каком виде нам выгоднее получать сырье — необработанным или уже подготовленным к производству готовой продукции. В качестве примера, можно работать с полутушами, а можно — со стандартно разделанным и упакованным мясом. В соответствии с этим нужно принимать решение о том, как его распределять, в каких объемах и условиях хранить.

Требования к технологиям и оборудованию

Это наиболее важная часть, поскольку здесь есть тонкая настройка, которая касается выводов, сделанных при первоначальном расчете. Сначала идет расчет, затем составляется список оборудования, определяется последовательность его размещения, исходя из этого вычисляются необходимые мощности и размеры помещений. Чем точнее будут все данные этого раздела, тем лучше можно будет подстроить производство под ваши задачи.

Степень автоматизации

Фактор, сильно влияющий на размеры помещения. Либо на производстве устанавливается автоматические линии и упаковщики, конвейеры, либо на каких-то этапах используется только ручной труд — в каждом случае расстановка оборудования и количество рабочих мест будет отличаться.

Стандарты ХАССП и санитария

Для оснащения фабрики важно определить стандарты. Сейчас производители дают возможность подобрать оборудование по стандартам ХАССП, например, для санпропускников, утилизации отходов. Проектировщику важно выбрать технологии, которые помогут сэкономить площади, сократить издержки по организации санитарии, и которые заказчик готов применить на своем производстве.


Рассмотрим вариант выбора здания под реконструкцию. Факторы, влияющие на выбор объекта:

Наличие воды надлежащего качества

Для производства продуктов питания необходима чистая вода. Ее качество напрямую влияет на качество выпускаемой продукции, поэтому к вопросу водоподготовки нужно подходить со всей ответственностью.

Категория электроснабжения

Если у вас есть два независимых источника электроснабжения, то в случае аварии и отключения электроэнергии производство не остановится — переключение произойдет автоматически. Как вариант, можно дополнительно использовать дизельный генератор, если позволяют условия. Необходимо определить расчетом требуемую подключаемую электрическую мощность, чтобы избежать остановки производства из-за перегрузок в пиковые часы.

Наличие газа

Дает серьезный экономический эффект, поэтому важно предусмотреть возможность использования газа на производстве.

Канализация и очистка

На фабрике-кухне важны качественная организация производственных стоков и техническая возможность подключения к ним жироуловителей.

Близость целевых точек доставки

Грамотно построенная логистика позволяет максимально сократить площади складских помещений.

Близость селитебных территорий для найма персонала

Нужно стараться нанять работников, живущих в окрестностях фабрики-кухни, чтобы не нужно было возить их издалека. Часто персонал не идет работать на производство, до которого сложно и далеко добираться.

Выгодные транспортные потоки

Надо изначально думать о дорожной инфраструктуре, смотреть, насколько она развита вблизи фабрики, насколько удобно подъезжать и парковаться грузовому транспорту.

Градостроительное регулирование и санитарно-защитные зоны

Фабрика-кухня имеет 50-метровую санитарно-защитную зону по отношению к окружающим жилым объектам и социальной инфраструктуре: детским садам, больницам, санаториям и т.п. Фабрика-кухня всегда создает шум, запахи, вредные выбросы, поэтому важно заранее продумать этот вопрос. В то же время и сама фабрика подвержена воздействию других объектов окружающей среды, поэтому нужно узнать, не расположена ли она в зоне таких объектов, как птицефабрика, скотомогильник, автозаправочная станция и т.п. Допустимое расстояние до фабрики-кухни установлено нормами и определяется по мощности таких предприятий.

Наличие подъездов, разворотных площадок, стоянок

В техническом задании нужно указать характеристики автопарка: марки автомобилей, количество, габариты, высоту. Под них будут спроектированы подъезды, оборудованы современные разгрузочные зоны с использованием минимального количества ручного труда и высокой скоростью работ по погрузке сырья или отгрузке продукции.

Планировка

В готовом здании нужно обращать внимание на имеющуюся планировку, возможность ее изменения под пищевое производство, соседство с другими компаниями. Например, у фабрики должны быть свои подъемники, эвакуационные выходы в каждом помещении, исключено перекрещивание потоков персонала. Первый этаж для производства предпочтителен. Проектировщик должен провести аудит выбранного здания — возможно ли его использовать для организации потоков фабрики-кухни.

Ширина и высота дверных проемов

Для организации бесперебойной доставки и эффективной логистики следует предусмотреть возможность устройства таких проемов, которые не мешали бы работе погрузчиков, чтобы в дальнейшем не пришлось реконструировать здание.

Наличие оконных проемов — возможность обеспечить нормы освещенности

Лампы дневного света не могут полностью заменить естественное освещение. Работоспособность людей при дневном свете выше. Кроме того, освещение напрямую влияет на качество продукта — оно помогает отслеживать попадание посторонних ингредиентов или предметов в продукцию.

Расстояние между линиями оборудования

В очень узких помещениях сложно эффективно спроектировать производственные линии и проходы между ними. Необходимо обращать на это внимание при выборе объекта под реконструкцию.

Высота помещений и ширина коридоров

От этих характеристик объекта зависит организация складских помещений и перемещение продукции. Например, низкие потолки не позволяют эффективно использовать складские площади, установив высокие системы хранения и стеллажи. Широкие коридоры позволяют беспрепятственно передвигаться погрузочно-разгрузочной технике.

Место под монтаж холодильного и вентиляционного оборудования

Без такого оборудования фабрика-кухне не может существовать. Здесь нужно проложить фреоновые трассы, электрокабели, разместить вентиляционные короба, организовать машинное отделение и предусмотреть место под установку наружных блоков. Оборудование имеет значительный вес и размеры. Необходимо уточнить возможность его размещения при выборе здания.


Все эти требования подробно разбираем на семинаре в нашей школе: https://apachlab.teachable.com/p/stroim-effektivnuyu-fabriku-dlya-seti-restoranov


Ponomarenko.jpgАрина Пономаренко, технолог-проектировщик, специалист консалтинговой группы Food Factory Systems. 33 года в сфере консалтинга, создания концепций, ТЭО, полного комплекса проектирования, объектов ритейла, HoReCa, пищевых производств и логистики. Возглавляла проектный департамент в компании «Олекс Холдинг», работала генеральным директором компании «Архитектура и Технология». Разрабатывала на различных стадиях гипермаркеты «Ашан», «Реал», «К-Раута» (Кеско), «Магнит», «Бимарт», «Зельгросс кэш-энд-кэрри», «О’Кей», сети супермаркетов, объекты общепита (кафе, рестораны) и пищевой промышленности — мясокомбинаты, предприятия по обработке овощей и фруктов, фабрики-кухни. 

Наши бренды

Авторизация на сайте
* Обязательные поля
* Обязательные поля
Имя
E-mail
Город
Телефон
QHZB8QID1B