arrow arrow-down bubble calendar calendar2caretcaret-lgcaret-lg-downcaret-rightcaret-xlcartchaindocumentdocument1envelopeequipmentfbfbfileflaggraphinfo-circleinstagramlikelist logo logo-simple logo-simple3 logo-simple1male-usermap-pathmedalodnoklassnikipenpencilphoneplayplay-smpointerrefresh searchsearch-largetagtwittervkwalletyoutube
Ваш город: Москва
Ваш город: Москва От выбранного города зависят цены, наличие товара и способы доставки

Каталог

Назад
Ваш город: Москва
Войти 0
Корзина
Поиск
Выберите Ваш город
фото хассп — все под контролем
ХАССП — все под контролем
7
Июл
7 Июл

ХАССП — все под контролем

Всем, кто причастен к продуктам питания — производству, переработке, продаже, — должна быть знакома аббревиатура ХАССП (в английской транскрипции&n...
Фото: avlxyz via Visual Hunt / CC BY-SA

 Эта система качества с такими буквами в ближайшие годы будет влиять на деятельность фирм и компаний, связанных с пищевыми продуктами: магазинов и рынков, ресторанов и кафе, оптовых баз, фабрик, пекарен и т.д. Регулятору рынка в лице Роспотребнадзора, дано право, привлекать предприятия — нарушителей пищевой безопасности к административной ответственности: штрафу до 1 млн. рублей, или даже приостановить их работу. Так что пора серьезно познакомиться с этой системой.

Что такое система ХАССП и для чего нужна

ХАССП — система управления всей цепочкой пищевого производства  от контроля входного сырья до реализации  продукции. Правильно внедренная система — это не только отсутствие штрафов Роспотребнадзора, но и репутация бизнеса, безопасность и спокойствие. А еще ХАССП — правильная бизнес-модель управления пищевым производством, созданная на базе опыта десятков тысяч предприятий: грамотная организационная структура, поставленные бизнес-процессы и документооборот, максимальный контроль всех точек возможного риска.

Как внедряется система

В обязательном порядке составляется подробный план (ПЛАН ХАССП), который позволяет выстроить четкую систему, согласно жестким требованиям закона. В первую очередь определяются все так называемые «контрольно-критические точки» на предприятии — слабые, проблемные места, которые могут повлиять на пищевую безопасность. Причем неважно, где это место находится, в начале цепочки, в конце или где-то посередине. Задача — выявить этот риск для сырья и производимых из него продуктов, описать его, внести в общий план,  а потом самым суровым образом контролировать.

Рассмотрим внедрение ХАССП на примере технологии су-вид, низкотемпературной обработки продукта в вакуумной упаковке. Несмотря на все преимущества, вакуумная упаковка не может предотвратить размножение всех вредных бактерий. Отсутствие кислорода, а также относительно низкая температура, при которой готовятся блюда, создают благоприятные условия для размножения бактерии Clostridiumbotulinum, которая вызывает ботулизм. Чтобы этого избежать, необходимо принять соответствующие меры.

При разработке плана ХАССП рекомендуется рассмотреть этап приготовления блюда на водяной бане как отдельную ККТ (биологическая опасность) с обязательным учетом следующего:
  • выбирать только качественную продукцию;
  • пользоваться таблицами безопасности (существуют таблицы зависимости толщины куска, времени приготовления и температуры, которые прикладываются к оборудованию);
  • строго соблюдать температурный режим, указанный в этих таблицах;
  • пользоваться предварительной заморозкой при необходимости;
  • при укладывании и запечатывании вакуумных пакетов строго соблюдать правила гигиены;
  • контролировать температуру вода и время приготовления блюда (контролируемые параметры указаны в специальных таблицах);
  • строго соблюдать требования, установленные в технологических картах по рецептуре и сроку хранения приготовленной еды;
  • соблюдать условия и время охлаждения готового продукта.
Так как время и температура пастеризации зависят от бактерии, от которой нужно избавиться, данный процесс нужно постоянно мониторить и фиксировать данные контроля в рабочие листы ХАССП.
Также нельзя забывать о проведении периодических испытаний качества сырья и готовых блюд (в рамках производственного контроля) на базе аккредитованных лабораторий, для того чтобы всегда быть уверенным —ваши клиенты получают продукцию гарантированно высокого качества.


HACCP.png
Татьяна Погребная, 
генеральный директор 
ООО "М.А.С." 

Авторизация на сайте
* Обязательные поля
* Обязательные поля
Имя
E-mail
Город
Телефон
QHZB8QID1B