arrow arrow-down bubble calendar calendar2caretcaret-lgcaret-lg-downcaret-rightcaret-xlcartchaindocumentdocument1envelopeequipmentfbfbfileflaggraphinfo-circleinstagramlikelist logo logo-simple logo-simple3 logo-simple1male-usermap-pathmedalodnoklassnikipenpencilphoneplayplay-smpointerrefresh searchsearch-largetagtwittervkwalletyoutube
Ваш город: Москва
Ваш город: Москва От выбранного города зависят цены, наличие товара и способы доставки

Каталог

Назад
Ваш город: Москва
Войти 0
Корзина
Поиск
Выберите Ваш город
фото холодильное оборудование — выбираем вместе с шефом
Холодильное оборудование — выбираем вместе с шефом
7
Фев
7 Фев

Холодильное оборудование — выбираем вместе с шефом

Извечные вопросы: сколько холода нужно на кухне? На чем можно сэкономить? Что из холодильного оборудования жизненно необходимо, а что — роскошь?

Мой ответ однозначен — много холода не бывает!

При проектировании кухни я всегда стараюсь ставить как можно больше холодильного оборудования и меньше нейтральных столов. Безусловно, это недешево, но тут есть объективная производственная необходимость. Как говорится, безопасность превыше всего. Что может быть важнее сохранения свежести и качества вашей продукции?

Итак, что мы имеем в нашем арсенале:

Выбор холодильного оборудования разнообразен. С учетом нынешних реалий большинство останавливает выбор продукции на отечественных производителей, и этот компромисс соотношения цены и качества вполне оправдан по целому ряду объективных причин:

  • невысокая цена, по сравнению с импортными аналогами;

  • большой выбор различных моделей;

  • короткий срок поставки;

  • оперативная возможность ремонта и замены деталей. 

И не стоит бояться отечественного оборудования — оно займет достойное место на кухне, если вы подойдете к процессу выбора с умом.

 

О выборе

Начинаем стандартно — отталкиваемся от концепции заведения, количества посадочных мест, площади кухни, ценовой политики, меню, ассортимента блюд, предполагаемой реализации, и т.д. Задаем себе стандартные вопросы и определяем, сколько и чего именно нам нужно. Затем внимательно изучаем рыночное предложение, сопоставляем с нашим бюджетом и приступаем к важнейшему моменту строения профессиональной кухни — выбору оборудования.

Разберем основной перечень, представленный на рынке.

Холодильные столы

Важное и оправданное приобретение. Охлаждаемый стол выполнят сразу две ключевые функции:

  • рабочая поверхность, рабочее место повара;  

  • хранение продуктов и полуфабрикатов (заготовок).

Hol_stol.jpgЯ отдаю предпочтение холодильным столам с выдвижными ящиками!

Обычно заказываю с двумя или тремя выдвижными ящиками в каждой секции, по 2–3 секции, в зависимости от рабочей позиции. Либо комбинированный вариант: дверь, а остальные секции с делением на ящики  ½ или 1/3 , в зависимости, от того, что я планирую хранить в холодильнике и на какой позиции он будет стоять.

Несмотря на то, что холодильные столы дороже, объем хранения (в литрах) у них меньше, для меня они гораздо удобнее обычного холодильника с дверцами. Использование ящиков позволяет организовать порядок и упростить отдачу блюдам по меню. Процесс поиска нужного ингредиента («заготовки») сводится к минимуму. Удобно, что в выдвижные ящики входят все гатронормы GN от 1/1 до 1/9, разница только по высоте — вот и решаем, сколько ящиков будет в секции. Компактно и удобно.

Только задумайтесь: не нужно ничего доставать из холодильника, чтобы отдать блюдо, не придется загромождать рабочую поверхность — открыл ящик, взял необходимое и закрыл. Чудо, как удобно, и экономит повару кучу времени.

Кроме того, в холодильнике не возникает регулярных перепадов температуры, если вы пользуетесь секциями. Не секрет, что частое открывание дверцы приводит к повышению температуры внутри камеры, и сохранность ваших продуктов оказывается в зоне риска.

Если бюджет не позволяет, и вы покупаете холодильники с дверцам, закажите дополнительные пары направляющих, для того чтобы загружать GN 1/1. Я так делаю всегда, ведь КПД загрузки значительно повышается!

Еще раз обращаю внимание на то, что холодильник, укомплектованный  дверцами и штатным количеством полок, усложняет мобильную работу во время пиковой нагрузки в ресторане. Поэтому, на мой взгляд, преимущества секционных выдвижных ящиков в охлаждаемых столах очевидны!

