arrow arrow-down bubble calendar calendar2caretcaret-lgcaret-lg-downcaret-rightcaret-xlcartchaindocumentdocument1envelopeequipmentfbfbfileflaggraphinfo-circleinstagramlikelist logo logo-simple logo-simple3 logo-simple1male-usermap-pathmedalodnoklassnikipenpencilphoneplayplay-smpointerrefresh searchsearch-largetagtwittervkwalletyoutube
Ваш город: Москва
Ваш город: Москва От выбранного города зависят цены, наличие товара и способы доставки

Каталог

Назад
Ваш город: Москва
Войти 0
Корзина
Поиск
Выберите Ваш город
фото низкотемпературное приготовление: технология вкуса
Низкотемпературное приготовление: технология вкуса
22
Сен
22 Сен

Низкотемпературное приготовление: технология вкуса

Современный метод низкотемпературного приготовления, известный как сувид, был разработан в 1960-х для герметизации и пастеризации продуктов и увеличения их...
Фото: star5112viaVisual hunt/CC BY-SA


 В рестораны технология впервые попала в 1974 году. Пьер Труагро, шеф-повар ресторана Troisgros, искал способ приготовления фуа-гра с минимальной потерей веса и обратился за помощью к другому шефу Жоржу Пралю. Тот придумал завернуть фуа-гра перед приготовлением в пищевую пластиковую пленку. Результат оказался неожиданным — вместо трети веса готовый продукт потерял всего пять процентов!

В те же годы еще один французский шеф Бруно Гуссо исследовал возможности получения сочного мягкого мяса из дешевого сырья и также разработал метод его приготовления в вакуумной упаковке при низкой температуре. В итоге, родилась революционная кулинарная технология — продукт нагревается ровно до той температуры, которая требуется для его идеального приготовления, в нем сохраняются все соки и проявляется насыщенный вкус. Предсказуемость процесса позволяет получать стабильный результат.

Благодаря надежности, удобству, точности и доступности низкотемпературное приготовление сегодня используется на многих профессиональных кухнях.

Простоту и изящество метода оценить легко. Для него нужно лишь два вида оборудования: вакуумный аппарат и водяная баня с термостатом. Вакуумная упаковка защищает продукт от воздействия внешней среды во время приготовления, а водяная баня позволяет его хорошо проварить, точно доведя до нужной температуры.

Приготовление при низких температурах иногда путают с варкой продуктов в пластиковых пакетах, но разница в технологиях принципиальная. Во втором случае пакеты просто создают удобство, в частности, можно готовить еду порционно, однако методы тепловой обработки здесь совершенно иные. Главное преимущество сувида — точная стабильная низкая температура — при обычной варке продуктов не используется. Как результат, ни структура, ни вкус блюда не улучшаются до той степени, как при низкотемпературном приготовлении.

Именно контроль температуры позволяет добиться результатов, которых невозможно достичь традиционными средствами. Например, вырезка из оленины, приготовленная при температуре 52°С, будет сочной и невероятно нежной по всему куску. То же самое касается и говяжьих ребер (58°С), и тающего во рту кремового яйца пашот (65°С).

Еще одно достоинство технологии — точное окончание времени приготовления продукта. При использовании стандартных методов тепловой обработки он продолжает «готовиться» даже после того, как его убрали от источника тепла. Например, снятая с огня жареная рыба остывает на поверхности в том числе за счет того, что продолжает передавать тепло внутрь, поэтому определить точное время ее идеального приготовления можно только опытным путем. При низкотемпературном приготовлении все гораздо проще — поскольку продукт равномерно прогрет по всему объему, он перестает готовиться сразу после того, как его вынули из воды. Благодаря этому результат приготовления от раза к разу одинаков, чего невозможно достичь даже при огромном поварском опыте.

Технология низкотемпературного приготовления отлично подходит для планирования и оптимизации процессов на кухне. Все можно приготовить заранее, охладить, положить прямо в упаковке в холодильный шкаф и, когда нужно, регенерировать там же, в водяной бане.

Упоминание о низких температурах при обработке продуктов всегда вызывает вопрос о пищевой безопасности. Этот вопрос решен благодаря вакуумной упаковке — она препятствует размножению аэробных бактерий, поэтому пастеризованные продукты могут храниться в холодильных шкафах достаточно долго. Рыба — до 5 суток, свинина — до 12, птица — до 18, говядина и телятина — до 30, овощи — до 1,5 месяцев. Да и в целом риск заражения упакованного продукта болезнетворными микроорганизмами гораздо ниже, чем при использовании традиционных способов приготовления.

Чтобы обеспечить пищевую безопасность после окончания приготовления, нужно контролировать температурный режим хранения охлажденного продукта: до 3,3°С — 30 суток, до 5°С — 10 суток, до 7°С — 5 суток. Непроницаемая для воздуха вакуумная упаковка значительно снижает окисление готового продукта. Это предохраняет рыбу от появления неприятного запаха, мясо — от обесцвечивания, овощи и фрукты — от потемнения. А благодаря тому, что жидкость, выделенная во время тепловой обработки из продукта, остается в пакете, готовые блюда получаются сочнее.

К особенностям технологи можно отнести несколько моментов.

Долгое время приготовления. Однако если процессы на кухни правильно спланированы, использование sous vide не создаст поварам никаких сложностей. Даже если продукт будет немного передержан, на его качества это не повлияет.

Отсутствие румяной корочки. Она появляется на продукте при более высоких температурах, благодаря реакции Майяра, поэтому в некоторых случаях продукт нужно будет обжарить.

Риск размножения бактерий возникает, если приготовление продукта занимает больше 4 часов при температуре ниже 52°С. Вопрос решается установкой правильной температуры выше 55°С.

Нужно контролировать количество приправ и сухих растений, чтобы они не перебили вкус продукта.

Температурный режим и время приготовления разных продуктов сильно отличаются, поэтому готовить их нужно отдельно.



Актуальное оборудование

Наши бренды

Авторизация на сайте
* Обязательные поля
* Обязательные поля
Имя
E-mail
Город
Телефон
QHZB8QID1B