arrow arrow-down bubble calendar calendar2caretcaret-lgcaret-lg-downcaret-rightcaret-xlcartchaindocumentdocument1envelopeequipmentfbfbfileflaggraphinfo-circleinstagramlikelist logo logo-simple logo-simple3 logo-simple1male-usermap-pathmedalodnoklassnikipenpencilphoneplayplay-smpointerrefresh searchsearch-largetagtwittervkwalletyoutube
Ваш город: Москва
Ваш город: Москва От выбранного города зависят цены, наличие товара и способы доставки

Каталог

Назад
Ваш город: Москва
Войти 0
Корзина
Поиск
Выберите Ваш город
фото обработка пищевых продуктов по технологии sous vide
Обработка пищевых продуктов по технологии sous vide
16
Авг
16 Авг

Обработка пищевых продуктов по технологии sous vide

Владельцы ресторана во французском Руане, откуда с 1974 года ведет свою историю технология sous vide, удивились бы судьбе своего детища.
Фото: mccun934 via Visualhunt / CC BY

Это по-настоящему уникальный в истории кулинарного дела случай, когда «ничто» (термин sous vide можно перевести с французского как «в пустоте, под ничем») оказалось настолько востребованным повсеместно — в ресторанах высокой кухни, социально ориентированным питании, среди диетологов и просто почитателей здорового питания.

Рассмотрим причины невероятной популярности блюд, упакованных в вакууме в непроницаемый для жидкостей и газов пакет и отваренных в щадящих температурных режимах.

С точки зрения инструментария, здесь налицо синергетический эффект двух прогрессивных технологий: щадящей термообработки (английские синонимы — low-t, slow cooking, немецкий — Nachtgaren, русский — томление) и барьерной упаковки.

Корни этих технологий уходят вглубь веков. В отечественной кулинарии топленое молоко — традиционный продукт продолжительного томления в остывающей русской печи, а лепешку из ржаного теста или капустный лист, которыми накрывали котелок с тушеным мясом, можно назвать барьерной упаковкой. Аналог у кочевых народов — приготовление кусков мяса и субпродуктов, упакованных в желудок забитого барана, в ямке засыпанной землей, расположенной под костром.

Процесс термообработки блюд по технологии sous vide проходит в ваннах, куда погружается термостат — нагревательный аппарат с ТЭНом, термореле, а также пропеллером, который заставляет воду постоянно циркулировать в емкости по замкнутой траектории. В руководствах пользователя термостатов подчеркивается, что поддерживать заданную температуру важно с точностью до одной десятой градуса, иначе вкус и текстура готовящегося блюда будут ухудшаться.

sous-vide1.jpgНа фотографии представлен термостат с погружным нагревательным элементом, расположенный в гастроемкости GN1\1 с глубиной 200 мм. Существуют автономные нагревательные элементы с кронштейнами для крепления на емкостях и котлах большего размера. К важным потребительским характеристикам термостатов относятся установочная мощность ТЭНа — чем она выше, тем быстрее вода нагреется до нужной температуры, — возможность создавать собственные программы приготовления популярных блюд и пользоваться ими в автоматическом режиме, а также наличие датчика-поплавка, который отключает ТЭН при низком уровне воды в емкости.

В интернете несложно найти рецептуры и таблицы рекомендуемых температур и продолжительности приготовления разнообразных блюд по технологии sous vide, однако нужно учитывать, что местные продукты имеют свои особенности и стоит провести несколько технологических проработок, чтобы подобрать оптимальные технологические параметры.

Используя технологию, не стоит ограничиваться мясом, рыбой и птицей. Можно смело экспериментировать с овощами (чтобы воодушевить себя, начните со спаржи), фруктами (груши, томленные в десертном вине, надолго лишат вас гастрономического безразличия), куриными яйцами (чтобы удивиться необычной консистенции, сварите их при температуре 64°С).

