arrow arrow-down bubble calendar calendar2caretcaret-lgcaret-lg-downcaret-rightcaret-xlcartchaindocumentdocument1envelopeequipmentfbfbfileflaggraphinfo-circleinstagramlikelist logo logo-simple logo-simple3 logo-simple1male-usermap-pathmedalodnoklassnikipenpencilphoneplayplay-smpointerrefresh searchsearch-largetagtwittervkwalletyoutube
Ваш город: Москва
Ваш город: Москва От выбранного города зависят цены, наличие товара и способы доставки

Каталог

Назад Назад
Ваш город: Москва
Корзина
Поиск
Выберите Ваш город
фото новые горизонты температурных режимов
Новые горизонты температурных режимов
24
Июл
24 Июл

Новые горизонты температурных режимов

Рассмотрим, как со временем менялись стандарты температурных режимов, используемые при приготовлении различных блюд.

Приготовление блюд при высоких температурах

Еще недавно, в советском прошлом общепита, диапазон используемых температур для приготовления и хранения продуктов питания не отличался шириной. Начинался с 65–75 °С в водяных мармитах и заканчивался 230–240 °С для выпечки слоеного пресного теста. Выпускаемое в те времена технологическое оборудование не позволяло использовать более высокие температуры, а НИИ общественного питания не разрабатывал техническую документацию с применением пониженных или повышенных температурных режимов.

Положение начало меняться с перестроечных 1990-х. Первый прорыв совершили пиццы-печи. Оказалось, что открытый пирог на пресном дрожжевом тесте (именно так по советской классификации называется пицца) получается намного вкуснее и сочнее, если его выпекать при температуре 320–350 °С.

В Италии, на родине пиццы, ее сначала выпекали на сильном жару в купольных печах с дровяным отоплением. Уже потом производители газовых и электрических пицца-печей стали совершенствовать конструкцию обыкновенных пекарных шкафов с максимальной температурой всего в 270 °С, чтобы приблизить их характеристики к дровяным печам. Для этого значительно сократили объем рабочей камеры (за счет высоты), усилили теплоизоляцию, нижнюю часть и боковые стенки сделали из шамота (специальной огнеупорной глины с высокими теплоизоляционными характеристиками и низким коэффициентом объемного расширения при повышении температуры).

Сохранившаяся до наших дней конструкция обеспечивает интенсивную передачу тепла от разогретого массивного пода, что приводит к образованию аппетитной, умеренно крошливой текстуры нижней части краста.

Верхняя часть пиццы и топинг нагреваются за счет инфракрасного излучения с подходящей для этих целей длиной волны, и именно этот способ теплопереноса позволяет размягчить и слегка гриллировать продукты на поверхности без потери аппетитной сочности и сохранении эластичности. Таким образом, высокая температура выпечки классической пиццы позволяет сократить продолжительность процесса приготовления, увеличить производительность оборудования, добиться улучшенных потребительских характеристик популярного блюда.

Для приготовления порционных полуфабрикатов из мяса и рыбы под современным обобщенным названием «стейк» (раньше, в зависимости от вида животного и используемого отруба туши, это называлось: бифштекс, ромштекс без панировки, филе миньон, бифштекс с насечкой, лангет, эскалоп, натуральная котлета из свинины или баранины, кругляши и филе с реберными костями из рыбы и т. д.) повышенная температура жарения тоже оказалась на пользу вкусовым характеристикам готовых блюд. Приготовленные при температуре 320–340 °С жареные куски говядины, свинины, баранины и морской форели отличались отменным вкусом, сочной текстурой и аппетитным ароматом приготовления «с дымком».

Первый мангал на древесных углях, закрытый со всех сторон массивными металлическими панелями, сделали в Испании, где он получил название Josper. Тему подхватили и другие производители, в том числе отечественные — «Веста», Master Grill, которые выпускают аналогичное оборудование.

Как и при выпечке пиццы, сверхвысокая температура и короткое время термообработки не позволяет стейку потерять природную сочность. При этом активное инфракрасное излучение от раскаленных боковых и верхней панели гриллирует не только поверхностный слой, но и на 5–7 мм проникает вглубь мышечной ткани, что не оставляет шансов мясному соку вытечь наружу.

В советское время диапазон используемых температур для приготовления и хранения продуктов начинался с 65–75 °С в водяных мармитах и заканчивался 230–240 °С для выпечки слоеного пресного теста. Переворот совершили пиццы-печи, появившиеся в 1990-х годах. Приготовление изделий в них осуществляется при температуре 320–350 °С.



