arrow arrow-down bubble calendar calendar2caretcaret-lgcaret-lg-downcaret-rightcaret-xlcartchaindocumentdocument1envelopeequipmentfbfbfileflaggraphinfo-circleinstagramlikelist logo logo-simple logo-simple3 logo-simple1male-usermap-pathmedalodnoklassnikipenpencilphoneplayplay-smpointerrefresh searchsearch-largetagtwittervkwalletyoutube
Ваш город: Москва
Ваш город: Москва От выбранного города зависят цены, наличие товара и способы доставки

Каталог

Назад
Ваш город: Москва
Войти 0
Корзина
Поиск
Выберите Ваш город
фото оборудование для фабрики-кухни: технология выбора
Оборудование для фабрики-кухни: технология выбора
19
Мар
19 Мар

Оборудование для фабрики-кухни: технология выбора

Фабрика-кухня — предприятие, которое должно окупаться. Как этого добиться? 

Для максимальной окупаемости оборудования нужно, чтобы оно было загружено оптимальное количество времени, а его объем и мощности использовались в полной мере.

В каких случаях мы задумываемся о новом оборудовании? Первый — фабрика создается с нуля. Второй — на фабрике разработан новый продукт. Третий — планируется расширение производства и увеличение выпуска продукции.

В первых двух случаях для эффективной работы нужно четко определить, «осознать» основной продукт, который будет выпускаться, и рассмотреть все технологические нюансы, связанные с его производством.

После этого можно переходить к поиску оборудования и подбору конкретных моделей. Это нужно сделать в самом начале, чтобы потом не пришлось разводить на производстве технологический «зоопарк».

Выбор должен быть обоснованным — почему именно этот бренд, именно эта линейка, именно эта модель?

После того как мы определились, и у нас на руках есть список конкретного оборудования, обязательно нужно его протестировать. Это можно сделать или в лаборатории производителя, или на реальном пищевом производстве, договорившись с поставщиком об организации такой «экскурсии».

На что нужно обращать внимание? Оборудование должно в идеале работать 24 часа в сутки, быть отказоустойчивым и ремонтопригодным. Стоит поговорить с людьми, которые работают с конкретным аппаратом, спросить, как он функционирует, какие есть нюансы и проблемы. 

Например, если мы выбираем пароконвектомат, неплохо бы узнать, как продукт прогревается в толще на разных уровнях, соответствуют ли реальные результаты приготовления в режимах, которые нас интересуют, заявленным в паспорте?

На моей практике был случай, когда пароконвектомат на 20 GN просто не справлялся с приготовлением продукта при полной загрузке, приходилось его загружать только наполовину, устанавливая гастроемкости через уровень. 

Во время общения важно обратить внимание, соответствует ли продукт, который готовят на фабрике, тому продуктовому ряду, который вы планируете производить у себя.

Также важно поговорить с инженерами, которые обслуживают оборудование, узнать о его отказоустойчивости, поинтересоваться, насколько быстро приходят запчасти, не прервется ли надолго производственный процесс в случае ремонта. 

На основании собранной от разных специалистов информации можно принимать взвешенное решение о покупке конкретной модели, уточнять экономические расчеты.

Экономику всегда нужно ставить на первое место. Если заходит речь о том, чтобы сократить на фабрике ручной труд и автоматизировать процессы, нужно не просто руководствоваться «хотелками», а просчитать, когда окупится (и окупится ли вообще) такое решение при работе с заданными объемами обработки продуктов.

Возможно, при внедрении нового оборудования придется воздвигнуть дополнительные стены, чтобы оградить чистую зону, провести дополнительную вытяжку, установить кондиционер для обеспечения требуемого температурного режима, и т.п. Все эти работы недешевые, и их обязательно нужно включить в расчеты. И, конечно, нельзя забывать о том, в какую сторону изменится ФОТ.

Далее нужно посмотреть на экономику всего технологического процесса вплоть до отпуска конечной продукции заказчику или конечным потребителям. Например, возможно, при запуске нового производства на нашей фабрике придется нанять трех дополнительных сотрудников, но при этом на каждой точке розничной сети мы сможем уменьшить количество работников или сэкономить на их трудозатратах, если у нас почасовая оплата.

Возможен и другой вариант — мы ничего не сэкономим, но благодаря новым технологиям заметно повысим качество нашего продукта, что поможет нам создать конкурентное преимущество на рынке, повысить продажи и получить большую прибыль.

И только после всего этого мы сможем просчитать, выгодно ли запускать на фабрике-кухне новый технологический процесс.

Однако при этом мы должны быть уверены, что новый, более качественный продукт будет востребован и наши вложения оправдают ожидания.

О том, как обрести такую уверенность, и какие еще факторы нужно учитывать при внедрении новых технологий на фабрике-кухне, мы поговорим в следующей статье.


Karyakina.jpgИрина Карякина, опытный практик, успешный управленец, возглавляла, реконструировала и строила одни из самых крупных и доходных фабрик-кухонь страны, работала в известных ресторанных домах. Знания, которые дает Ирина, это квинтэссенция из ошибок, практического опыта, выжимка лучших мировых практик.

Ирина является владельцем компании Food Factory System, которая занимается внедрением систем управления пищевым производством. 

Актуальное оборудование

Наши бренды

Авторизация на сайте
* Обязательные поля
* Обязательные поля
Имя
E-mail
Город
Телефон
QHZB8QID1B