arrow arrow-down bubble calendar calendar2caretcaret-lgcaret-lg-downcaret-rightcaret-xlcartchaindocumentdocument1envelopeequipmentfbfbfileflaggraphinfo-circleinstagramlikelist logo logo-simple logo-simple3 logo-simple1male-usermap-pathmedalodnoklassnikipenpencilphoneplayplay-smpointerrefresh searchsearch-largetagtwittervkwalletyoutube
Ваш город: Москва
Ваш город: Москва От выбранного города зависят цены, наличие товара и способы доставки

Каталог

Назад
Ваш город: Москва
Войти 0
Корзина
Поиск
Выберите Ваш город
фото планетарные миксеры
Планетарные миксеры
5
Янв
5 Янв

Планетарные миксеры

Планетарные миксеры (их также называют кремовзбивальными машинами) широко используются на предприятиях общественного питания.

Их применяют для приготовления разнообразных мучных и кондитерских изделий, сладких блюд на основе желатина и агар-агара, пудингов, эмульсий, а также вымешивания фарша, формирования кнельной массы и выполнения ряда других технологических операций.

Наибольшее распространение получили машины с так называемым планетарным вращением взбивателя — благодаря установленной кинематической схеме рабочий орган вращается вокруг оси дежи и одновременно вокруг собственной оси. 

Название «планетарный» напоминает нам, что планеты Солнечной системы аналогичным способом описывают эллипсы вокруг Солнца и одновременно вращаются вокруг собственной оси.

Основной узел планетарного миксера — привод — состоит из асинхронного двигателя, вращающегося с постоянной скоростью, ременного вариатора и редукторов, выполненных в цилиндрической и конической форме, что и позволяет бесступенчато подбирать оптимальную скорость вращения.

Во время работы планетарного миксера происходят три технологических процесса:

  • перемешивание (в качестве рабочего органа используется насадка крюк), когда разные ингредиенты (например, во время приготовления винегрета, нарезанные кубиками отварные корнеплоды, соленые огурцы, зеленый горошек) увлекаются рабочим органом, перемещаются в разных направлениях и равномерно распределяются по всему объему. Аналогично происходит перемешивание других салатов, вымешивание мясного фарша или котлетной массы;

  • замешивание (в качестве рабочего органа используются крюк или лопатка), когда между разными продуктами (например, мукой и водой) происходят сложные биохимические реакции, в результате чего образуется тесто — принципиально новый продукт с однородной и эластичной структурой;

  • взбивание (в качестве рабочего органа используется лопатка или венчик), когда в обрабатываемом продукте (например, яичных белках) в результате быстрого перемещения прутков венчика образуются глубокие канавки, в которые проникает воздух. Образующиеся пустоты затягиваются полужидким продуктом, а в дальнейшем разбиваются на мелкие пузырьки. Таким образом, при взбивании происходит аэрация — насыщение продукта пузырьками воздуха, что сопровождается образованием густой, устойчивой пены и значительным увеличением объема исходных продуктов.

При выборе подходящего планетарного миксера для конкретного предприятия следует обращать внимание на объем дежи и при этом учитывать, что модельный ряд настольных аппаратов заканчивается емкостью примерно в 18–20 л, а более вместительные машины производятся в напольном исполнении.

Предпочтительная форма дежи — вертикальный цилиндр с дном в форме шарового сегмента, именно такая конфигурация способствует равномерному перемешиванию высоковязких смесей по вертикали.

В комплектацию должны входить хотя бы три насадки: крюк, решетка и венчик. Их размеры с точностью до миллиметров должны соответствовать размерам и конфигурации дежи, чтобы тяжелые фракции (например, сахарный песок), не оставались в «мертвой зоне» на дне во время перемешивания.

Для приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста густой консистенции (с содержанием воды менее 30 %), бисквитного и заварного теста, разнообразных кремов, кондитерской помадки, вымешивания фарша, взбивания суфле, овощных пюре и заготовок для манных и творожных пудингов будет достаточно скорости вращения в диапазоне от 40 до 150 об.\мин.

