arrow arrow-down bubble calendar calendar2caretcaret-lgcaret-lg-downcaret-rightcaret-xlcartchaindocumentdocument1envelopeequipmentfbfbfileflaggraphinfo-circleinstagramlikelist logo logo-simple logo-simple3 logo-simple1male-usermap-pathmedalodnoklassnikipenpencilphoneplayplay-smpointerrefresh searchsearch-largetagtwittervkwalletyoutube
Ваш город: Москва
Ваш город: Москва От выбранного города зависят цены, наличие товара и способы доставки

Каталог

Назад
Ваш город: Москва
Войти 0
Корзина
Поиск
Выберите Ваш город
фото константин ивлев: «самое главное — не обманывать людей»
Константин Ивлев: «Самое главное — не обманывать людей»
23
Окт
23 Окт

Константин Ивлев: «Самое главное — не обманывать людей»

Наш эксперт Роман Буняков поговорил с знаменитым шефом и популярным шоуменом Константином Ивлеевым о том, что сегодня происходит на ресторанном рынке и чег...
Вряд ли в России найдется человек, который интересуется кулинарией и не знает Константина Ивлева. Знаменитый шеф, популярный шоумен, успешный предприниматель, он никогда не стоит на месте и все время вращается в центре самых необычных идей и новых проектов. Наш эксперт Роман Буняков поговорил с Константином о том, что сегодня происходит на ресторанном рынке и чего нового нам ждать от компании Ivlev Group.

— Я сейчас беседую с самым счастливым человеком на территории Российской Федерации, самым известным сегодня шеф-поваром и шоуменом, моим близким другом, чем очень горжусь. Не хочу ничего спрашивать про личный успех, меня интересует Ivlev Group. Ты поднял огромное количество поваров, дал им профессиональную жизнь, рассказал, как работать на кухне, и эти люди тебе по жизни благодарны. Что такое Ivlev Group ?
— Мне не надо быть благодарным, ты же знаешь, я меняю мир вокруг себя и всегда об говорю — если будет больше хороших, правильных поваров, все от этого будут выигрывать, как гости, так и мы как профессионалы. Что касается Ivlev Group, она несет в себе несколько направлений: ресторанный консалтинг, продакшн, который занимается популяризацией профессии, и эвент — организация мероприятия. У меня работают очень хорошие ребята, мои многолетние партнеры, и мы потихонечку открываем те или иные рестораны, в основном это будет Москва и Нижний Новгород.

— Огромное количество поваров хотят стать таким же, как ты. Они смотрят с удовольствием твои интервью, берут автографы, лишь бы прикоснуться к великому мастеру. Но вопрос в другом — как попасть в тебе в Ivlev Group, если ты шеф-повар где-нибудь в Рязани или Астрахани?
— Как ни удивительно, я сам таких увижу. Мне большое количество людей пишет в соцсети и на почту, присылают свои резюме и многое-многое другое. Кого-то я беру, а за кем-то смотрю. Признаюсь честно, я в большой степени контролирую людей. Если тот или иной повар или управленец мне нравится, я просто на него смотрю со стороны, благо есть социальные сети. И когда мне нужен какой-то человек, я с большим удовольствием к нему обращаюсь — тук-тук, здравствуйте…

0U7A7616гот.jpg

— Большинство людей знает тебя как человека с жестким характером. Надо просто узнать тебя поближе, чтобы понять, когда твоя жесткость оправдана, а когда просто эмоциональна. Ты сам как свою жесткость оцениваешь?
— Я вообще никак ее не оцениваю. Не спорю о том, что я в жизни очень спокойный и веселый человек, а в работе весёлый, но жесткий. По крайней мере, повара и официанты говорят, что я справедливый, а это я считаю самым главным. Эмоции заключаются в том, что мне просто небезразлично все, что происходит. Да, частично это может быть связано с большим количеством времени работы — все-таки нервная система немножко расшатывается. При этом я не употребляю никаких веществ для того, чтобы себя утихомирить. Потому что не доходит до тех ситуаций, когда я могу взять бейсбольную биту и махнуть ей по коленной чашечке или запустить молотком в голову. Иногда думаю, может, я какой-то не такой, но потом вспоминаю своих маститых коллег — французских, итальянских шеф-поваров, вспоминаю, как летали сковородки, сотейники, ножи, половники, официанты, тела, ноги, руки, и понимаю, что сам такой же. Да мы все такие же психи.

