arrow arrow-down bubble calendar calendar2caretcaret-lgcaret-lg-downcaret-rightcaret-xlcartchaindocumentdocument1envelopeequipmentfbfbfileflaggraphinfo-circleinstagramlikelist logo logo-simple logo-simple3 logo-simple1male-usermap-pathmedalodnoklassnikipenpencilphoneplayplay-smpointerrefresh searchsearch-largetagtwittervkwalletyoutube
Ваш город: Москва
Ваш город: Москва От выбранного города зависят цены, наличие товара и способы доставки

Каталог

Назад
Ваш город: Москва
Войти 0
Корзина
Поиск
Выберите Ваш город
фото мармиты — храните блюда безопасно
Мармиты — храните блюда безопасно
7
Ноя
7 Ноя

Мармиты — храните блюда безопасно

В кулинарное дело термин пришел из Франции, где словом marmite называют кастрюлю, котелок.
В кулинарное дело термин пришел из Франции, где словом marmite называют кастрюлю, котелок. В давние времена в такой кастрюльке на краю плиты несколько часов в обеденное время хранился горячий концентрированный бульон, который использовался как основа для быстрого приготовления первых блюд и соусов. 

Сейчас основная функциональная задачи мармитов — увеличение сроков безопасного хранения готовых блюд без потери внешнего вида и вкусовых характеристик. Рассмотрим конструктивные решения, позволяющие выполнить эту важную задачу.

Часто встречающийся термин bain-marie — водяная баня тоже обозначает мармит, но уже не на краю плиты, а подогреваемый горячей водой. 

С развитием техники и для снижения стоимости оборудования появился сухой мармит, в котором емкость нагревается за счет конвекции горячего воздуха от ТЭНа, и сравнительно недавно стали использоваться плоские стеклокерамические и индукционные мармиты. 

Из перечисленных видов оборудования мармит на водяной бане самый надежный и универсальный. Однако и стоит он дороже, чем сухой, поскольку емкость должна быть герметична, оснащена встроенным термостатом, ТЭНом и сливным краном. 

Блюда с густой консистенцией — каши, крупяные и овощные гарниры, соусные блюда — могут пригореть на дне сухого мармита, поэтому его целесообразно использовать для термостатирования горячих первых блюд и напитков. 
Плоские мармиты получили распространение на линиях раздачи «шведского стола», в пиццериях, пирожковых, закусочных с широким ассортиментом мучных изделий.

Marmite_1.jpgОригинальным и прогрессивным решением для сохранения готовых блюд в разогретом состоянии стало использование инфракрасного излучения. Лучистая энергия бережно обволакивает хранящийся продукт, нагревает не только его поверхность, но и проникает вглубь, не меняет вкус, аромат, не вызывает образования подсушенной корочки. Тепло передается только блюдам, без потерь на обогрев окружающей среды. И если инфракрасные мармиты для подогрева картофеля-фри уже несколько десятилетий используются в ресторанном деле,то печи щадящей термообработки и тепловые шкафы-мармиты американской компании Alto Shaam, работающие по тому же принципу, совершили революционный переворот в термообработке пищевых продуктов. Новая технология обеспечивает самые подходящие параметры длительного томления и хранения, недоступные как для пароконвектоматов — с их непременно вращающимся вентилятором, высушивающим продукт, так и для традиционных статических печей, где неизбежна разница температур внизу и вверху рабочей камеры.

Источником невидимых, но хорошо ощущаемых инфракрасных лучей могут быть керамические излучатели, инфракрасные лампы, трубки из кварцевого стекла со встроенной вольфрамовой нитью накаливания. Такое многообразие позволяет использовать инфракрасный нагрев не только для поддержания температуры больших объемов пищи, но и порционных блюд на отдельной тарелке. Такие мармиты получили название тепловые мосты, их удобно использовать в ресторанах, кафе и на предприятиях питания с обслуживанием по принципу free flow (свободный поток).
   
Marmite_2.jpg Инфракрасные излучатели на тепловых мостах размещают на специальных стойках, крепят к стене или подвешивают к потолочным конструкциям, расстояние до блюд должно составлять 35–50 см.