Муссы и самбуки из взбитых яичных белков с добавкой растворенного желатина (или агар-агара) и фруктово-ягодных соков потребуют скорости взбивания 150–180 об.\мин.

Для приготовления эмульсий, например, майонеза или других сложных соусов, в состав которых в виде взвешенных частичек входят несмешивающиеся друг с другом растительное масло и яичные желтки, понадобятся скорости порядка 250–300 об.\мин.

Решетчатая крышка дежи защищает руки повара от случайного контакта с быстро вращающимся взбивателем. Если ее поднимают, работа миксера автоматически останавливается. На эту же решетку навешивается специальная загрузочная планка в форме совка, которая позволяет во время работы миксера добавлять в дежу сыпучие и жидкие ингредиенты.

Продвинутые производители планетарных миксеров снабжают свое оборудование устройством автоматического подъема, фиксации дежи и спуска; возможностью программировать общую продолжительность и время работы на разных скоростях вращения для определенных продуктов; газовыми горелками, подогревающими снизу дежу с кондитерскими кремами (например, на основе натурального шоколада).

Подробнее о планетарных миксерах, а так же узнать цену и выбрать поставщика, Вы можете кликнув по ссылке.

Полезные советы

Не все повара знают, какие деликатесы можно приготовить с помощью планетарного миксера из самых банальных продуктов. Вот краткая схема приготовления свекольной запеканки для очень не ленивых поваров.

Свеклу помыть, запечья целиком, измельчить в куттере (или при помощи погружного миксера), перемешать с запаренной манной крупой, взбить лопаткой в планетарном миксере, запечь в пароконвектомате в комбинированном режиме при температуре 150–160°С в течение 35–40 минут. Остудить при комнатной температуре, подавать с присыпкой из мелко измельченного чернослива и тертого ореха.

Для приготовления многих кремов необходимо сливочное масло. Однако недопустимо взять из холодильника 1,5–2 кг масла одним куском и загрузить в планетарный миксер к другим продуктам — высока вероятность поломки редуктора от чрезмерной нагрузки. Чтобы такого не случилось, масло надо нарезать на небольшие куски массой 70–100 г и подержать перед загрузкой 25–30 минут при комнатной температуре.

При приготовлении суфле, кнельной массы и пудингов белки отделяются от желтков и взбиваются в холодном состоянии до густой, устойчивой пены. В смесь они добавляются в последнюю очередь.


nikiforov.jpegАлександр Никифоров, технолог общественного питания. В 1975 г. закончил Высший институт пище-вкусовой промышленности в г. Пловдиве (Болгария) по специальности инженер-технолог. Доцент кафедры «Технология общественного питания» МГУ Пищевых производств. Преподает на кафедре «Менеджмент в гостинично-ресторанном бизнесе» МФПУ «Синергия» и в Институте гостиничного бизнеса и туризма при РУДН. 

Имеет большой практический опыт разработки концепций, проектов, подбора оборудования, составления меню и обучения персонала при строительстве и запуске фабрик-кухонь на больших промышленных предприятиях (комбинаты школьного питания в Казани и Владикавказе, столовая для питание 13,5 тыс. спортсменов во время Универсиады в Казани, фабрика бортового питания в Домодедово). 

Автор многочисленных статей о инновационных технологиях и новых видах оборудования в журналах «Ресторанные ведомости», «Ресторан Technologies», FoodService, а также на сайте iPita.ru и Restoranoff.ru.
В настоящее время независимый эксперт, преподаватель, специализируется на технологическом консалтинге и ресурсосберегающих технологиях в секторе HoReCa.
Актуальное оборудование

Наши бренды

Авторизация на сайте
* Обязательные поля
* Обязательные поля
Имя
E-mail
Город
Телефон
QHZB8QID1B