— Какая самая главная ценность — блюдо, удовольствие гостя?
— Я считаю, в ресторане ценность — это соединение атмосферы и кухни. Иногда бывает, заходишь в дом, в кинотеатр или в ресторан и понимаешь, что тебе тут как-то некомфортно — не та атмосфера, энергетика. Для меня главное, чтобы гость, который попадает в заведение, понимал, что это его место.

— Ну люди же идут к тебе в гости.
— Они идут ко мне в гости, к партнерам, просто потому, что наслышаны — это место вкусное, хорошее, с правильным соотношением цены и качества. Самое главное — не обманывать людей.

0U7A7435гот.jpg

— А если говорить про творческое вдохновение — все же копируют. Вот сегодня ты не успел сегодня заказать, как подошли люди и сказали — нам то же, что пьет Ивлев.
— Копирование — очень хорошая история, главное — не путать ее с плагиатом. Плагиат — это страшно, а копия — это нормально. Мое вдохновение — это люди, для которых я все и делаю. У меня есть семья, и я с большим удовольствием всю эту историю делаю, чтобы было, кому передать, чтобы моя семья ни в чем не нуждалась. Никогда не скрывал, что творчество — это бизнес.

— Все хотят найти панацею — пришли, послушали Ивлева, Бунякова, спроектировали ресторан, запустили и все поперло. Я думаю, что это ошибка, люди должны все-таки приложить дополнительные усилия.
— Абсолютно. У нас есть очень хорошие сказки, и одна из самых выдающихся, которая до сих пор вводит людей в заблуждение, — про золотую рыбку. Сидит русский человек на берегу и ждет у моря погоды. Ты сам, наверное, знаешь, что кому-то везет, бывает, он вытаскивает золотую рыбку, и у него что-то получается, но у большинства это не так. Не надо никогда быть кем-то, надо быть просто самим собой. Да, ты можешь поучится, послушать и грамотно услышать правильные слова в речи Бунякова или Ивлева об их успехе. Но ни в коем случае нельзя повторять, нужно идти именно по своему пути. Я всегда шел по своему пути и иду по нему до сих пор. Бог это видит и в каких-то моментах мне помогает.

— Если какой-то ресторатор обратится с предложением открыть ресторан, например, в Сочи…
— Никогда не открою в Сочи. Нигде не открою, кроме Москвы, Петербурга и Нижнего Новгорода. У меня нет желания открывать много ресторанов, сам принцип жизни совершенно другой. Я уважаю Аркадия Новикова, другие ресторанные группы и то, что они делают. Для меня открытие ресторана — не самоцель. Я хочу наслаждаться жизнью, делать вещи, за которые мне не стыдно. Я не говорю, о том, что Новиков открывает что-то стыдное, ни в коей мере. Просто с каждым годом хороших людей найти сложно все сложнее, и мне все-таки хочется делать бизнес, чтобы зарабатывать деньги, а не раздавать их. Потому что арендные ставки растут, фонд заработной платы увеличивается, а прибыль падает. Поэтому я лучше буду делать мерседесы, чем жигули или даже тойоты.

— Если про оборудование говорить, бренд для тебя играет роль?
— В какие-то моменты да. Потому что если брать, например, технику Rational, то я всегда буду покупать только ее. Это как ботинки — лучше один раз купить хорошую пару и ходить несколько лет, чем брать дешевку и каждый сезон париться о том, чтобы они не развалились. Что касается плиты и всего остального, я смотрю не на бренд, а на правильное соотношение цены и качества.

