arrow arrow-down bubble calendar calendar2caretcaret-lgcaret-lg-downcaret-rightcaret-xlcartchaindocumentdocument1envelopeequipmentfbfbfileflaggraphinfo-circleinstagramlikelist logo logo-simple logo-simple3 logo-simple1male-usermap-pathmedalodnoklassnikipenpencilphoneplayplay-smpointerrefresh searchsearch-largetagtwittervkwalletyoutube
Ваш город: Москва
Ваш город: Москва От выбранного города зависят цены, наличие товара и способы доставки

Каталог

Назад
Ваш город: Москва
Войти 0
Корзина
Поиск
Выберите Ваш город
фото пароконвектомат — выбираем вместе с шефом
Пароконвектомат — выбираем вместе с шефом
31
Янв
31 Янв

Пароконвектомат — выбираем вместе с шефом

Трудно представить себе профессиональную кухню, где сегодня не стоит пароконвектомат.

Исключение составляют лишь кухни с азиатским направлением, да и то редко. Функционал пароконвектомата настолько велик, что в необходимости этого оборудования сомневаться не приходится. 

За несколько десятков лет с момента появления пароконвектоматов, они научились готовить огромный перечень блюд и приучили нас смотреть на процесс приготовления пищи под совершенно другим углом. 

Современный пароконвектомат — это:    

  • удобство;

  • эргономика рабочего пространства;

  • простота;

  • экономия времени;

  • энергии;

  • экономия посуды;

  • экономия места,

  • и многое другое.

Словом, пароконвектомат имеет множество экономических плюсов, стандарты качества и приготовления, а вместе с ними еще одно весомое преимущество — он сохраняет в продуктах полезные вещества, что весьма актуально для современных тенденций здорового питания.

 

С чего начать

При проектировании кухни мы начинаем поиск модели в соответствии со своим бюджетом. Если он внушительный, шеф, скорее всего, остановит выбор на продукции компании Rational. Безусловно, это обоснованно, но не стоит забывать, что рынок развивается, становится все более широким и разнообразным.

При подборе пароконвектомата, независимо от бренда, следует задать себе несколько важных вопросов:   

  • сколько уровней необходимо GN? 

  • что планирую готовить и как применять? 

  • сколько блюд меню буду готовить на нем?

  • при какой температуре готовятся эти блюда? 

  • сколько блюд за один час при пиковой нагрузке?

  • какая рабочая температура для каждого из блюд? 

  • какие заготовки и какой объем?

  • кто будет работать (кто ваши повара)?

Очень важно понимать, что пароконвектомат должен быть использован на сто процентов! Иными словами, нужно выяснить, какой КПД будет у вашей дорогущей машины. 

Далее определяем размер и решаем, что предпочесть: 10GN,  6GN или 4GN? 

Это всегда непросто, и если бюджет позволяет, то решение, как правило, склоняется в пользу 10-ки. Что, конечно, замечательно, но…

Лично меня вечно мучает один вопрос. Когда я вижу, как вечно работающий пароконвектомат с заданной температурой готовится одну-две порции единовременно, а остальное пространство пустует, оправданно ли это? Даже если количество блюд со временем увеличится в два раза?

Может быть, имеет смысл иметь две или три не очень дорогие машины с меньшим кол-вом GN?   

Тем более, что, чаще всего, у блюд разные температуры и режимы приготовления. Например, заготовки нужно делать на температуре 100°C, а рабочий режим приготовления — 170–180°C или, как возможный для некоторых блюд вариант, 200–250°C. Согласитесь, что ситуация, когда нужно приготовить три блюда одновременно с разными температурными режимами, весьма распространена. 

Лично мне всегда хотелось на кухне иметь три пароконвектомата: один для заготовок, второй и третий — для «торговли». Пусть даже недорогих, но именно такой мне видится красивая картинка идеальной кухни.

Кажется фантастикой? Но если хорошенько изучить рынок, вполне можно обзавестись тремя машинами за сравнительно небольшие деньги. Например, я сам однажды при ограниченном бюджете покупал неплохой аппарат, за который заплатил 120 000.

 

На что обратить внимание

При выборе пароконвектомата незнакомой модели стоить потратить время на его изучение ДО приобретения. Для этого нужно:

  • проконсультироваться с коллегами, другими знакомыми шефами;

  •  попросить дилера провести мастер-класс на этом оборудовании;

  •  попросить дилера предоставить возможность проработать на пароконвектомате свои блюда совместно с корпоративным шеф – поваром; 

  •  попросить дилера получить отзывы других шефов, которые уже пользуются этим оборудованием.