Приготовление блюд при низких температурах

Практически одновременно с повышением температуры используемый диапазон стал расширяться и за счет ее понижения. Общее название технологий утвердилось как «щадящая термообработка», в англоязычных странах используется термин Low-T. В развитие этого направления значительную лепту внесли адепты «молекулярной кулинарии», производители пароконвекционных аппаратов, еще в 1980-е годы придумавшие программу ΔТ, американские конструкторы компании Alto Shaam, запатентовавшие в 1971 году оригинальную технологию Halo Heat. Как показала практика, если запекать крупнокусковые полуфабрикаты из мяса, птицы, дичи не при традиционных 160–180 °С, а при щадящих 90–110 °С, то блюдо, хотя и готовиться больше времени, но получается удивительно вкусным, сочным, меньше ужаривается и при этом сохраняет естественный вкус и аромат.

Отдавая должное современной конструкторской мысли, хочется отметить, что уже несколько веков в русской печи, а у кочевых народов — в земле под разведенным костром, при таких же щадящих температурах готовили наши предки. И чтобы яснее представить разницу во вкусовых ощущениях, вспомните вкус кипяченого и топленого молока, а потом — простокваши и ряженки.

Про технологию Sous Vide

Следующим этапом расширения температурного диапазона технологии Low-T стало использование мембранных технологий в жидкой среде (Sous Vide). Удельная теплоемкость воды намного превышает теплоемкость воздушной среды, поэтому продукт, упакованный в подходящую пленку (она выполняет роль мембраны) и погруженный в воду с температурой 52–64 °С готовится значительно быстрее, чем при такой же температуре в воздухе. Пленка предохраняет от диффузно-осмотических процессов с окружающей средой и за счет этого водорастворимые белки, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные макро- и микроэлементы и другие полезные нутриенты остаются в приготовленном продукте. В последние годы технология Sous Vide получила широкое распространение как в ресторанном бизнесе, так и в социально ориентированном кейтеринге.

Про дегидратацию

В температурном диапазоне от 38 °С до 60 °С проводят сушку продуктов (также используется термин дегидратация). Современные аппараты позволяют консервировать таким образом (без потерь витаминов и других ценных нутриентов) фрукты, ягоды, овощи, грибы, готовить ягодно-фруктовую пастилу, вялить мясо, рыбу и птицу.

Про лиофилизацию

Технология сублимационной сушки продуктов (также используется термин "лиофилизация") более сложная, поскольку используется вакуумирование, и протекает в несколько этапов. Сначала, под пониженным давлением, происходит потеря 15–20% влаги, сопровождающаяся самозамораживанием продуктов до температуры порядка минус 20–25°С. Затем, при остаточном давлении порядка 1,5 — 2,0 мм. рт. столба, плиты, на которых расположены продукты, начинают постепенно нагревать и кристаллы льда испаряются из твердого состояния в газообразное, минуя жидкое. Этот процесс называется лиофилизацией, чему более всего подходит русский термин возгонка. (В быту этот процесс можно наблюдать при сушке белья на морозном воздухе). Продолжительность зависит от вида высушиваемого продукта, его первоначальной влажности и может достигать 15–18 часов. При этом температура плит в конце сублимации не превышает 40–45 °С.

Дома и в офисах мы часто сталкиваемся с растворимым кофе сублимационной сушки. Он имеет форму кристаллов с острыми гранями, а выпаренный растворимый кофе похож на порошок или мелкие округлые комочки. Уникальность сублимационной сушки заключается в возможности полного восстановления исходного состояния продукта. Для этого достаточно погрузить его в воду на 10–15 минут. Пищевая ценность сублимированных продуктов значительно выше, чем просто высушенных, поскольку возгонке подвергаются только вода в твердом состоянии, а полезные вещества не затрагиваются.

Про технологию сухого созревания мяса (dry age)

Общеизвестно, что температурный диапазон от +2 °С до +6 °С предписывается санитарным законодательством для хранения скоропортящихся продуктов питания. Однако при таких же температурах происходят другие, весьма полезные изменения в продуктах животного происхождения. Речь идет о технологии сухого созревания мяса (также используется термин dry age). Созревание мяса (чаще всего используется говядина) происходит в специальных шкафах при температуре 2–3 °С и влажности порядка 80% на протяжении 18 и более дней.

Используются не зачищенные отруба на кости, чтобы в конце ферментации можно было аккуратно срезать пожелтевший жир, подсушенную и мало приглядную корочку. Под воздействием автолитических ферментов происходит разрыхление мышечных волокон, размягчение соединительной ткани, растет влагоудерживающая способность, улучшается вкус и аромат.

Рекордно низкие температуры

Рекорд низких температур, при которых продукт становится не только съедобным, но и вкусным опускается до минус 30–40 °С. Испокон веков народы Севера замораживают на улице пойманную из-под льда рыбу и подают на стол строганину.

Практически одновременно с повышением температуры используемый диапазон стал расширяться и за счет ее понижения. Общее название технологий утвердилось как «щадящая термообработка» (Low-T). К основным технологиям приготовления блюд при низких температурах относятся: Sous Vide, дегидратация, лиофилизация, dry age.

Имя
E-mail
Город
Телефон