Другое решение, которое я считаю удобным, — холодильные столы, предназначенные под настольное тепловое оборудование. Как правило, они комплектуются с грилями, жарочными поверхностями или настольными плитами. По сути, создается компактная рабочая позиция, удобная для работы и с отличной эргономикой. Неоспоримый плюс — экономия места и пространства. А скорость отдачи блюд просто космическая!

Я стараюсь не покупать охлаждаемые столы 600-й серии, очень уж маленькая получается рабочая поверхность, а гастроемкости 1/1 вовсе не влезают. Возможно, такие столы подойдут для бара или тех мест, где не нужно пользоваться GN, но на рабочую позицию ставить такие холодильники однозначно не рекомендую.

Охлаждаемый стол для салатов (саладетта) и настольные витрины

Это удобное решение для позиции «раздача» или позиции, где идет постоянный поток приготовления, и нет нужды все убирать в холодильник.   При наличии саладетты все необходимое под рукой. Это лучшее мобильное решение для ресторанов с большим потоком гостей. 

saladeta.jpgЕсли саладетта встроена в охлаждаемый стол, возникает маленькое неудобство — рабочее пространство пропадает или его остается совсем мало.

Лучше постараться поставить отдельную саладетту, если место и средства позволяют. В случае большой рабочей нагрузки она сильно облегчит жизнь.

Еще одно отличное решение — настольная витрина  с независимым холодильным агрегатом. Ее используют в основном для позиции «пицца», но и для стандартной комплектации кухни она будет полезна. Желательно покупать ее с подставками (на ножках), чтобы не красть рабочее пространство.

Были времена, когда я использовал в качестве саладетты простые гастроемкости 1/1 глубиной 25 см, наполненные льдом. Это самый бюджетный вариант, и поверьте, он тоже возможен даже в современных условиях.

Холодильные шкафы

Конечно, такой тип оборудования необходим, если в зоне кухни есть пространство. 

refrig.jpgЯ классифицирую холодильные шкафы как оборудование не для оперативной работы, а для хранения продуктов и заготовок. По примеру столов, для холодильных шкафов я также заказываю дополнительные полки или направляющие для GN. В крайнем случае, можно вставить поперечную «шпильку» — тоже удобно, но выйдет дороже. Эти дополнительные опции позволяют максимально загружать шкаф, увеличивая его КПД, так как в стандартную комплектацию шкафа входит 3–4 полки, а этого, как правило, недостаточно.

Если есть возможность, рекомендую приобрести холодильный шкаф с 2-мя секциями дверцами (верх и низ), чтобы открывать не весь холодильник сразу, а только нужную часть. Опция полезна по уже упомянутой выше причине —каждое открытие дверцы не лучшим образом сказывается на поддержании постоянной температуры внутри камеры. А если шкаф дойной, на 1400 л, соответственно, желательно иметь четыре дверцы.

Сам я очень люблю комбинированные шкафы, состоящие из холодильной и низкотемпературной зон, — отличное решение!

Шоковая заморозка или шоковый охладитель

Очень нужное и удобное в работе оборудование. Прежде всего, оно решает три самых важных для нас момента в работе:

  • сохраняет качество продукта (при быстрой заморозке нет таких потерь качества и веса, как при традиционном способе);

  • сокращает время на заморозку или охлаждение, которое бесценно (за 30-40 минут все, что нужно, заморозится, а в стандартном варианте будет остывать полдня);

  • экономит массу места (не будут заняты поверхности, где стоят и остывают продукты). 

shock.jpgПомню, какие были трудности, когда к середине рабочего дня уже совершенно не оставалось свободного места на кухне, а морс, разлитый по флягам, остывал в флягах в тазиках со льдом. Все пространство кухни было заполнено, что создавало кучу неудобств для всего поварского состава. Но тазики со льдом — в прошлом, теперь мы пользуемся достижениями прогресса! 

Конечно, эта покупка не из бюджетных, но шоковые охладители, уже не блажь, а норма и производственная необходимость. Он нужен безусловно!  

Остается выбрать бренд, модель и, конечно, изыскать средства, которые со временем себя оправдают. И, кстати, отечественный производитель тоже выпускает такое оборудование, поэтому цены не так уж кусаются.

 

Нестандартные решения

Хочу поделиться тремя необычными решениями, которые я встречал.

Когда-то на выставке я увидел узкие, шириной всего 400–500 мм, охлаждаемые шкафы, укомплектованные направляющими под GN и, соответственно, гастроемкостями, которые вставлялись вдоль. Интересный, полезный вариант, когда для установки шкафа стандартного размера не хватает ширины.

