arrow arrow-down bubble calendar calendar2caretcaret-lgcaret-lg-downcaret-rightcaret-xlcartchaindocumentdocument1envelopeequipmentfbfbfileflaggraphinfo-circleinstagramlikelist logo logo-simple logo-simple3 logo-simple1male-usermap-pathmedalodnoklassnikipenpencilphoneplayplay-smpointerrefresh searchsearch-largetagtwittervkwalletyoutube
Ваш город: Москва
Ваш город: Москва От выбранного города зависят цены, наличие товара и способы доставки

Каталог

Назад
Ваш город: Москва
Войти 0
Корзина
Поиск
Выберите Ваш город
фото готовим в воке
Готовим в воке
13
Окт
13 Окт

Готовим в воке

Вок (wоk) — полусферическая сковорода — пришел к нам из китайской кухни. Там он имеет универсальное применение: в нем жарят, тушат, варят, обжаривают во фр...
Photo via Visualhunt.com
Ключевое достоинство вока — возможность быстрой, за несколько минут, обжарки мелконарезанных продуктов при высокой температуре. Особенность работы на нем состоит в том, что все ингредиенты постоянно перемешивают, встряхивают, поэтому они равномерно готовятся со всех сторон. Масла при такой технологии требуется очень мало, поэтому блюда получаются натуральными, с минимумом жира.

Все это происходит благодаря форме вока, которая позволяет использовать тепло от огня максимально эффективно — оно равномерно распределяется по всему выпуклому дну и высоким скругленным стенкам сковородки, которые концентрируют его на готовящейся пище. Также эта форма позволяет без труда перемешивать и переворачивать маленькие кусочки продуктов.

Благодаря реакции Майяра на поверхности ингредиентов при обжаривании, а также частичному расщеплению масла при температуре выше точки кипения воды, вкусовые вещества, содержащиеся в этих продуктах, быстро смешиваются, рождая оригинальный, характерный именно для вока вкус блюда.

Температура вока должна очень высокой. Если мощность источника тепла невелика, продукты нужно обжаривать небольшими порциями. Это связано с тем, что выходящая из них вода быстро отнимает тепло. Если ингредиентов много, а нагрев недостаточный, вода не успевает испаряться, и вместо того, чтобы быстро жариться, они начинают тушиться.

Во время работы в воке есть три зоны нагрева: горячие стенки и дно, зона конденсации пара прямо над продуктами и сухой горячий воздух над ней. Перемещая ингредиенты по этим трем зонам, повар регулирует температуру и скорость их приготовления.

В Китае есть два вида воков — маленькие, легкие, с длинной ручкой, которая позволяет легко манипулировать продуктами, и большие, тяжелые, напоминающие казан, где продукты перемешивают большой ложкой или лопаткой.

Вок с круглым дном используют на газовых плитах с помощью специальной подставки или на индукционном оборудовании, имеющем вогнутую конфорку, например, индукционном воке.

Воки с плоским дном, которые выпускаются для применения на электрических плитах, почти ничем не уступают традиционным — повара больше не готовят на открытом огне, поэтому думать об эффективном сжигании дров им ни к чему. Разве что такой вок труднее вращать во всех трех плоскостях для лучшего перемешивания продуктов, не отрывая от источника тепла.

Воки изготавливают из стали — углеродистой или нержавеющей, алюминия с антипригарным покрытием или традиционного чугуна. Последний перед применением следует несколько раз обжечь при температуре более 400°С с использованием растительного масла, чтобы пористый чугун впитал его в себя, создав антипригарный, а заодно и антикоррозийный эффект.

В воке готовят множество блюд паназиатской кухни, самым популярным из которых является лапша с различными наполнителями: мясом, птицей, морепродуктами, овощами, грибами. Из приправ и специй чаще всего используют соевый соус, имбирь, кунжутное масло, лук, перец чили, семена кунжута (ими посыпают готовое блюдо).

Сначала в вок кладут мясо, затем овощи, в конце добавляют жидкие ингредиенты, отдельно приготовленную лапшу, быстро перемешивают и сразу подают.

Описанная технология в Китае называется бао, однако есть и второй способ работы с воком. Он называется чао и представляет собой приготовление продуктов при закрытой крышке и средней температуре. 

В нагретый вок наливают растительное масло, добавляют сухие приправы — чеснок, имбирь и др., закладывают мясо и обжаривают его до румяной корочки, кладут овощи, наливают жидкие ингредиенты и закрывают крышкой. Далее продукты готовятся в смеси жидкости и пара.

Актуальное оборудование

Наши бренды

Авторизация на сайте
* Обязательные поля
* Обязательные поля
Имя
E-mail
Город
Телефон
QHZB8QID1B