arrow arrow-down bubble calendar calendar2caretcaret-lgcaret-lg-downcaret-rightcaret-xlcartchaindocumentdocument1envelopeequipmentfbfbfileflaggraphinfo-circleinstagramlikelist logo logo-simple logo-simple3 logo-simple1male-usermap-pathmedalodnoklassnikipenpencilphoneplayplay-smpointerrefresh searchsearch-largetagtwittervkwalletyoutube
Ваш город: Москва
Ваш город: Москва От выбранного города зависят цены, наличие товара и способы доставки

Каталог

Назад
Ваш город: Москва
Войти 0
Корзина
Поиск
Выберите Ваш город
фото холодильные камеры — выбираем вместе с шефом
Холодильные камеры — выбираем вместе с шефом
1
Мар
1 Мар

Холодильные камеры — выбираем вместе с шефом

Склад — важная составляющая любого заведения общественного питания, будь то ресторан, кафе или офисная столовая.

Нам никуда не деться от необходимости грамотного хранения продуктов, заморозки и массовых заготовок. Однако, учитывая стоимость аренды и традиционный в России дефицит площадей, складской зоне уделяется второстепенное внимание. Традиционная ошибка начинающих рестораторов — оставить этот момент напоследок, как следствие, складская зона располагается неудобно и непродуманно.

На мой взгляд, этот вопрос должен тщательно продумываться еще на первых этапах планирования основной кухни!

При стандартном решении для ресторана заказывают две камеры: низкотемпературную (–18 °С) и среднетемпературную (+4 °С… +6 °С). В редких случаях можно позволить себе еще одну среднетемпературную камеру (–2 °С…+ 2 °С) для полуфабрикатов или охлажденной продукции.

Холодильные камеры состоят из теплоизоляционных блоков (пол, потолок , боковые стенки). В стандартной комплектации ширина панели — 800 мм, высота — 2–2,5 м, толщина — 80–100 мм. Панели скрепляются между собой специальными технологическими замками, затем устанавливается холодильный агрегат, мощность которого рассчитывается из объема камеры с учетом загрузки продуктов, которые в ней будут храниться . 

Нам важно получить:     

  • герметичность панелей камеры;

  • высокое качество сборки панелей;

  • мощность и надежность работы агрегата; 

  • качественный монтаж.  

В складском помещении должен быть обеспечен приток воздуха и вытяжка, так как для эффективной работы агрегата необходимы определенные климатические условия. В противном случае камера будет «задыхаться» (если установлен моноблок), не сможет справляться с загрузкой, не выдаст рабочего режима — все это ставит хранение и сохранность ваших продуктов под угрозу. Подробную информацию об обеспечении бесперебойной работы техники предоставляют изготовители холодильных камер. 

Можно заказать две отдельно стоящих камеры или две камеры в едином контуре. Во втором случае камеры будут соединены, а между ними будет смонтирована внутренняя перегородка с дверью, которая поделит рабочий объем на низко- и среднетемпературный.

Как правило, морозильная камера размещается внутри. На мой взгляд, это неплохое решение, если нет возможности установить отдельные камеры. Кроме того, потери температуры при открывании двери в низкотемпературную камеру не столь значительны, как в отдельно стоящей.  

Агрегат может быть выполнен как «моноблоком», так и «сплит-системой», состоящей из двух блоков, соединенных трубками, по которым циркулирует хладагент. Внешний блок с компрессором, конденсатором и вентилятором, устанавливается на улице, а внутренний, из которого поступает холодный воздух, в камере.

Моноблок устанавливают на вертикальную стенку или на потолок — тогда он монтируется на крыше камеры, а на стенку выносится только пульт управления. Над моноблоком можно установить вытяжной канал для удаления тепла, выделяемого агрегатом.

Камеру можно заказать без пола — этот вариант дешевле , но герметичность рабочего объема значительно снизится.

Если вы много работаете с тележками и «шпильками», хорошо выровнять пол камеры с основным полом — этот момент нужно изначально внести в строительный проект устройства полов. И, конечно, полы должны быть ровными.


Полезные советы 

Основной минус в использовании сборных камер — существенная потеря внутреннего полезного пространства. Как это можно минимизировать? Вот несколько «лайфхаков».

Я стараюсь не заказывать квадратных камер, поскольку в этом случае потери полезной площади особенно велики — стеллажи устанавливаются вдоль стен, оставляя центр пустым. Предпочитаю камеры прямоугольной формы, где расстояние между стеллажами составляет 800–1000 мм. 

