arrow arrow-down bubble calendar calendar2caretcaret-lgcaret-lg-downcaret-rightcaret-xlcartchaindocumentdocument1envelopeequipmentfbfbfileflaggraphinfo-circleinstagramlikelist logo logo-simple logo-simple3 logo-simple1male-usermap-pathmedalodnoklassnikipenpencilphoneplayplay-smpointerrefresh searchsearch-largetagtwittervkwalletyoutube
Ваш город: Москва
Ваш город: Москва От выбранного города зависят цены, наличие товара и способы доставки

Каталог

Назад
Ваш город: Москва
Войти 0
Корзина
Поиск
Выберите Ваш город
фото готовим мясо правильно
Готовим мясо правильно
29
Авг
29 Авг

Готовим мясо правильно

Мясорубка — востребованная машина на предприятиях питания различных форматов. 
Основная функциональная задача мясорубки — переработка сырья животного и растительного происхождения, его измельчение до требуемых размеров и консистенций, изготовление фаршей, котлетных и паштетных масс, которые служат основной для производства рубленых полуфабрикатов, рулетов из мяса, птицы и рыбы, разнообразных запеканок и суфле. 

До того, как в поварской  обиход вошли блендеры и куттеры, только мясорубка могла превратить из нормального, но не совсем приглядного исходного сырья (мясной обрези с сухожилиями и пленками, жировой ткани, черствого батона, обжаренной вчера печени или случайно забытых в банке нескольких селедок) в полноценные аппетитные блюда: жаренные котлеты, биточки, сочные тефтели, макаронные и картофельные запеканки, печеночные террины и селедочное масло.

Meat_1.jpgАрхивные документы доказывают, что первая шнековая мясорубка появилась в Германии, в 60-х годах 19 века. До ее появления использовали  массивный нож в форме полукруга и деревянную колоду с выдолбленным отверстием  в форме полуцилиндра. 

С тех пор конструкция и основные детали (так называемый «рабочий орган» —те узлы и детали механизма, которые непосредственно вступают в контакт в перерабатываемым сырьем) принципиально не менялись: однозаходный шнек с переменным шагом витков, горловина с внутренними винтовыми пазами (чтобы мясо не проворачивалось, а двигалось поступательно), неподвижные подрезная и ножевые решетки с разными диаметрами отверстий, а также вращающиеся ножи крестовидной формы с двумя режущими плоскостями. 

Meat_2.jpgСуществуют три варианта комплектации режущего механизма:

Стандарт (Standart) — с одной решеткой и односторонним ножом. Такой набор режущих деталей позволяет измельчать очень хорошее мясо или грудку курицы,  филе рыбы, припущенные овощи. 

Полный унгер (Total Unger) — состоит из подрезной решетки, двух двухсторонних ножей и двух решеток с разными отверстиями (как правило, 8 и 5 мм) и позволяет перерабатывать грубое второсортное мясо.

Половинный унгер (1/2 Unger) — укомплектован подрезной решеткой, одним ножом и одной решеткой. Может применяться для получения фарша с крупными кусочками мяса и жира, при производстве купат, разнообразных колбас. 

Meat_3.jpgИзменяя количество решеток и используя решетки с разным диаметром отверстий, умелый повар сможет нарезать мясо довольно крупными кусками, приготовить традиционный фарш или добиться очень нежной консистенции паштета.

Сравнивая мясорубки разных производителей или подбирая оптимальную модель, надо учитывать производительность и принимать во внимание, что машина не может резать мясо непрерывно. Через 15–20 минут работы надо давать 10–12 минут перерыва, чтобы остыли электродвигатель и подшипники. 

Важная деталь — в какой комплектации поставщик продает мясорубку. Некоторые недобросовестные продавцы умалчивают, что в качестве режущих деталей установлены только один нож и одна решетка (как в бытовой ручной мясорубке), а шнек выполнен из сплава алюминия и совсем  не рассчитан на переработку грубого котлетного мяса. 

Удобно, когда электродвигатель может вращаться и в обратную сторону (реверсионный), это позволяет быстрее освободиться от жил и пленок накапливающихся вокруг ножей. Наличие насадок к мясорубке — овощерезки, трубки для приготовления колбасок или пресс с конусовидным шнеком и перфорированной горловиной для отжима помидоров и ягод — позволяют значительно расширить ассортимент выпускаемой продукции.

