arrow arrow-down bubble calendar calendar2caretcaret-lgcaret-lg-downcaret-rightcaret-xlcartchaindocumentdocument1envelopeequipmentfbfbfileflaggraphinfo-circleinstagramlikelist logo logo-simple logo-simple3 logo-simple1male-usermap-pathmedalodnoklassnikipenpencilphoneplayplay-smpointerrefresh searchsearch-largetagtwittervkwalletyoutube
Ваш город: Москва
Ваш город: Москва От выбранного города зависят цены, наличие товара и способы доставки

Каталог

Назад
Ваш город: Москва
Войти 0
Корзина
Поиск
Выберите Ваш город
фото льдогенераторы — кубики, пальчики, чешуйки
Льдогенераторы — кубики, пальчики, чешуйки
16
Ноя
16 Ноя

Льдогенераторы — кубики, пальчики, чешуйки

Потребность в охлаждении продуктов питания и напитков человечество ощущало с незапамятных времен.
В древности, еще за тысячу лет до нашей эры, эту задачу решали с помощью устройства ледников. Охлажденные продукты сохранялись намного дольше, а возможность употреблять охлажденные напитки избранным людям в жару приносила дополнительные положительные эмоции и чувство превосходства. 

В Средние Века, благодаря смешиванию льда с солями, например с селитрой, удалось понизить температуру смеси ниже 0°С, что позволяло намного быстрее охлаждать соки, вино и даже делать мороженое. 

Первый льдогенератор, в современном понятии этого слова, был сделан в Америке в середине 19 века, и с тех пор их распространение ширилось в геометрической прогрессии. 

Искусственно получаемый лед применяется в медицине, строительстве, парфюмерной и пищевой промышленности, но мы рассмотрим оборудование для производства льда и его применение на предприятиях питания и торговли. 

Прежде чем покупать льдогенератор, необходимо определить, какой лед и для каких целей вам понадобится. 

По форме и внешнему виду лед может быть бесформенный и формованный. К первому виду относят гранулированный и чешуйчатый, ко второму — кубиковый, хотя настоящие шестигранные кубики используются крайне редко, а под таким названием подразумевают полые кусочки льда в форме усеченного конуса или цилиндра (еще их называют «пальчиками»). 

ice_3.jpg

Гранулированный лед больше всего похож на естественный, образующийся в сугробах в начале весны. Его начальная температура немного ниже 0°С, в нем содержится до 25% воды, поэтому он обладает влажной аморфной структурой. Гранулы размером в горошину не смерзаются, плотно прилегают к охлаждаемому продукту, у них отсутствуют острые грани, поэтому они не прорезают продукт или упаковку. 

За счет большого количества воды они создают насыщенную влажную среду вокруг себя, что удобно для хранения подсыхающих в других условиях продуктов, таких как свежая рыба, листовые овощи, ягоды. Гранулированный лед непрозрачен, и на его молочно-матовом фоне красиво смотрятся разноцветные продукты. Его с успехом можно использовать для выкладки скоропортящихся продуктов в салат-барах, при оформлении шведского стола, для охлаждения икры в икорницах и шампанского в ведерках.

Чешуйчатый лед самый холодный, его температура не превышает –6…–8°С, а влажность — не более 2%. Чешуйки по форме напоминают битое тонкое стекло неправильной формы толщиной 1–2 мм. Они не смерзаются и за счет низкой температуры обладают повышенной охлаждаемой способность. Поэтому чешуйчатый лед используется для охлаждения больших объемов продукции и при транспортировке товара, требующего охлаждения. Для накопления чешуйчатого льда используют специальные бункеры. Они могут быть как подставкой под льдогенератор, так и отдельно стоящими.

Кубиковый лед наиболее распространен в ресторанном бизнесе. Переливаясь искрящимися гранями, он красиво выглядит на барной стойке в бокале с алкогольными напитками и безалкогольными коктейлями, помогает поварам сохранить после варки хлорофилловый цвет спаржи, а пекарям тонко раскатать слоеное тесто. 

Наличие полости внутри конусов или пальчиков увеличивает площадь соприкосновения и ускоряет процесс охлаждения (по сравнению с настоящими кубиками). 

Стенки «пальчиков» намного тоньше, чем у конусов, поэтому их можно измельчить специальным блендером быстрее и не так шумно. 