Для более эффективного движения воздушных потоков внутри камеры лучше выбрать решетчатые, а не сплошные стеллажи. Мне очень нравятся «американские» хромированные стеллажи из прутьев, у которых много достоинств. Они прочные, легкие, недорогие, с регулируемой высотой полок, всегда опрятно выглядят, в отличие от стеллажей из нержавейки. К сожалению, на нашем рынке такие стеллажи представлены с ограниченным размерным рядом (китайского производства — 900/500).

Стеллажи желательно заказывать сборные, чтоб можно было регулировать расстояние между полками, тем самым увеличивая загрузку стеллажа и, соответственно, камеры и оптимизируя условия хранения.

При проектировании я сначала рисую стеллажи, которые будут стоять внутри камеры и только потом определяю ее контур и габариты камеры. То есть, прежде всего, я решаю, как будет устроено внутреннее хранение: какова ширина и длина стеллажей, сколько их необходимо, как они будут распределены в пространстве.

Тара для хранения — еще один очень важный момент. Возможные варианты — тарные пластиковые ящики различной высоты или гастроемкости. Что бы вы не предпочли, желательно, чтобы каждая полка стеллажа — от стойки до стойки — была полностью загружена, и на ней не оставалось пустот. Под каждый стеллаж можно подобрать соответствующую тару. И не забудьте про крышки.

Для меня самое рациональное использование камеры — хранение продукта в «шпильках». Часть пространства я выделяю под стеллажи, а часть — под «шпильки». Низкотемпературные камеры не исключение.

Безусловно, каждая полка должна быть предназначена для хранения своего товара по группам (молочные продукты, овощи, зелень, фрукты и т.д.) Все всегда должно быть на своем месте! Для этого я маркирую каждую полку, это основа основ, которую необходимо неуклонно соблюдать!

Жалюзи на дверях я считаю необходимым аксессуаром. Как правило, повара не любят эти пластиковые шторы, но если мы хотим, чтобы при открывании дверей, температура в камере не поднималась, они — необходимость. Мне доводилось работать в ресторане, где дверь практически не закрывалась — очень большой был трафик, так вот ее функцию там фактически выполняли шторы.

Не лишним будет постелить на пол камеры перфорированные коврики. 

Не стоит экономить на самом агрегате. Лучше выбирать известных и надежных производителей, так как выход агрегата из строя грозит большими потерями и срывом работы. 

Регулярное техническое обслуживание камеры необходимо! Но если так случилось, что камера встала, нужно быстро выбрать самое необходимое для работы, извлечь скоропортящиеся продукты и полуфабрикаты, после чего закрыть камеры, чтоб сохраняя оставшийся холод внутри. Также можно занести внутрь камеры ящики с сухим льдом и ждать приезда ремонтного мастера.

Для складского хранения я не использую морозильные лари, это крайне неудобное решение, этот вариант сгодится, только если нет вообще никакого выбора. Но лучше все же купить низкотемпературный шкаф, работать будет удобнее и легче.

И еще одна хитрость. Чтобы проверить герметичность сборки панелей камеры, нужно выключить в ней свет, зайти внутрь, закрыть дверь и внимательно осмотреть на все стыки. Брак сборки будет быстро обнаружен по просветам в местах стыков и технологических отверстий.

Выбирайте свою технику с умом, и проблемы будут обходить вас стороной!


Porotikov.jpgОлег Поротиков, бренд-шеф, концепт-шеф в FOOD STORE. Окончил колледж гостиничного хозяйства «Царицыно», курсы повышения квалификации РЭА им. Г.В. Плеханова по специальности инженер-технолог. Работал в ресторанах KANDINSKY, «Табаско», и др. Был бренд-шефом в Группе компаний Аркадия Новикова, Ресторанном Доме Андрея Деллоса, экспертом-консультантом в компании Ginza Project. Руководил службами питания ФК «Динамо» и Московского ипподрома. 
На протяжении всей профессиональной деятельности, гостями ресторанов, где работал Олег Поротиков, становились российские и мировые звезды «первой величины» и виднейшие политические деятели, в том числе, президенты соседних государств. В их число попали: Тина Тернер, Мик Джаггер, Пьер Ришар, Жерар Депардье, участники группы Раммштайн, Борис Березовский, Владимир Путин, Леонид Кучма, Дмитрий Медведев и многие другие.
Актуальное оборудование

Наши бренды

Авторизация на сайте
* Обязательные поля
* Обязательные поля
Имя
E-mail
Город
Телефон
QHZB8QID1B