Второе решение — настенные холодильники. Представьте, что помимо шкафов и полок у вас на рабочем месте на стене висит холодильник. Конечно, объем его меньше стандартного, да и глубина всего 400 мм, но если совсем не хватает места, чем не вариант?

Встречал я и пристенную систему от отечественного производителя со встроенным или выносным агрегатом. Выглядит она как очень большой, широкий холодильник в едином каркасе во всю стену, со стандартной глубиной, разделенный на вертикальные секции. Внутреннее пространство может быть как общим, так и раздельным. Комплектуется одной, двумя или тремя вертикальными дверцами.  Система может быть комбинированной: секции охлаждения, заморозки и даже шоковой заморозки. В таком случае холодильных агрегатов будет два или три.

Этот вариант можно использовать как складской, в случае, когда нельзя установить стандартную среднетемпературную или низкотемпературную камеру. Как раз именно так я и применил это решение в одном из проектов, разместив систему в коридорном пространстве. Но можно использовать его в производственный зоне — отличное решение для кейтеринга, фабрики-кухни, столовых и заготовительных производств.  


Обслуживание

Для любого холодильного оборудования, будь то охлаждаемые столы или шкафы, обязательно требуется регулярное техническое обслуживание. Необходимо отслеживать состояние дверных уплотнительных резинок, своевременно их смазывать специальными средством, чтобы они не теряли гибкости, чистить и мыть агрегат, проверять наличие фреона в системе. Будет совсем не лишним держать внутри охлаждаемой камеры отдельный термометр, показания которого можно сверять с показанием температуры на панели управления. Штатные датчики иногда показывают некорректные данные.

Думаю, нет смысла говорить о том, что некоторые производители используют слишком тонкие листы нержавейки, и через месяц столешница теряет товарный вид. На это стоит обратить внимание. 

Качество и ресурс холодильного оборудования зависит от каркаса, качества сборки и термоизоляционных материалов. Огромное значение имеет качество дверных замков, дверных петель, уплотнителя на дверцах. Это всего 15–20% от всей стоимости холодильного оборудования, но обращайте внимание на такие мелочи — мы часто упускаем их из виду, а впоследствии получаем сложности в эксплуатации и ненужные затраты на ремонт и замену деталей.

 

Немного фантазии

По традиции, хотелось бы пофантазировать…

Было бы здорово, если бы производители смогли делать цоколь к оборудованию. По моему мнению, он нужен, чтобы закрыть пространство под столами и тепловым оборудованием, чтобы под оборудование ничего не попадало и не закатывалось, а под столами всегда было чисто. Ну хотя бы самый простой цоколь, по примеру бытовых кухонь, который легко монтируются и так же быстро снимается, когда необходимо. На двух кухнях мы делали такие цоколи своими силами, и я убедился, что это полезная опция, ведь поддержание чистоты и гигиены на кухне — одна из ключевых задач шефа.

А еще было бы неплохо, если бы холодильный стол комплектовался парой-тройкой встроенных дополнительных розеток — на бортике или на фасадной панели, которая закрывает моторный отсек. Ах, эта вечная нехватка розеток, которые изначально не заложены в проект. На рабочем месте всегда должна быть хотя бы парочка, причем под рукой, а не над моечной ванной (такое , к сожалению, бывает). 

Надеюсь, мои рекомендации немного упросят вам сложный и важный момент выбора. Главное, не ограничивайте себя стандартными рамками, мыслите шире и не бойтесь новых решений.


Porotikov.jpgОлег Поротиков, бренд-шеф, концепт-шеф в FOOD STORE. Окончил колледж гостиничного хозяйства «Царицыно», курсы повышения квалификации РЭА им. Г.В. Плеханова по специальности инженер-технолог. Работал в ресторанах KANDINSKY, «Табаско», и др. Был бренд-шефом в Группе компаний Аркадия Новикова, Ресторанном Доме Андрея Деллоса, экспертом-консультантом в компании Ginza Project. Руководил службами питания ФК «Динамо» и Московского ипподрома. 
На протяжении всей профессиональной деятельности, гостями ресторанов, где работал Олег Поротиков, становились российские и мировые звезды «первой величины» и виднейшие политические деятели, в том числе, президенты соседних государств. В их число попали: Тина Тернер, Мик Джаггер, Пьер Ришар, Жерар Депардье, участники группы Раммштайн, Борис Березовский, Владимир Путин, Леонид Кучма, Дмитрий Медведев и многие другие.
Актуальное оборудование

Наши бренды

Авторизация на сайте
* Обязательные поля
* Обязательные поля
Имя
E-mail
Город
Телефон
QHZB8QID1B