Для самостоятельного дополнительного изучения я могу рекомендовать: 

  • обратить внимание на каркас — он должен вселять уверенность, потому как от высоких температур может со временем деформироваться; 
  • изучить очень важный элемент — прокладку на двери! Важно поинтересоваться, как часто придется ее менять и какими усилиями, сколько будет стоить уплотнитель и его замена;
  • посмотреть, насколько надежен дверной замок или запирающий механизм; узнать, какая используется панель управления (электромеханическая или дисплей);
  • изучить параметры температурного режима, мин./макс.;
  • обратить внимание, как быстро пароконвектомат теряет температуру при открывании дверей, и как быстро вновь ее набирает;
  • учесть важный момент, касающийся конвекции — насколько равномерно распределяются воздушные потоки внутри камеры;
  • изучить управление подачей пара, регулировку влажности при приготовлении;
  • уточнить, есть ли программирование приготовления;
  • узнать, какие дополнительные опции есть для этой модели, что входит в стандартную комплектацию, а что нет (полки, решетки, подовый модуль, решетка-гриль, сетки для картофеля-фри, терма щуп, и т.д.);
  • поинтересоваться, какая подставка используется под пароконвектомат (шкаф или стойка с направляющими);
  • посмотреть, есть ли функция мытья пароконвектомата с встроенным душем или автоматической мойки;
  • обратить внимание, есть ли возможность менять вставки с GN на EN; узнать продолжительность гарантии — 1 или 2 года и условия гарантийного обслуживания; уточнить, насколько развита сервисная служба у дилера и какова стоимость обслуживания;
  • поинтересоваться наличием запчастей и расходных материалов на складе дилера, а также сроками выполнения ремонтных работ.  

Если мы хорошо знаем, что будем делать на пароконвектоматах, и станем использовать их с максимальной загрузкой, тогда покупка безусловно себя оправдает, так как данная техника призвана стабильно выдавать стандартное качество и действительно незаменима.
    

Немного фантазии 

Лично мне бы хотелось:  

  • чтобы пароконвектоматы могли иметь ротационную шпильку внутри, как я видел на небольшой печке итальянских производителей (правда, она была пекарская и видел я ее лет десять назад); 

  • чтобы парконвектомат мог состоять из 2–3 независимых зон по типу подовых печей, для того чтобы в этих зонах можно было готовить с разными температурами и режимами;  

  • чтобы пароконвектоматы были комби: секция конвекции и отдельный подовый модуль;  

  • чтобы внутренняя вставка была универсальной — и GN, и ЕN;

  • чтобы дверь сама не закрывалась, когда ее открываешь, и не зависела от уклона полов;

  • чтобы был встроенный вентиляционный зонт, который бы удалял жар и пар при открывании двери; 

  • чтобы подовый модуль имел встроенный ТЭН, а также гриль-решетку.

  • чтобы был не один термощуп, а два или три.  

И вообще могу посоветовать производителям пароконвектоматов больше смотреть на опыт производителей пекарских печей. Глядишь, и подсмотрят что-нибудь полезное…


Porotikov.jpgОлег Поротиков, бренд-шеф, концепт-шеф в FOOD STORE. Окончил колледж гостиничного хозяйства «Царицыно», курсы повышения квалификации РЭА им. Г.В. Плеханова по специальности инженер-технолог. Работал в ресторанах KANDINSKY, «Табаско», и др. Был бренд-шефом в Группе компаний Аркадия Новикова, Ресторанном Доме Андрея Деллоса, экспертом-консультантом в компании Ginza Project. Руководил службами питания ФК «Динамо» и Московского ипподрома. 
На протяжении всей профессиональной деятельности, гостями ресторанов, где работал Олег Поротиков, становились российские и мировые звезды «первой величины» и виднейшие политические деятели, в том числе, президенты соседних государств. В их число попали: Тина Тернер, Мик Джаггер, Пьер Ришар, Жерар Депардье, участники группы Раммштайн, Борис Березовский, Владимир Путин, Леонид Кучма, Дмитрий Медведев и многие другие.
Актуальное оборудование

Наши бренды

Авторизация на сайте
* Обязательные поля
* Обязательные поля
Имя
E-mail
Город
Телефон
QHZB8QID1B