Размер отверстий

Стандартный размер отверстий в ножевых решетках 8 и 5 мм оптимален для традиционных котлет, тефтелей, гамбургеров. Для паштетов используются решетки с отверстиями в 1,5–2 мм. Для приготовления купат и других блюд, которые предусматривают более крупную фракцию измельчения мяса и жира, используют решетки с диаметром отверстий 10 или 12 мм. 

Meat_4.jpgНекоторые мясорубки немецкой компании FEUMA оснащаются специальным устройством — сепаратором, который при измельчении котлетного мяса отделяет значительную долю соединительной ткани.

Облегчают работу персоналу и защищают его от травматизма такие детали, как загрузочная емкость (без ее установки машина не начнет работу), пестик для проталкивания мяса в горловину, захват для извлечения шнека из горловины после окончания работы.

Сухари как причина поломки шнека

Нередко мясорубки используют для получения панировочных сухарей, что крайне нежелательно. Хорошо высушенный белый хлеб измельчается без труда, однако такая операция непременно затупит ножи. А вот при переработке не до конца высушенных хлебных горбушек с пластичным мякишем в середине, в горловине образуется очень высокое давление, из-за которого может сломаться подрезная решетка или шнек.


БАЛКАНСКАЯ МУСАКА
В отличие от греческой здесь нет баклажанов.

Ингредиенты

Луковицы — 3 шт.
Морковь — 3 шт.
Масло оливковое — 100 мл 
Фарш мясной (смесь говядины, телятины и свинины) — 700 г
Масло сливочное — для смазывания формы 
Картофелины небольшие — 10 шт. 
Помидоры — 2 шт.
Яйца — 3 шт. 
Простокваша — 200 мл
Соль, перец — по вкусу
Петрушка — для украшения

Технология приготовления

  • Из мелко нарезанного лука и моркови сделать пассеровку на оливковом масле.
  • Добавить фарш, жарить еще 8–10 минут, посолить и поперчить.
  • Форму для запекания смазать сливочным маслом.
  • Сначала выложить слой нарезанного тонкими дисками картофеля, затем приготовленный фарш. Повторить процедуру 3–5 раз, в зависимости от высоты используемой формы. 
  • На верхний слой фарша выложить тонко нарезанные помидоры и прикрыть их еще одним слоем картофеля.
  • Взбить яйца с жирной простоквашей (в балканских странах не делают сметаны), слегка посолить и равномерно полить содержимое формы.
  • Запекать в статическом духовом шкафу 40–45 минут при температуре 230–240°С или в конвекционной печи 30–35 минут при температуре 180–190°С.
  • Перед подачей посыпать мелкорубленной петрушкой.


  • nikiforov.jpegАлександр Никифоров, технолог общественного питания. В 1975 г. закончил Высший институт пище-вкусовой промышленности в г. Пловдиве (Болгария) по специальности инженер-технолог. Доцент кафедры «Технология общественного питания» МГУ Пищевых производств. Преподает на кафедре «Менеджмент в гостинично-ресторанном бизнесе» МФПУ «Синергия» и в Институте гостиничного бизнеса и туризма при РУДН. 

    Имеет большой практический опыт разработки концепций, проектов, подбора оборудования, составления меню и обучения персонала при строительстве и запуске фабрик-кухонь на больших промышленных предприятиях (комбинаты школьного питания в Казани и Владикавказе, столовая для питание 13,5 тыс. спортсменов во время Универсиады в Казани, фабрика бортового питания в Домодедово). 

    Автор многочисленных статей о инновационных технологиях и новых видах оборудования в журналах «Ресторанные ведомости», «Ресторан Technologies», FoodService, а также на сайте iPita.ru и Restoranoff.ru.
    В настоящее время независимый эксперт, преподаватель, специализируется на технологическом консалтинге и ресурсосберегающих технологиях в секторе HoReCa.

    Актуальное оборудование

    Наши бренды

    Авторизация на сайте
    * Обязательные поля
    * Обязательные поля
    Имя
    E-mail
    Город
    Телефон
    QHZB8QID1B