arrow arrow-down bubble calendar calendar2caretcaret-lgcaret-lg-downcaret-rightcaret-xlcartchaindocumentdocument1envelopeequipmentfbfbfileflaggraphinfo-circleinstagramlikelist logo logo-simple logo-simple3 logo-simple1male-usermap-pathmedalodnoklassnikipenpencilphoneplayplay-smpointerrefresh searchsearch-largetagtwittervkwalletyoutube
Ваш город: Москва
Ваш город: Москва От выбранного города зависят цены, наличие товара и способы доставки

Каталог

Назад
Ваш город: Москва
Войти 0
Корзина
Поиск
Выберите Ваш город
фото оборудование для фабрики-кухни: технологический эксперимент
Оборудование для фабрики-кухни: технологический эксперимент
23
Мар
23 Мар

Оборудование для фабрики-кухни: технологический эксперимент

Продолжая тему подбора оборудования для фабрики-кухни, поговорим о том, что такое технологический эксперимент, для чего он нужен и как его провести.

Перед тем как запускать производство нового продукта, обязательно нужно опробовать его «пилотную версию», это позволит сэкономить массу времени и средств.

Например, не стоит сразу закупать дорогие котлы на 230 л для варки морса, супов или каши. Лучше сначала сварить небольшой объем и посмотреть, каким окажется качество при новой технологии, насколько новинка будет востребована потребителями.

А еще давайте заодно проверим, а главное, просчитаем, что у нас с упаковкой, логистикой, складскими и прочими мощностями. Возможно, не хватает холодильных камер или помимо котлов нам понадобятся еще и пароконвектоматы.

Где мы будем производить фасовку? Кто этим будет заниматься? Кому поручим загрузку и транспортировку? Что у нас с температурными режимами хранения? А с маркировкой? Все эти моменты потребуют дополнительных инвестиций, о которых мы пока могли даже не подозревать. 

Именно поэтому, еще до крупных вложений, обязательно нужно проводить технологические эксперименты на всей технологической цепочке.

Как мы уже говорили в первой статье, такие эксперименты можно проводить в лаборатории производителя или на уже действующем производстве. В них обязательно должен принимать участие бренд-шеф фабрики-кухни, который подтвердит, что результаты его устраивают, а также специалист по безопасности продукции — на некоторые производственные процессы нужно смотреть и с этой точки зрения, проведя хотя бы самые элементарные исследования.

Для чего это нужно? Например, вы хотите приобрести котлы с функцией перемешивания, благодаря которой продукт не пригорает. Так написано в буклете, так говорят люди, работающие на этих котлах. Но попробуйте приготовить именно ту продукцию, для выпуска которой вы собираетесь купить эти аппараты. Вполне может оказаться, что если, например, вы планируете готовить в них многокомпонентные супы, то при перемешивании их консистенция будет отклоняться от стандарта — нежные овощи при превышении времени приготовления будут превращаться в кашу. И таких нюансов — сотни.

Конечно, не стоит чересчур увлекаться экспериментами и досконально изучать работу каждой единицы оборудования. Если речь идет о недорогом электромеханическом, достаточно изучить его характеристики и отзывы. Но в случае с дорогостоящей стационарной тепловой техникой выяснить нужно все максимально подробно.

В технико-экономическом расчете следует учитывать не только стоимость самого аппарата, но и достаточно затратные инженерные работы по подводу к нему воды, подключению слива к канализации и т.п. 

Когда нужно проводить технологический эксперимент? Если у вас действующее производство, и вы по какой-то причине хотите заменить один пароконвектомат другим, сроки зависят от вас. Но если вы планируете запустить новую технологическую цепочку или производственный процесс с нуля, то технологический эксперимент понадобится еще до этапа проектирования, чтобы в проект вошло именно то оборудование, которое наиболее эффективно будет справляться со своими задачами.

Конечно, много зависит от компетенций и профессионального кругозора технолога-проектировщика. Мне до сих пор приходится видеть фотографии новых, только что открытых производств, где все выглядит очень красиво и аккуратно, вот только почему-то в ряд стоит десяток пароконвектоматов. Я сразу понимаю, что технолог недоработал — если есть необходимость в приготовлении настолько большого объема продукта, было бы правильнее использовать вместо пароконвектоматов объемный универсальный котел Salsamat, в котором совмещаются функции варки, тушения и жарения. Это решение значительно экономнее по занимаемой площади, объему коммунальных услуг и в несколько раз эффективнее по времени приготовления, то есть оно позволяет поднять производительность на совершенно иной уровень. 

Кстати, замечу — технологии развиваются очень быстро, на рынке постоянно появляются новые интересные предложения, поэтому стоит хорошенько исследовать вопрос и подыскать наиболее подходящие вам варианты.

Мой опыт показывает — лучше потратить больше времени на этапе изучения и подбора оборудования, чем потом городить огород и ломать голову, как избавиться от ненужной техники. Впоследствии такой подход позволит сэкономить буквально на всем — от арендной платы и коммунальных платежей до ФОТ. 

В следующей статье мы поговорим о том, как соотнести возможности оборудования с вашими собственными возможностями, а также избежать досадных ошибок при внедрении и маркетинге нового продукта.


Karyakina.jpgИрина Карякина, опытный практик, успешный управленец, возглавляла, реконструировала и строила одни из самых крупных и доходных фабрик-кухонь страны, работала в известных ресторанных домах. Знания, которые дает Ирина, это квинтэссенция из ошибок, практического опыта, выжимка лучших мировых практик.

Ирина является владельцем компании Food Factory System, которая занимается внедрением систем управления пищевым производством. 


Актуальное оборудование

Наши бренды

Авторизация на сайте
* Обязательные поля
* Обязательные поля
Имя
E-mail
Город
Телефон
QHZB8QID1B