Формованный лед производится в льдогенераторах с горизонтально расположенным испарителем с выемками, в которые помпой через дюзы подаются тонкие струйки воды. Замерзшие конусы или цилиндры подтаивают во время прохождения через испаритель теплых паров фреона и падают в накопительный бункер. 

Льдогенераторы могут быть с воздушным или водяным охлаждением конденсаторного блока. Чаще используются с воздушным (в первую очередь для экономии воды, которая после охлаждения уходит в канализацию). Водяное охлаждение применяют в ситуации, когда в тесном помещении с низкими потолками аппарат нужно втиснуть между другим оборудованием или мебелью и ему явно не будет хватать нужного объема прохладного воздуха. 

Для подключения льдогенератора нужно соединить его с электросетью, водопроводом холодной воды и предусмотреть слив лишней воды в канализацию.

ice_1.jpgИзобретательные итальянские конструкторы установили льдогенератор непосредственно в холодильную витрину для выкладки рыбы и морепродуктов. Получился удачный симбиоз холодильного и демонстрационного оборудования, получивший распространение в дорогих рыбных ресторанах.

Из инноваций, внедряемых при производстве льдогенераторов, отметим нанесение бактерицидных компонентов (на основе ионов серебра) на пластиковые детали корпуса и устройство держателя для совка внутри бункера, что уменьшает его микробиологическую обсемененность. 

В льдогенераторах гранулированного льда большой производительности появился дополнительный узел, упрощающий пакетирование гранул в мешки, емкости для дальнейшей транспортировки. ice_hurakan.jpg

Как уже говорилось, кубиковые льдогенераторы самые распространенные в барах и ресторанах, но там тоже возникает необходимость в ледяной крошке. Превратить кусок льда в мелкие частички помогают льдокрошители. Для этих целей используют блендеры (в инструкции должно быть написано, что он подходит для этих целей) и дисковые льдокрошители, с вращающимся ножом — как в овощерезке, но с массивным прижимным устройством. В целях безопасной эксплуатации устанавливается микровыключатель («защита от дурака»), который включает аппарат только после опускания прижимного устройства. 


Полезные советы

Грязный, мутный лед в бокале с благородным напитком надолго испортит настроение клиенту. Поэтому настоятельно рекомендуется устанавливать сетчатый фильтр механической очистки, фильтр-умягчитель воды и регулярно промывать ванночку, откуда помпа подает воду на испаритель.

По размеру и весу пальчиковый лед подразделяется на американский — самый большой, испанский — среднего размера, и европейский — самый мелкий. Отечественные бармены предпочитают крупный лед, поскольку вместе с газированным напитком это создает иллюзию полного бокала, независимо от количества налитого алкоголя.

Форма льда в бокале влияет на вкусовые ощущения. Недоверчивым предлагаем в общеизвестном коктейле «джин с тоником» заменить кубики льда на его мелкие крошки (чтобы они проходили через соломинку) и добавить щепотку сахарной пудры. Разница будет ошеломляющая.

nikiforov.jpegАлександр Никифоров, технолог общественного питания. В 1975 г. закончил Высший институт пище-вкусовой промышленности в г. Пловдиве (Болгария) по специальности инженер-технолог. Доцент кафедры «Технология общественного питания» МГУ Пищевых производств. Преподает на кафедре «Менеджмент в гостинично-ресторанном бизнесе» МФПУ «Синергия» и в Институте гостиничного бизнеса и туризма при РУДН. 

Имеет большой практический опыт разработки концепций, проектов, подбора оборудования, составления меню и обучения персонала при строительстве и запуске фабрик-кухонь на больших промышленных предприятиях (комбинаты школьного питания в Казани и Владикавказе, столовая для питание 13,5 тыс. спортсменов во время Универсиады в Казани, фабрика бортового питания в Домодедово). 

Автор многочисленных статей о инновационных технологиях и новых видах оборудования в журналах «Ресторанные ведомости», «Ресторан Technologies», FoodService, а также на сайте iPita.ru и Restoranoff.ru.
В настоящее время независимый эксперт, преподаватель, специализируется на технологическом консалтинге и ресурсосберегающих технологиях в секторе HoReCa.


Актуальное оборудование

Наши бренды

Авторизация на сайте
* Обязательные поля
* Обязательные поля
Имя
E-mail
Город
Телефон
QHZB8QID1B