Эффективным для увеличения продаж применением теплового моста может послужить организация рабочего места повара-раздатчика на линии самообслуживания или станции обслуживания на предприятиях free flow, где на глазах у посетителей он будет траншировать и по весу отпускать клиентам порции от крупнокусковых полуфабрикатов (буженину, баранью корейку, грудку индейки, ростбиф). Понятно, что в обычных условиях приготовленный на кухне полуфабрикат быстро остынет и подсохнет, а вот используя инфракрасные лампы над разделочной доской, можно предлагать блюда в течение 2–3 часов обеденного времени. 

Интересным подвидом многочисленного семейства мармитов является чафиндиш (от английского сhafing dishes — жаровня). Его конструкция и назначение очень напоминают обычный мармит, существенное отличие состоит в том, что он может работать автономно, используя энергию спиртовых таблеток или специального горючего геля. 

Marmite_4.jpgПроцесс горения одной упаковки длится несколько часов, при этом не выделяется вредных газов и неприятных запахов.

Такой мармит удобно использовать во время проведения выездных мероприятий, когда нет возможности подключить обыкновенный мармит к электрической сети, или во время кратковременной трансформации торгового зала гостиничного ресторана в помещение для обслуживания по системе «шведский стол». 

К инновационным разработкам в области хранения готовых блюд в разогретом состоянии можно отнести технологию, предложенную компанией Electrolux Professional для таблет-питания. Температура горячих блюд в передвижном контейнере поддерживается за счет применения полупроводниковых материалов и термоэлектрического эффекта Пельте, а также создания тепловых витрин, где в общем объеме, без перегородок, можно выделить несколько зон хранения с различной температурой и влажностью за счет последовательно расположенных ТЭНов и вентиляторов, создающих ламинарные потоки воздуха. 

Если руководствоваться функциональным назначением оборудования, то к мармитам можно отнести подогреваемые дозаторы соусов, ароматических добавок, сыра, небольшие настольные и габаритные напольные тепловые витрины, производственные столы с нагреваемыми внутренними объемами, термоконтейнеры и даже передвижные тележки для тарелок с термоизолирующими чехлами, которыми комплектуются пароконвектоматы для банкетного обслуживания.

Для правильной организации производства и обслуживания в ресторанном бизнесе мармиты выполняют первостепенную задачу — позволяют продлевать безопасные сроки хранения блюд, что содействует более размеренной работе поварской бригады и уменьшает вероятность возникновения стрессовых ситуаций. 
 
 * * *
Согласно действующим санитарным нормам, горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65°С. Блюда могут находиться в мармите не более 3 часов с момента изготовления.

Первым мармитом на Руси была баклага — переносная медная емкость, напоминающая большой чайник. Использовалась она для хранения и розлива горячего сбитня. В холодную пору напиток согревал древесный уголь, тлеющий в трубе, вставленной в середину баклаги. В дальнейшем эта конструкция трансформировалась в самовар, получивший всенародное распространение и во многом изменивший не только рацион, но и сам уклад жизни всех сословий российского общества. 


nikiforov.jpegАлександр Никифоров, технолог общественного питания. В 1975 г. закончил Высший институт пище-вкусовой промышленности в г. Пловдиве (Болгария) по специальности инженер-технолог. Доцент кафедры «Технология общественного питания» МГУ Пищевых производств. Преподает на кафедре «Менеджмент в гостинично-ресторанном бизнесе» МФПУ «Синергия» и в Институте гостиничного бизнеса и туризма при РУДН. 

Имеет большой практический опыт разработки концепций, проектов, подбора оборудования, составления меню и обучения персонала при строительстве и запуске фабрик-кухонь на больших промышленных предприятиях (комбинаты школьного питания в Казани и Владикавказе, столовая для питание 13,5 тыс. спортсменов во время Универсиады в Казани, фабрика бортового питания в Домодедово). 

Автор многочисленных статей о инновационных технологиях и новых видах оборудования в журналах «Ресторанные ведомости», «Ресторан Technologies», FoodService, а также на сайте iPita.ru и Restoranoff.ru.
В настоящее время независимый эксперт, преподаватель, специализируется на технологическом консалтинге и ресурсосберегающих технологиях в секторе HoReCa.



Актуальное оборудование

Наши бренды

Авторизация на сайте
* Обязательные поля
* Обязательные поля
Имя
E-mail
Город
Телефон
QHZB8QID1B