arrow arrow-down bubble calendar calendar2caretcaret-lgcaret-lg-downcaret-rightcaret-xlcartchaindocumentdocument1envelopeequipmentfbfbfileflaggraphinfo-circleinstagramlikelist logo logo-simple logo-simple3 logo-simple1male-usermap-pathmedalodnoklassnikipenpencilphoneplayplay-smpointerrefresh searchsearch-largetagtwittervkwalletyoutube
Ваш город: Москва
Ваш город: Москва От выбранного города зависят цены, наличие товара и способы доставки

Каталог

Назад
Ваш город: Москва
Войти 0
Корзина
Поиск
Выберите Ваш город
13 Июн

КАК ОБЕСПЕЧИТЬ КАЧЕСТВО ПО ДОСТУПНОЙ ЦЕНЕ?

Наталья Кулакова, Школа бизнеса для рестораторов, рассказала о том, как создать заведение с качественным продуктом и низкими ценами для обычных пот...
 

Экономика меняется, мы уходим от сырьевой к цифровой, все это понятно, но что конкретно делать? Мы же все равно хотим работать, даже на падающем рынке. Некоторые предприниматели вообще считают, что у падающего рынка есть плюсы — наличие помещений, низкие арендные ставки, присутствие на рынке специалистов, — и заходить на него интересно.

Как на всем этом заработать?

Есть несколько аспектов конкуренции, по которым вас выбирают потребители.

Первый — продукт, который вы предлагаете, в случае ресторана это концепция. Это не только блюда и напитки, а все в комплексе: от местоположения до  сервиса.

Второй аспект — качество. Первый раз потребитель сегодня выбирает по цене или известности ресторана, но если у вас некачественный товар, невкусное блюдо, он больше никогда к вам не вернется.

Другие аспекты — это цена, месторасположение, атмосфера и сервис. 

Отдельно скажу о продвижении, где сейчас главную роль играет интернет. В 2017-м инвестиции в интернет-продвижение превысили инвестиции в телевидение. 60 процентов ваших инвестиций должно быть направленно именно туда.

Чего хочет сегодняшний потребитель? Расскажу на примере одной концепции.

Понятно, что потребитель сегодня хочет вкусную качественную еду по низким ценам. Но что это за концепт, как его сделать? Как заработать самим и удовлетворить спрос?

Рассмотрим демократичный seafood-бар. Это совершенно новый тренд, который только зашел на рынок и начинает развиваться. Даже в Москве еще нет ни одного демократичного seafood-бара. Здесь есть демократичные рыбные рестораны Boston, они оба битком. Новиков открыл ресторан «Клево», в котором есть демократичные цены на морепродукты. Сегодня взяли аквариумы все рестораторы, которых вы знаете, и они все думаю о том, чтобы открывать демократичные заведения с морепродуктами. Но показать вам демократичный seafood-бар пока негде.

В чем уникальность этого проекта, и как обеспечить качественную еду по низким ценам?

Минимальные требования к помещению. Концепты, которые хотят открыться с качественной едой, должны узко позиционироваться. Если мы предлагаем морепродукты, то у нас в меню не будет никаких тирамису, никаких цезарей и супов. У нас будут морепродукты, и гость будет выбирать из них, а за десертами и хорошим кофе он пойдет в кондитерскую. 

В этом концепте нам не нужна кухня вообще. А раз так, нам понадобится в два раза меньше квадратных метров. Нам не нужна вытяжка, в которую надо иногда вложить несколько миллионов рублей. Нам не нужна отдельная канализация, поэтому мы можем размещаться в жилом доме. 

А раз нам нужно помещение 80 кв. м в жилом доме с требованиями к мощности всего 30–35 кВт, без вытяжки и канализации, возможности по аренде помещения расширяются в разы. Аренда занимает не больше 6–7 процентов бюджета проекта, затраты на персонал не превышают 10 процентов. Нам не нужны ни шефы, ни бренд-шефы. Нам понадобится пара человек, которых мы научим за 2–3 недели готовить и продавать морепродукты.

Как это выглядит? У нас есть барная стойка, в которой есть аквариум передержки живых морепродуктов с температурой 2–3°С, где они способны жить несколько месяцев. На задней линии стоит печь типа Merrychef, которые не надо подключать ни к вытяжке, ни к канализации.

Мы берем, например, устрицу, которую можно продавать свежей или запеченной. (Кстати, во всем мире на десять запеченных устриц продается только одна живая.) Кладем эту устрицу в волшебную печку на несколько секунд и подаем ее запеченной, например, с сыром. Или — подаем ее маринованной с овощами.

Никакой кухни: барная стойка и несколько печек.

Так мы получаем конкурентные цены и новую финансовую модель, в которой себестоимость составляет 50 процентов, то есть наценка всего 100, в лучшем случае 150, если у вас будут брать много напитков. За счет того, что у вас сократились расходы на ФОТ, аренду, маркетинг, потому что этот концепт привлекает сам по себе, на производственные расходы и коммуналку, ваша операционная рентабельность осталось в норме, на уровне 20 процентов.

Вот вы купили устрицу за 75 рублей и предлагаете ее вашему потребителю за 150 против 250–450 в ресторане. То есть хороший, качественный продукт, по доступной цене.

И есть у вас офисный сотрудник, который знает, сколько стоят морепродукты в ресторане, и обнаруживает в своем доме новый seafood-бар. А он никогда не ел этих устриц, потому что они дорогие в ресторанах или есть в тех странах, куда он не летал. Он заходит в ваш бар, у него есть 350–500 рублей, на которые он может взять бокал вина и две устрицы — одну запеченную, одну сырую — и впервые попробовать этот продукт. Меняется эмоциональная составляющая: мне нравится, я могу себе это позволить.

Так качественные продукты продаются по доступной цене для обычного человека.
Авторизация на сайте
* Обязательные поля
* Обязательные поля
Имя
E-mail
Город
Телефон
QHZB8QID1B