arrow arrow-down bubble calendar calendar2caretcaret-lgcaret-lg-downcaret-rightcaret-xlcartchaindocumentdocument1envelopeequipmentfbfbfileflaggraphinfo-circleinstagramlikelist logo logo-simple logo-simple3 logo-simple1male-usermap-pathmedalodnoklassnikipenpencilphoneplayplay-smpointerrefresh searchsearch-largetagtwittervkwalletyoutube
Ваш город: Москва
Ваш город: Москва От выбранного города зависят цены, наличие товара и способы доставки

Каталог

Назад
Ваш город: Москва
Войти 0
Корзина
Поиск
Выберите Ваш город
фото посудомоечные машины в ресторане
Посудомоечные машины в ресторане
31
Окт
31 Окт

Посудомоечные машины в ресторане

Мойка посуды на любом предприятии питания — важный технологический процесс.
Его эффективность можно оценить, как минимум, по трем показателям: трудозатраты, гигиенические показатели, впечатление гостей. 

Статистика показывает, что после обеда от одного посетителя ресторана остается 6 разных тарелок и салатников, 7 бокалов (вместе с рюмками, стаканами и чашками), до 6 наименований столовых приборов. А еще кастрюли, сотейники, сковороды и прочий кухонный инвентарь, который непрерывным потоком устремляется в моечное отделение. 

Обработать вручную такое количество грязной посуды при полной заполняемости зала сложно, а вымыть качественно — практически невозможно. Поэтому так популярны стали посудомоечные машины, их устанавливают практически во всех типах предприятий питания. 

Срок службы профессионального оборудования намного превышает ресурс бытовых машин. Кроме того, цикл мойки у первых занимает 1–3 минуты, у бытовых — больше часа. Понятно, что устанавливать бытовые машины на профессиональной кухне просто неразумно. 

В закусочных, буфетах, барах на 20–25 посадочных мест используют так называемые фронтальные машины, где загрузка происходит через откидывающуюся переднюю стенку. Как правило, производители комплектуют машину тремя кассетами: две со штырьками, между которыми удобно в наклонном состоянии ставить тарелки (в зависимости от их диаметра и высоты умещается от 18 до 22 штук), и одна сетчатая — для мойки перевернутых вверх дном стаканов, бокалов или чашек. Такую же конструкцию имеют и стаканомоечные машины. 

Благодаря небольшим размерам фронтальные машины можно устанавливать под производственными столами и столешницами барных стоек. 

dishwasher2.jpg

Для большей производительности (кафе, рестораны на 50–60 посадочных мест), применяются купольные (используется и термин капотные) посудомоечные машины. Для увеличения производительности труда целесообразно со стороны поступления посуды рядом с машиной установить загрузочный стол с отверстием, куда с тарелок сбрасываются пищевые отходы (чтобы в дальнейшем они не засоряли фильтры), а с другой стороны — стол для размещения кассеты с вымытой посудой. 

dishwasher_3.jpgФронтальные и купольные машины работают по одному принципу: сначала происходит заполнение емкости водой и ее нагрев дo 60–65°С. После загрузки грязной посуды включается пoмпа, которая под большим давлением выталкивает струйки воды с мoющими средcтвaми через верхний и нижний разбрызгиватель на грязные тарелки. Так как дюзы на разбрызгивателе установлены под наклоном, за счет реактивной силы происходит вращение и посуда омывается с разных сторон. 
Цикл мойки регулируется в пределах 1–3 минуты, в зависимости от общей загрязненности, но завершающие 15–18 секунд предусмотрены для ополаскивания и ошпаривания. 

Если во время мойки одна и та же вода поступает из ванны, то во время дезинфекции (обыкновенно при температуре 86–88°С) вода из бойлера с нагревателем по отдельной трубке поступает в отдельные верхний и нижний разбрызгиватели. Таким образом обеспечиваются гигиенические требования к мойке посуды. 

Выполняя требования ХАССП и желая минимизировать риски распространения инфекций, продвинутые производители оснащают свои машины специальными термодатчиками, которые не дадут начаться мойке до тех пор, пока вода в бойлере не нагреется до 86–88°С и гарантированно уничтожит вредные микроорганизмы во время ошпаривания. 

Количество воды в ванне ограничивается датчиком уровня и расположением переливной трубки. Когда чистая горячая вода омывает посуду, одновременно происходит повышение ее уровня и загрязненный поверхностный слой вместе с жировыми остатками через переливную трубку попадает в канализацию. Таким образом во время каждого цикла мойки происходит самоочищение воды, однако при этом снижается и концентрация растворенных в ней моющих средств. Поэтому после 5–6 циклов мойки следует добавлять моющее средство в количествах, рекомендуемых производителем моющего средства, а также с учетом объемов ванны и бойлера. 

