arrow arrow-down bubble calendar calendar2caretcaret-lgcaret-lg-downcaret-rightcaret-xlcartchaindocumentdocument1envelopeequipmentfbfbfileflaggraphinfo-circleinstagramlikelist logo logo-simple logo-simple3 logo-simple1male-usermap-pathmedalodnoklassnikipenpencilphoneplayplay-smpointerrefresh searchsearch-largetagtwittervkwalletyoutube
Ваш город: Москва
Ваш город: Москва От выбранного города зависят цены, наличие товара и способы доставки

Каталог

Назад
Ваш город: Москва
Войти 0
Корзина
Поиск
Выберите Ваш город
фото оборудование для фабрики-кухни: цена ошибок
Оборудование для фабрики-кухни: цена ошибок
30
Мар
30 Мар

Оборудование для фабрики-кухни: цена ошибок

Завершая разговор об оборудовании для фабрики-кухни, рассмотрим еще несколько важных аспектов его подбора, а также факторы, которые стоит учитывать при зап...

Как сориентироваться в огромном количестве моделей, представленных н рынке, на что обращать внимание?

Я бы рекомендовала ориентироваться на имя, репутацию бренда, и связанную с ними надежность оборудования. Когда я вижу на круглосуточно работающем производстве конкретный аппарат, который проработал там уже 10–20 лет, это меня более чем устраивает. Очевидно, что он «не убиваемый», с высокой устойчивостью и «защитой от дурака» — все кнопки и ручки на месте, аппарат интенсивно работает, не вызывая каждодневных нареканий.

Еще один ориентир — цена. Очень дешевые аппараты могут неплохо работать, но при большой нагрузке, характерной для крупного пищевого производства, вряд ли они протянут дольше 2–3 лет.

Оборудование на фабрике-кухне действует 24 часа в сутки, с минимальными технологическими перерывами (например, на промывку между партиями), и не всякая техника справится с таким жестким режимом эксплуатации. А значит, ее придется постоянно ремонтировать (если она вообще ремонтопригодна), причем замечу — в условиях непрерывного производства! То есть пока идет ремонт, нужно придумывать какую-то замену испорченной технике. И не всегда есть возможность иметь подменный парк.

Если посчитать стоимость эксплуатации или владения, может оказаться, что изначально дешевый аппарат в результате обходится в круглую сумму. Но главное, через несколько лет его все равно придется менять на новый. Так не проще ли сразу купить проверенное временем (я встречала машины возрастом 30 лет!) качественное оборудование, которое бесперебойно проработает на фабрике долгие годы?

Отдельный разговор — о запуске в производство нового продукта.

Часто бывает, что действующую фабрику нагружают дополнительным объемом работы, не задумываясь, как будет реализован и во что обойдется процесс.

На самом же деле ввод нового продукта всегда сложная задача. Технолог, инженер и производственник должны качественно просчитать все аспекты — от оборудования до количества персонала, который понадобятся для выстраивания производственных процессов. И выразить все это в деньгах — стоимости инвестиций, ФОТ дополнительного персонала, увеличении коммунальных платежей, стоимости расходных материалов и упаковки.

Случай из жизни — владелец фабрики решил производить пельмени ручной лепки. Из экономических аспектов посчитал только возможную прибыль. Запустил процесс, и быстро выяснилось, что фабрика к такому производству не готова. Сработало сразу несколько факторов: высокая утомляемость — человеку крайне сложно изо дня в день лепить пять тысяч пельменей в смену, выросший ФОТ, непропорционально увеличившаяся себестоимость продукта. Ситуация осложнялась тем, что запуск нового продукта сопровождался дорогостоящей маркетинговой поддержкой по всем точкам сети, и уже были потрачены немалые деньги.

Не устану повторять — на фабрике-кухне все и всегда нужно считать. Что нужно было сделать владельцу перед тем, как он решил реализовать идею с пельменями? Как минимум, могу дать две рекомендации. 

Первая — пригласить опытного технолога. Тот должен был проанализировать трудоемкость процесса, сделать расчет реального количества людей, которые будут задействованы в производстве больших, а не малых партий продукта, поскольку рост персонала в случае увеличения объема продукции нелинейный.

Возможно, технолог смог бы предложить и вариант автоматизации процесса, сделав технологический расчет производительности оборудования.

Кстати, автоматизация производства пельменей (а также вареников, сырников, пирожков и блинов с начинкой) — история непростая. Сможет ли выбранное оборудование готовить качественный продукт, будет ли оно совместимо с тестом, начинками, не пострадают ли органолептические характеристики — сложный вопрос. Настолько, что одна известная крупная сетевая компания до сих пор не может его решить…

Вторая рекомендация — поскольку работа крупной сети зависит от централизованного производства, владельцу фабрики-кухни не стоило запускать крупномасштабную рекламную компанию по всем точкам. На этапе внедрения и обкатки производства пельменей, достаточно было ограничиться двумя-тремя, и на этой базе просчитать реальный экономический эффект. И деньги бы сэкономили, и возможность для маневра оставили.

Напоследок еще один важный момент. Как только речь заходит о крупном производстве, касается ли это строительства фабрики или запуска нового процесса на действующей, первым человеком, с которым нужно обсудить идею, должен быть технолог.

Также крайне важно проведение технологических экспериментов в промышленном масштабе, а не на уровне кастрюли бренд-шефа. Но даже при таком подходе вероятность сбоев, получения некачественной продукции, экономических просчетов все равно остается.

Каким бы опытом вы не обладали, как хорошо бы не знали оборудование, вам понадобится специалист, знающий специфику больших предприятий. Даже знакомое оборудование, которое прекрасно зарекомендовало себя, например, в ресторанной сети, на фабрике может повести себя совершенно иначе — другие нагрузки, потребности и условия эксплуатации. И уровень расчетов здесь тоже совершенно иной, а цена ошибки — слишком велика.


Karyakina.jpgИрина Карякина, опытный практик, успешный управленец, возглавляла, реконструировала и строила одни из самых крупных и доходных фабрик-кухонь страны, работала в известных ресторанных домах. Знания, которые дает Ирина, это квинтэссенция из ошибок, практического опыта, выжимка лучших мировых практик.

Ирина является владельцем компании Food Factory System, которая занимается внедрением систем управления пищевым производством. 


Актуальное оборудование

Наши бренды

Авторизация на сайте
* Обязательные поля
* Обязательные поля
Имя
E-mail
Город
Телефон
QHZB8QID1B