0U7A7557гот.jpg

— Вы с Юрой Рожковым всегда учили, что самое главное — уметь пользоваться базовыми вещами. А сейчас на кухне у всех стоят гаджеты.
— Ну а что здесь плохого? Это современная тенденция, к которой надо правильно относиться. Другой вопрос, что когда ты открываешь ресторан, в команде должен быть шеф-повар управленец, который как раз скажет, нужны ли ему те или иные гаджеты. Зачастую бывает так, что люди покупают оборудование, а потом приходит шеф и чешет репу, как ему все это использовать и нужно ли ему это вообще. Мой принцип очень простой — я всегда покупаю то, что непосредственно нужно для работы, а не так, что чтобы оборудование пылилось. Но если вдруг мне захочется использовать PacoJet, сувид и многое другое, почему бы нет? Это современная кулинария, в который больше плюсов, чем минусов. Но помимо качества еды важен и уровень повара — этими самыми гаджетами мы повышаем еще и уровень поваров.

— Ну так вот люди теперь делают разные пенки, но не могут сделать базовых вещей. Как изменить такую ситуацию?
— Да никак, это классическая жизненная история. Мы живем в особой стране, у нас такой менталитет, ни у кого не было 70 лет коммунизма, где вся кулинария лежала под большим тяжелым томом сборника рецептур. Десятилетиями люди ни о чем другом не задумывались, не проявляли фантазии. Был установленный посезонный отход продуктов, нормы закладки. Только 1993 год стал для нас революционным, в стране начался ресторанный бизнес. Так что по сравнению с Европой мы находимся пока в состоянии зародыша. Есть мое поколение — Поротиков, Тюков, Тарусин, Аникин, Ерошенко, теперь пришло новое поколение — Мухин, братья Березуцкие, Ковальков, Троян и многие другие. Пройдет еще одно поколение, и там, глядишь, выправится ситуация, ребята поймут, что надо много учиться, работать и проходить весь путь кулинарного джедая.

— Мы в себя все время вкладываем — из каждой поездки в Европу у нас багаж забит книжками, ножами, инструментами. А новые повара так делают?
— Нет, потому что это больше не нужно. Существуют разные телефоны, в которых все есть. Единицы, процентов пять массы основной массы поваров готовы на этом заморачиваться. Знаешь, как я определяю, насколько повар правильный и увлечен своей профессией? По внешнему виду. Ты посмотри на многих поваров — это же капец! Они как клоуны — галстуки, фартуки, расшивные кители. У меня на кителе есть только моя фамилия и тот бренд, который я представляю. Никаких погон, пляжных тапочек и прочей лабуды. Так что если повар уважает себя, свою профессию, команду, хочет быть хорошим примером и учителем, он должен в первую начать с себя и своего внешнего вида.

— То есть любить свою профессию, а не свою форму.
— Абсолютно верно. Но при этом форму тоже надо любить, только не быть Петрушкой в этом плане. Потому что шеф — эталон для своих поваров. А если он начнет показывать свое скоморошество, то и повара у него такие же будут.

IMG_9485гот.jpg

— Ты 12 лет назад говорил о том, что нужно научиться уважать профессию повара, что он должен превратиться из кашевара в нормального специалиста. Сейчас произошел фантастический бум, в том числе и благодаря тебе, повара взлетели в цене до адекватных, а порой и неадекватных цифр. А как же остальные наши профессии — тот же пекарь, кондитер, нет там таких трендсеттеров?
— Да есть они. Есть Алексей Левин, Елена Кожухова, просто их не знает общая масса людей. У нас коррумпирован рынок профессиональных средств массовой информации, про меня в них последние десять лет вообще нигде не пишут. Да я и сам не стремлюсь, знаю, что многие отраслевые издательства почему-то меня не хотят. Да и хрен бы с ними. Вот если бы у нас была правильная литература, тогда бы у нас были и правильные звезды. А пока у нас звезды те, кто всех любит. Сам я одиночка, ледокол — был им всегда и остаюсь.