Большинство производителей оснащает свое моечное оборудование дозатором ополаскивающего средства, которое снижает коэффициент поверхностного натяжения жидкости. Поэтому капли воды не остаются на стенках посуды, а стекают вниз, что в дальнейшем упрощает наведение высоко ценимого посетителями ресторанов блеска на стеклянной и хрустальной посуде. Сам дозатор работает по принципу инжекционного насоса, включается только во время ополаскивания, а для его применения достаточно погрузить тонкую прозрачную трубку (как правило, на заводе ее прикрепляют липкой лентой к днищу машины) в емкость с ополаскивающим средством.

Для мойки больших кастрюль, гастроемкостей, габаритных деталей оборудования используются котломоечные машины с увеличенной моечной камерой. Иногда для мойки посуды с подгоревшими остатками пищи в котломойках используют капроновые гранулы. Увлекаемые потоками воды, гранулы как бы «бомбардируют» закоксовавшиеся загрязнения и быстро их удаляют.

dishwasher_4.jpgСамой большой производительностью и универсальностью обладают конвейерные посудомоечные машины. Движущиеся по конвейерной ленте тарелки проходят сначала зону предварительного и основного ополаскивания, затем зоны мойки горячей водой с растворенным моющим средством, потом ополаскивания и ошпаривания чистой горячей водой. По желанию заказчика, устанавливается дополнительный модуль с сушкой горячим воздухом. Длина таких машин достигает 5–6 метров, и для удобного размещения в небольших помещениях можно использовать поворотные модули, позволяющие повернуть ход ленты на 90° и даже на 180° (в обратную сторону). 

Сравнивая различные модели посудомоечных машин, следует обращать внимание на такие существенные потребительски характеристики, как:
  •  производительность
  •  мощность встроенной помпы; 
  •  наличие дозатора ополаскивания и системы контроля уровня воды; 
  •  наличие фильтра-умягчителя воды; 
  •  двойных стенок моечной камеры (сохраняют тепло, снижают уровень шума); 
  •  использование теплообменников, аккумулирующих тепло уходящего горячего воздуха после ошпаривания (т.н. «тепловой насос»).
При выборе оптимальной модели необходимо подсчитать количество столовой посуды, которую необходимо помыть за час максимальной загрузки зала (например, во время банкета). Определяется оно по формуле:

G = Nч х 1,3 х n

где Nч — число потребителей в максимальный час загрузки зала, 1,3 — коэффициент, учитывающий мойку чашек, бокалов и столовых приборов, n — количество тарелок на одного потребителя в предприятии данного типа, шт., которое определяется по таблице:

DishwasherTab.jpg

По санитарным правилам, объединять моечные столовой и кухонной посуды можно в предприятиях, где не более 50 посадочных мест. Во всех других надо предусматривать раздельные помещения для мойки.

Тарелки, чашки с трещинами и сколами не должны использоваться. Попавшие туда вредные микроорганизмы не всегда вымываются и уничтожаются во время ошпаривания.

Чтобы столовые приборы не теряли свой первозданный блеск, их моют в вертикальном положении, размещая черенками вниз в перфорированные пластиковые стаканы. 



nikiforov.jpegАлександр Никифоров, технолог общественного питания. В 1975 г. закончил Высший институт пище-вкусовой промышленности в г. Пловдиве (Болгария) по специальности инженер-технолог. Доцент кафедры «Технология общественного питания» МГУ Пищевых производств. Преподает на кафедре «Менеджмент в гостинично-ресторанном бизнесе» МФПУ «Синергия» и в Институте гостиничного бизнеса и туризма при РУДН. 

Имеет большой практический опыт разработки концепций, проектов, подбора оборудования, составления меню и обучения персонала при строительстве и запуске фабрик-кухонь на больших промышленных предприятиях (комбинаты школьного питания в Казани и Владикавказе, столовая для питание 13,5 тыс. спортсменов во время Универсиады в Казани, фабрика бортового питания в Домодедово). 

Автор многочисленных статей о инновационных технологиях и новых видах оборудования в журналах «Ресторанные ведомости», «Ресторан Technologies», FoodService, а также на сайте iPita.ru и Restoranoff.ru.
В настоящее время независимый эксперт, преподаватель, специализируется на технологическом консалтинге и ресурсосберегающих технологиях в секторе HoReCa.


Актуальное оборудование

Наши бренды

Авторизация на сайте
* Обязательные поля
* Обязательные поля
Имя
E-mail
Город
Телефон
QHZB8QID1B