arrow arrow-down bubble calendar calendar2caretcaret-lgcaret-lg-downcaret-rightcaret-xlcartchaindocumentdocument1envelopeequipmentfbfbfileflaggraphinfo-circleinstagramlikelist logo logo-simple logo-simple3 logo-simple1male-usermap-pathmedalodnoklassnikipenpencilphoneplayplay-smpointerrefresh searchsearch-largetagtwittervkwalletyoutube
Ваш город: Москва
Ваш город: Москва От выбранного города зависят цены, наличие товара и способы доставки

Каталог

Назад Назад
Ваш город: Москва
Корзина
Поиск
Выберите Ваш город
фото денис иванов: «рамен — это всемирная история»
Денис Иванов: «Рамен — это всемирная история»
22
Ноя
22 Ноя

Денис Иванов: «Рамен — это всемирная история»

Мы в гостях у ресторатора Дениса Иванова, чтобы узнать его секреты успеха.
Денис, ваши первые рестораны были в Новосибирске, как вы пришли к решению пойти на Москву?

Несколько лет назад я еще не планировал появляться в Москве, потому что и в Новосибирске все хорошо складывалось. Все произошло после участия в проекте Олимпийских игр Сочи–2014 — я стал по-другому смотреть на свои возможности, поскольку совместно с командой удалось очень хорошо реализовать этот проект. Изначально, еще до открытия собственной группы, я работал в ресторанном бизнесе, занимаясь быстрым питанием. Но очень хотел реализовать эногастрономический проект в формате высокой кухни —с правильными продуктами, хорошей посудой. Такой классический ресторан каким он должен быть, каким мы видели его в фильмах — от обстановки и атмосферы до интерьера и совсем маленьких деталей. В итоге мы такой и сделали, назывался он «Классик». То есть, если говорить о ресторанной карьере, мы сначала сразу взяли высокую планку, а потом стали постепенно двигаться к людям. Сейчас мы делаем простые, доступные вещи. В восприятии людей настоящая японская кухня достаточно дорогая и недоступная, я не говорю, конечно, о роллах. У меня жена японка, я много путешествовал по Японии, и так сложились обстоятельства, что знаю эту кухню не понаслышке, и мне такое восприятие всегда казалось странным. Кстати, и с русской кухней произошла такая же ситуация — когда-то никто не пытался реализовать эту идею в доступном формате. А мы смогли сделать это в первом проекте в Новосибирске еще десять лет назад, открыв «Beerman & Пельмени». Так вот, оказалось, что никто не смотрит на ту часть японской кухни, которая является повседневной. Если говорить о популярности какого-то блюда в Японии, то это, безусловно, рамен. Блюдо, которое исторически пришло из Китая, каким-то волшебным образом осталось без внимания наших рестораторов. Мне показалось, что нужно устранить этот недостаток.

То есть вы изначально создавали кухню для Москвы?

Моя жена очень хотела есть японскую лапшу в Москве, наши друзья японцы тоже мечтали здесь о рамене. Появилось помещение, в котором мы реализовали проект. Кстати, меня часто спрашивают: вы сначала делаете концепцию, а потом подбираете под нее помещение, или наоборот? Это просто два разных подхода. В данном случае у нас была мечта открыть раменную, или, как мы сами говорим, раменичную, и появилась подходящая площадка, чтобы ее реализовать.

В ваших ресторанах всегда ощущаешь пространство, они очень лаконичны, это отголоски Японии?

Думаю, это все-таки больше нордический стиль, чем японский, но минимализм всегда присутствует. Мне кажется, сейчас рестораны часто перегружены визуальными элементами. Минимализм — как раз тот подход, который позволяет сконцентрироваться на главном продукте, на основной идее, но мы с большим вниманием относимся к каждой детали. Любой ресторан ведь на деталях строится.

В Москве сейчас очень популярна вьетнамская тема, выстроенная вокруг бульона и лапши. Суп фо бо невероятно востребован. Вьетнамская и японская кухни конкурируют или параллельно нога в ногу? Планируете в этом направлении двигаться?

В каком-то мере, эти кухни, возможно, и конкурируют — и там, и там суп-лапша. Если бы у меня жена была из Вьетнама, возможно, я бы готовил суп фо, а не рамен. Но все-таки это очень разные кухни — у рамена есть свои ценители, у фо — свои. Здесь очень важно понимать, что стоит во главе. Вы же знаете, есть концепция паназиатского ресторана, где все подряд замешано, и все — так себе. Попытка смешать несколько кулинарных направлений все-таки понижает качество каждого из них. То есть качество может быть хорошим, еда вкусной, но не настолько совершенной и превосходной, как в ресторане, фокусирующемся на одном направлении. Наша ценность именно в том, что основным продуктом является рамен. Это достаточно непростая технология, ее сложно объединить с другими.

Если бы вы открывали раменичную за пределами России, какая это была бы страна?

Пока не причин там открываться, нужно хотя бы здесь сделать достаточное количество. А вообще рамен — это всемирная история. Я часто путешествую и ем рамен и в Париже, и в Лондоне — там огромный выбор. В принципе, этот формат реализуем в любом мегаполисе, особенно в тех местах, где живут японцы. Именно поэтому мы с осторожностью отнеслись к появлению рамена в Новосибирске, и не стали открывать там раменичную в чистом виде, потому что это могут оценить в первую очередь только настоящие японцы.

Главный вдохновитель для вас — жена автор. А от чего вы еще испытываете драйв при открытии ресторана?

Я люблю аэропорты, люблю путешествовать. Именно путешествия дают мне энергию и вдохновляют на новые проекты, те вещи, которые удается посмотреть по миру, блюда, которые удается попробовать. Вот мы только прилетели из Португалии и, возможно, в каких-то ресторанах появятся португальские блюда, они явно приживутся в меню. Кухня в нашем космополитичном кулинарном мире не знает границ. С раменом, правда, особая история — его не так просто поставить в меню, потому что, с точки зрения технологий, это достаточно сложная история, требующая определенного подхода.

Вы все оборудование покупали в России?

Нет, конечно, часть заказывали в Японии. Здесь нет ничего сверхъестественного с точки зрения оборудования. Как и в любом деле, самое главное — мастерство, понимание вкуса. Если у тебя нет вкусовых привычек, ты не понимаешь, что ты делаешь, то просто не сможешь реализовать такой проект. Моя жена большую часть жизни провела в Японии, я там много бывал, для нас этот вкус понятен. Мы не только в тонкостях разбираемся, но и в разновидностях. Потому что вариантов рамена бесконечное количество. Кстати, бывает, люди высказывают мне свои пожелания, соображения по рамену. Это потому, что они лишь единожды узнали один аспект этого блюда. А для того чтобы его серьезно оценивать, нужно иметь достаточно большой опыт. Но на самом деле, критерий один — вкусно или невкусно. Если тебе удается сделать то, что людям по-настоящему нравится и формирует привычку возвращаться в твой ресторан снова и снова, то это и есть эталон успеха.
Имя
E-mail
Город
Телефон
QHZB8QID1B