В отечественной нормативной базе технология sous vide не упоминается, но воспользовавшись ТР ТС 021\2011 «О безопасности пищевой продукции» и СанПиН 2.3.2.1324-03 «…Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» можно согласовать с представителями Роспотребнадзора безопасные для потребителя и удобные для производителя сроки реализации.

Для социально ориентированного питания, когда речь идет о десятках тысяч питающихся (школьников, студентов, военнослужащих), тоже можно использовать технологию sous vide, но уже с другим, более масштабным инструментарием.

sous_vide2.jpgКак правило, сначала на поточных линиях осуществляется предварительная обжарка порционных полуфабрикатов или изделий из котлетной массы, чтобы на поверхности продукта образовалась аппетитная поджаристая корочка. В больших котлах с паровым нагревом варят до полуготовности гарниры. Затем происходит упаковка индивидуального блюда или нескольких блюд вместе, либо отдельно гарниров. Порционированные блюда вакуумируются в контейнерах различного размера, укладываются на решетчатые полки вагонеток, которые одна за другой по рельсам закатываются в громадный цилиндр-пастеризатор. В нем происходит окончательная термообработка, а затем шоковое охлаждение фонтанирующей ледяной водой. После такой обработки блюда могут безопасно храниться в среднетемпературном холодильном шкафу 8–10 дней без потерь внешнего вида и вкусовых показателей.



АНГЛИЙСКИЙ КРЕМ

Рецепт приготовления по технологии sous vide

Ингредиенты

Яйца (желток) — 5 шт.
Сахар — 100 г
 Молоко 3,2% — 1 стакан
 Ваниль (палочка) — 1/2 шт.

Технология приготовления

Желтки тщательно перемешать с сахаром и взбить до образования белой пены.
Молоко кипятить 2–3 минуты вместе с ванилью, немного остудить и постепенно, при помешивании, влить во взбитые желтки.
Полученную смесь перелить в пакет, осторожно уложить в упаковщик и вакуумировать, не допуская попадания кипящей жидкости в отверстие для откачки воздуха.
Поместить в термостат sous vide и варить 30–35 минут при температуре 62–64°С.

Полученный сладкий заварной крем, который еще называют Custard, хорош как сам по себе, так и в качестве отличной базы для других десертов. Если добавить на дно металлической формочки ложку карамелизованного сахара и залить его кремом, то после обработки в водяной бане получится крем-карамель. Если крем загустить крахмалом (лучше кукурузным, а не картофельным), получится отличный наполнитель эклеров. Наконец, если заменить молоко десертным вином (в Италии используют марсалу), выйдет знаменитый десерт сабайон.



nikiforov.jpegАлександр Никифоров, технолог общественного питания. В 1975 г. закончил Высший институт пище-вкусовой промышленности в г. Пловдиве (Болгария) по специальности инженер-технолог. Доцент кафедры «Технология общественного питания» МГУ Пищевых производств. Преподает на кафедре «Менеджмент в гостинично-ресторанном бизнесе» МФПУ «Синергия» и в Институте гостиничного бизнеса и туризма при РУДН. 

Имеет большой практический опыт разработки концепций, проектов, подбора оборудования, составления меню и обучения персонала при строительстве и запуске фабрик-кухонь на больших промышленных предприятиях (комбинаты школьного питания в Казани и Владикавказе, столовая для питание 13,5 тыс. спортсменов во время Универсиады в Казани, фабрика бортового питания в Домодедово). 

Автор многочисленных статей о инновационных технологиях и новых видах оборудования в журналах «Ресторанные ведомости», «Ресторан Technologies», FoodService, а также на сайте iPita.ru и Restoranoff.ru.
В настоящее время независимый эксперт, преподаватель, специализируется на технологическом консалтинге и ресурсосберегающих технологиях в секторе HoReCa.

Актуальное оборудование

Наши бренды

Авторизация на сайте
* Обязательные поля
* Обязательные поля
Имя
E-mail
Город
Телефон
QHZB8QID1B