— Я думаю, на рынке грядет революция, буквально, завтра-послезавтра, когда уйдет огромное количество ресторанов с непонятными поварами, и на их место придут профессионалы, готовые много работать.
— Не будет никакой революции, я на своем веку все это уже пережил, пересмотрел. Большая масса все равно будет работать по колхозному принципу — пипл хавает, значит, мы все это готовим. Ну а что поделать? Ты думаешь, в других странах иначе, что ли? У них другое отношение к продукту, к человеку, который его вырастил, который приготовил. А с точки зрения качества еды… Давай поедем с тобой в Италию, и увидим, что в Москве иной раз кухня вкуснее, чем в некоторых итальянских регионах. Так что никакой революции не будет, а произойдет классическая пожирание одних другими, и выживут либо сильнейшие, либо хитрейшие.

— Помню, ты меня учил, что плох тот повар, который боится выйти в зал. А сейчас по-прежнему много поваров, которые выглядывают из-за двери, им стыдно подойти к человеку в зале. Но ты же сам на подкорке чувствуешь, что это часть формулы успеха…
— Когда ты что-то делаешь, должен отдавать себе отчет, как и зачем ты это делаешь. Я люблю людей, люблю гостей, независимо от того, что они про меня пишут — плохое или хорошее. Я все равно уважаю критику, когда вижу, что она адекватна. Давным-давно в Москве не работает закон — гость всегда прав. Когда появились разные фрики и психи, которые начали в блюда кидать зубы и волосы, все эти так называемые ресторанные критики — упыри, этот закон перестал существовать. Нормальные шефы, понимая те или иные сложности, всегда могут выйти, извиниться, им не будет стыдно за то, что они готовят, даже если произошла какая-то ошибка.

— Если говорить о здоровой пище, ты ведь никогда ее здоровой-то не называл. Просто ездил на рынки, покупал хорошие продукты…
— Я считаю, что вкусная еда — это жирная еда, только не надо переедать. Посмотри на меня, не могу сказать, что я — эталон своей еды. Я по-разному вешу, но в последние пару лет не то, чтобы взялся за себя, просто мне стало кайфово в определенном теле. Я стал просто-напросто понимать, что хочется сделать еще много интересного и хорошего, а для этого надо быть чуточку энергичнее и сбросить немножко веса.

— Пока мы разговариваем, к тебе уже очередь выстроилась за автографами. Как тебе это?
— У меня жена, дети, друзья иногда удивляются, что ко мне люди подходят, но мне это приятно и не напрягает. Эти люди тоже сделали из меня того, кто я есть сейчас. Я им благодарен и никогда не отказываюсь расписаться или сфотографироваться. Для человека это важно, а для меня важно, что он пришел ко мне, получил удовольствие. Я помню, Юрка Рожков, Царство ему Небесное, когда мы были молодыми, говорил — блин, я так хочу быть знаменитым. А когда уже прославились, ехали с ним в машине, он говорит — ну это же невозможно, даже в носу не поковыряешься. Затонируй стекла, — отвечаю. Нельзя, говорит, блин, ГИБДД не разрешает.

— Над вами всегда юморила вся Москва, потому что вы сами над собой постоянно юморили.
— Поржать — это великое дело. Я часто сравниваю кухню с подводной лодкой — мы очень долго находимся в замкнутом пространстве со своей командой. Есть такой синдром первого дня — человек, который впервые вышел на кухню, уходит весь в синяках. Он не привык к новому пространству — то здесь, то там ударится. А на второй-третий день уже начинает лавировать. Так что посмеяться над собой или над другими, я считаю, благое дело, просто-напросто разрядить иногда ситуацию, которая порой бывает в команде. Не надо быть настолько пафосными, чтобы нельзя было над вами пошутить. Я к этому просто отношусь — люблю постебаться и при всей нашей сложности работы немножко разгрузиться.

— Юмор располагает к этому.
— Абсолютно. Работа на кухне доставляет радость и удовольствие.

IMG_9509гот.jpg

Наши бренды

Авторизация на сайте
* Обязательные поля
* Обязательные поля
Имя
E-mail
Город
Телефон
QHZB8QID1B