arrow arrow-down bubble calendar calendar2caretcaret-lgcaret-lg-downcaret-rightcaret-xlcartchaindocumentdocument1envelopeequipmentfbfbfileflaggraphinfo-circleinstagramlikelist logo logo-simple logo-simple3 logo-simple1male-usermap-pathmedalodnoklassnikipenpencilphoneplayplay-smpointerrefresh searchsearch-largetagtwittervkwalletyoutube
Ваш город: Москва
Ваш город: Москва От выбранного города зависят цены, наличие товара и способы доставки

Каталог

Назад
Ваш город: Москва
Войти 0
Корзина
Поиск
Выберите Ваш город
фото шоковое охлаждение — выгоды и особенности применения
Шоковое охлаждение — выгоды и особенности применения
6
Окт
6 Окт

Шоковое охлаждение — выгоды и особенности применения

Технология шокового охлаждения становится все более востребованной на предприятиях общественного питания.
Фото: avlxyz via VisualHunt.com / CC BY-SA

С ее помощью можно охладить продукт, быстро миновав опасную температурную зону размножения бактерий 65…5°С, эффективно организовать и ускорить производственные процессы на кухне. Шоковое охлаждение также является составной частью технологии cook and chill.

Кроме того, быстрое охлаждение позволяет сохранить в блюде сочность и вкус свежеприготовленной пищи. Содержащиеся в продукте соки при интенсивном воздействии холода просто не успевают вытечь и быстро превращаются в гель, удерживающий вкусовые и летучие ароматические вещества.

Существует две разновидности интенсивного охлаждения. 

При воздушном (blast chilling) емкость с продуктом охлаждается благодаря быстрой циркуляции вокруг нее холодного воздуха. 

При водяном (tumble chilling) упакованный продукт охлаждается в холодной жидкости. 


Воздушное шоковое охлаждение 

Применяется в основном для твердых продуктов и полуфабрикатов: мяса, птицы, запеканок, бургеров, и т.д. Емкости с пищей помещают на полки шкафов интенсивного охлаждения или на тележки, которые в них вкатывают.

После запуска процесса мощные вентиляторы, расположенные внутри рабочей камеры шкафа, заставляют циркулировать холодный воздух со скоростью до 400 м в минуту, чтобы он быстро забрал тепло у продуктов. 
На цикл охлаждения с температуры в толще продукта 65°С до 3°С уходит один час.

Как только процесс охлаждения заканчивается, аппарат подает звуковой сигнал и автоматически переходит в режим хранения. Эта удобная функция позволяет грамотно распределить рабочее время — продукты или полуфабрикаты можно поместить в шкаф в конце дня и утром достать их в охлажденном виде.

Некоторые модели имеют специальные режимы охлаждения — для малой загрузки камеры, для продуктов небольшой плотности, а также режим быстрого замораживания. 

Вместимость самых маленьких шкафов шокового охлаждения, рассчитанных на несколько гастроемкостей или подносов, — от 8 до 14 кг, аппаратов среднего размера — от 20 до 45 кг. Модели, предназначенные для больших производств, вмещают за один цикл до 180 кг продукта.

Шкафы шокового охлаждения лучше всего устанавливать рядом с горячим цехом — это позволит быстро переместить в них готовые продукты в горячем виде, соблюдая нормативы по пищевой безопасности.


Водяное охлаждение

Чаще всего эта технология применяется для работы с жидкой продукцией. Дело в том, что при воздушном охлаждении супы, соусы и т.п. нельзя наливать в неглубокие гастроемкости, поскольку под воздействием мощных потоков воздуха они начнут разбрызгиваться, а в глубоких охлаждение происходит недостаточно быстро. Кроме того, скорость водяного охлаждения в этом случае заметно превышает скорость воздушного.

Водяное охлаждение на предприятиях питания чаще всего можно встретить при приготовлении блюд в котлах, оснащенных водяной рубашкой и мешалкой. Продукт готовится, равномерно перемешивается и предварительно охлаждается в самом котле, а затем с помощью насоса перекачивается в одноразовые контейнеры различной емкости. Контейнеры запечатывают, взвешивают и маркируют, после чего охлаждают в специальном аппарате.

Он представляет собой барабан, заполненный ледяной (около 1°C) водой. Вода поступает из отдельного генератора льда. Барабан вращается, поэтому вода вокруг продукта все время сменяется, не успевая нагреваться, и он охлаждается от температуры 85°С до 4°C в течение часа.

В современных моделях котлов, например, от компании Metos, готовая продукция охлаждается непосредственно в самом котле.

В некоторых случаях при работе с небольшим объемом продукции на предприятиях питания успешно имитируют технологию шокового водяного охлаждения подручными средствами. Продукт разделяют на маленькие порции, помещают в плоские герметичные контейнеры и опускают в ванну с талой водой и льдом. Также этот способ успешно применяется для некоторых блюд, созданных по технологии низкотемпературного приготовления, известной как су-вид. 

При использовании технологии шокового охлаждения важно помнить, что горячая пища не перестает готовиться сразу после того, как ее поместят в холодную среду. Центр продукта остается горячим до тех пор, пока теплообменные процессы между ним и поверхностью не стабилизируются и их температура не выровняется, что занимает определенное время — от пары до нескольких десятков минут, в зависимости от толщины и объема. Только после этого процессы тепловой обработки продукта окончательно останавливаются и он начинает равномерно охлаждаться.
Актуальное оборудование

Наши бренды

Авторизация на сайте
* Обязательные поля
* Обязательные поля
Имя
E-mail
Город
Телефон
QHZB8QID1B