arrow arrow-down bubble calendar calendar2caretcaret-lgcaret-lg-downcaret-rightcaret-xlcartchaindocumentdocument1envelopeequipmentfbfbfileflaggraphinfo-circleinstagramlikelist logo logo-simple logo-simple3 logo-simple1male-usermap-pathmedalodnoklassnikipenpencilphoneplayplay-smpointerrefresh searchsearch-largetagtwittervkwalletyoutube
Ваш город: Москва
Ваш город: Москва От выбранного города зависят цены, наличие товара и способы доставки

Каталог

Назад
Ваш город: Москва
Войти 0
Корзина
Поиск
Выберите Ваш город
фото проектирование фабрики-кухни
Проектирование фабрики-кухни
30
Ноя
30 Ноя

Проектирование фабрики-кухни

Успех фабрики-кухни основан на той экономике, которую мы закладываем при ее технологическом проектировании.
Проиллюстрируем этот тезис на конкретном примере, попутно разобрав возможные ошибки. 

Площадь фабрики-кухни составляет 6085 кв. м, из них площадь складских помещений — 903 кв. м, площадь производственных цехов — 1347 кв. м, еще 1200 кв. м уходит под холодильные и морозильные камеры, остальное —технические и вспомогательные помещения, коридоры и т.п.

Фабрика не только производит полуфабрикаты объемом около 500 тонн в месяц, то есть 16–17 тонн в день, но и является распределительным центром для сети ресторанов с 40 точками. Через этот центр происходит закупка и хранение большого объема продукции, а также ее комплектация под заказы розничных точек. В месяц такой продукции отгружается 240 тонн. Производство работает круглосуточно.

Для этой фабрики финансисты посчитали, что для перевалки продуктов на их себестоимость достаточно накинуть 10 процентов, а на произведенные полуфабрикаты — 35 процентов от сырьевой себестоимости — это не даст дохода, но покроет все прямые издержки, которые у нее есть.

Посмотрим на отчет о прибыли и убытках.

Если перевести выработку фабрики в деньги, получится около 95 миллионов рублей в месяц, из них расходы по текущей деятельности составят около 20 процентов. Из них наиболее значимые: аренда — 3 процента, трудозатраты — 10 процентов, материалы и инвентарь — 2 процента, коммунальные платежи — около 3 процентов.

На все эти статьи можно повлиять на стадии проектирования, когда создается идеология фабрики-кухни. Мы можем управлять площадью, понять, как будем управлять коммунальными платежами (характеристики объекта очень сильно на них влияют), выбором способа продления срока годности продукта, видом упаковки.

Пойдем по порядку. 

При выборе объекта важно понять, какими ресурсами мы будем пользоваться для подключения технологического оборудования.

При использовании природного газа на нашей фабрике платежи за этот вид энергоресурса составят 1,8 млн рублей, а при производстве продукции только на электричестве — более 3 млн. Соответственно, используя газ, можно сэкономить более 14 млн рублей в год только на коммунальных платежах. Поэтому при выборе объекта нужно обращать внимание не только на величину арендной платы, но и на возможности коммунальной инфраструктуры. Благодаря снижению затрат уже на этом этапе можно повысить конкурентоспособность продукции.

Для проведения качественного технологического расчета необходимо составить полный список наименований выпускаемой продукции, а также всех ингредиентов, которые в нее входят, с указанием их количества. Все эти ингредиенты распределяются по группам сырья, чтобы потом можно было детально рассчитать площадь складских помещений, холодильных и морозильных камер, учесть товарное соседство. Такой долгий и непростой расчет изначально дает страховку от многих ошибок, экономит площади.  

Дальше все расчеты блюд и ингредиентов собираются в операции по цехам, где они будут готовятся по определенным технологиям: очистка, обработка, варка, жарка, тушение, запекание, охлаждение, хранение, упаковка и т.п.

Затем мы переходим к расчету оборудования и времени, необходимому на последовательное выполнение каждой операции, и далее — к расчету трудозатрат и количества персонала. 

Тут важно учесть, что каждый продукт имеет свою трудоемкость. Если у нас, например, автоматизированная лепка пельменей, то трудоемкость будет одна, а если их делают вручную, то совсем другая. Поэтому мало знать, что именно мы хотим производить, нужно определить, какое качество мы под этим подразумеваем, и подойдет ли оно под тот формат или тому заказчику, для которых предназначен наш продукт. То есть речь идет о совместной работе заказчика и проектировщика.

Какие тут могут быть ошибки? Например, если для пельменей было запланировано автоматическое производство, а их придется лепить вручную, для этого попросту не хватит столов и места для их установки. Таких аспектов и нюансов на этом этапе — множество.

Далее идет подбор конкретных моделей и марок оборудования и главное — расчет энергопотребления для производства запланированного нами объема конкретной продукции. Что мы будем производить — жарить котлеты, варить или выпускать пасту? Энергопотребление в каждом случае будет сильно отличаться. Это очень важный фактор — 90 процентов объектов обычно отсеивается именно по нему. 

Если все не просчитать при выборе объекта для размещения фабрики, мы попадем в ситуацию, когда аренда уже идет, оборудование закуплено, а мощностей для подключения нет. Приходится срочно искать решение, временно подключать дизельные генераторы, изыскивать дополнительные мощности, и бюджет инвестиций растет на глазах, а значит, увеличивается и себестоимость продукции.

Есть и другие моменты. Посмотрим на нашу фабрику. Она расположена на трех этажах, все производства выходят в коридор и на лестницы, которые используются другим — не пищевым — арендатором. К чему это приводит? Люди перемещаются по этажам, попадая в «грязную» зону, появляются «дырки» в периметре. Чтобы это предотвратить, на каждом этаже расположены санпропускники, круглосуточные посты охраны, оборудованные видеонаблюдением. Это заметно увеличивает сразу несколько статей расходов — просто из-за особенностей выбранного объекта.

Еще один важный аспект — увеличение сроков годности продукта. Комплектация продукции — стадия очень непростая, именно на ней часто теряется безопасность продукта. Здесь нужно собрать продукцию разных цехов, все пересчитать, свериться с заказом, подписать накладные, соблюдая в это время температурные нормативы. 

Все это влияет на размер площади и оборудование помещения комплектации, которые также должны учитываться при проектировании. На нашей фабрике, которая выпускает охлажденную продукцию, площадь экспедиции составляет 312 кв. м., и здесь продукция находится не более 15 минут. Если бы речь шла о заморозке, помещение комплектации превратилось бы в морозильную камеру. Соответственно, потребовалось бы дополнительное оборудование, мощности, иные процессы сборки и комплектации заказов. Кроме того, повысился бы уровень вредности рабочих условий персонала, а значит, по закону, увеличилась продолжительности его отпуска, потребовалась организация комнаты отдыха и т.п. Сэкономить тут не получится — выполнение этих требований с каждым годом проверяется все строже.

Наконец, упаковка. Основной момент, который влияет на ее стоимость, — кратность. Она может меняться, в зависимости от потребностей конечных точек и удобства использования. 

На нашей фабрике продукция пакуется крупными объемами, затраты на упаковку составляют 133 тыс. рублей с месяц. Однако некоторые сети предпочитают получать продукцию в индивидуальной, порционированной упаковке — кажется, что тут не возникает проблем с остатками, оборачиваемостью, планированием и ротацией в холодильных камерах. 

Если перевести весь объем продукции нашей фабрики в индивидуальную упаковку, то стоимость упаковочных материалов перевалит за 4 млн рублей. В этом случае нужно будет посчитать, возможно, изменение планирования и технологий на точках позволит сэкономить большую часть этих денег.

Итак, вся деятельность пищевого производства может и должна быть переведена в деньги и тщательно просчитана еще на этапе разработки стратегии и технологического проектирования. Это позволит избежать досадных и таких по-настоящему дорогих в наше время ошибок.

Полный мастер-класс по проектированию фабрики-кухни смотрите в нашей школе: https://apachlab.teachable.com/p/stroim-effektivnuyu-fabriku-dlya-seti-restoranov

Karyakina.jpgИрина Карякина, опытный практик, успешный управленец, возглавляла, реконструировала и строила одни из самых крупных и доходных фабрик-кухонь страны, работала в известных ресторанных домах. Знания, которые дает Ирина, это квинтэссенция из ошибок, практического опыта, выжимка лучших мировых практик.

Ирина является владельцем компании Food Factory System, которая занимается внедрением систем управления пищевым производством. 

Наши бренды

Авторизация на сайте
* Обязательные поля
* Обязательные поля
Имя
E-mail
Город
Телефон
QHZB8QID1B