arrow arrow-down bubble calendar calendar2caretcaret-lgcaret-lg-downcaret-rightcaret-xlcartchaindocumentdocument1envelopeequipmentfbfbfileflaggraphinfo-circleinstagramlikelist logo logo-simple logo-simple3 logo-simple1male-usermap-pathmedalodnoklassnikipenpencilphoneplayplay-smpointerrefresh searchsearch-largetagtwittervkwalletyoutube
Ваш город: Москва
Ваш город: Москва От выбранного города зависят цены, наличие товара и способы доставки

Каталог

Назад Назад
Ваш город: Москва
Корзина
Поиск
Выберите Ваш город
фото андрей колодяжный: «кто из поваров развивается, тот и находится на верхушке»
Андрей Колодяжный: «Кто из поваров развивается, тот и находится на верхушке»
14
Ноя
14 Ноя

Андрей Колодяжный: «Кто из поваров развивается, тот и находится на верхушке»

Мы в гостях у шеф-повара, Андрея Колодяжного, основателя направления гастроботаники в России, и поговорим о современных технологиях на кухне.
Сегодня на рынке присутствует много разнообразных технологий. Какие из них вы используете, кроме самых популярных вроде сувида?

Одна из последних тенденций — применение на кухнях технологий ферментации и дегидратации, все, что связано с выдержкой. Для них не нужно какого-то сверхъестественного оборудования, но без них мы уже не можем работать. Сложно назвать их новыми, та же ферментация — это всем знакомое квашение капусты, скорее можно говорить о технологическом переходе на другой уровень, до такой степени все стало развиваться. Тот же черный чеснок, который нужно было подолгу ферментировать при определенной температуре, теперь готовится на корейском аппарате 3–4 дня.

Такие технологи не для всех, для отдельного сегмента рынка, для ресторанов с особым меню, как вы считаете?

Да я бы не сказал. Возьмем ту же ферментацию — квашение капусты, соление помидоров, — все это мы проходили и проходим, единственное, стали сейчас углубляться и ускоряться. Я, например, начал заниматься сыром, и знаю, что простую закваску, которую раньше бабушки ставили надолго бродить, можно поставить при низкой температуре, и она дойдет быстрее. В сыр можно добавить какие-то травки, тысячелистник или, скажем, крапиву — вот вам и новый прикольный продукт.

Все эти технологии приходят к нам Запада, а у нас есть шанс что-то придумать?

Да не все технологии идут с Запада. Когда я был Noma, Рене Редзепи рассказал, что подсмотрел технологию ферментации у русских, а потом просто осовременил. Шефы во всем мире, в том числе и в России, стремятся работать быстрее и грамотнее, с научным подходом. Например, я сейчас работаю с химиком, который занимается дрожжами, брожением. Раньше мы как-то об этом не задумывались. Когда я учился, мне была не особо интересна химия, реакция Майяра, не понимал, зачем это нужно. А сейчас уже понимаю, что без этого никак.

А еще повара начали сами что-то выращивать…

Мы все к этому вернемся. Кто-то выращивает всякие травки подоконниках, но лучше всего сделать свое фермерское хозяйство. В Сочи у меня такое было, теперь думаю, как организовать его в Москве.

Как свои продукты влияют на себестоимость?

Она, конечно, снижается, но повышаются трудозатраты. Но зато ты заешь, что ты вырастил, и по-другому к этому относишься. Речь в основном о растительном сырье, но и о мясе иногда можно говорить. Тот же тамбовский окорок чем-то похож на хамон. Еще один важный момент — сезонность, по крайней мере, я привык работаю только с сезонными продуктами. Можно прийти ко мне в ресторан, и увидеть, что у меня всегда есть продукты, которые актуальны в данный момент. Был корень сельдерея, потом пастернак, лисички, сейчас инжир, на очереди мандарины и фейхоа, скоро каштаны пойдут… Я постоянно что-то меняю, мне и самому это интересно, но, прежде всего, гостям. Здорово, когда в ресторане идет какая-то жизнь. Да и сезонный продукт всегда самый насыщенный, самый вкусный, пройдет сезон и он уже таким не будет.

Ну это скорее для московской публики актуально…

А в регионах от сезонности вообще никуда не уходили. Мы привыкли так работать. У нас не было круглый год каштанов, это в Москве их можно взять сначала турецкие, потом французские, потом российские. Когда началось импортозамещение, все стали переключаться с новозеландской баранины на дагестанскую. И увидели, что она очень крутая. А я на ней всю жизнь работаю, и когда попробовал новозеландскую, понял, что она не такая вкусная, и опять вернулся к дагестанской. Потому что это хоть баранина…

Что нужно шефу, чтобы включить в свою работу новые технологии?

Прежде всего, развитие. Шеф, который работает за идею, за интерес, всегда ездит по миру, не стоит на месте. Я вот недавно приехал из Сан-Себастьяна, где много лет проходит большой гастрономический форум, который придумали баски. Там очень мало иностранцев, в основном своя тусовка, и с таких мероприятий всегда привозишь массу всего интересного. Например, одна женщина там разложила десяток сортов риса и рассказывала про них — какие свойства, для чего их лучше использовать. Другой шеф делал пирог из кожи ската. Третий показал, как переделать насос для аквариума, чтобы взбивать эспума. Понятно, что это своего рода помешательство, но так и рождаются новые идеи. Обязательно туда поеду еще раз, потому что там реально все новое — гастрономия, мысли, технологии, техники…

Новинки, которые вы везете с выставок и форумов, сложно адаптировать на российской кухне?

Да нет, не сложно, я их скорее под себя адаптирую. Просто на таких мероприятиях понимаешь, кто куда движется. Гости готовы не ко всем экспериментам, но всегда есть почитатели, которым все интересно, и я их просто обзваниваю и приглашаю попробовать.

Крамольный вопрос — чего не хватает нашим шеф-поварам, чтобы достигнуть уровня западных?

Да у нас в России уже появились повара мирового уровня. Тот же Володя Мухин, те же Иван и Сергей Березуцкие, Дима Зотов, Анатолий Казаков, можно долго причислять. Но отвечу на ваш вопрос — больше всего нашим шеф-поварам мешает лень. Все стоят по 20 часов в день, отвлекаются на Инстаграм и Фейсбук, но мало кто интересуется развитием. Лишь бы день простоять да ночь продержаться. А кто развивается, то и находится на верхушке. Тот же Женя Викентьев из Питера открыл сейчас ресторан в Берлине, потому что уже добился многих результатов и теперь хочет на звезду Michelin.

Продолжу тему лени — сейчас происходит тотальная автоматизация, начиная от роботов, которые чистят гриль, и заканчивая пароконвектоматами с управлением через смартфон. Что первично — душа или технологии?

Робот может резать и готовить в какой-нибудь столовой на тысячу посадок, где важен конвейер. А на кухне ресторана должна быть душа. Я, например, ухожу не только в гастроботанику, а в те направления, которые мне интересны. А мой друг, шеф Максим Рыбаков из Суздаля выискивает какие-то забытые рецепты у бабушек, путешествуя по Владимирской области. Кто-то что-то выращивает… То есть мы потихонечку все равно должны пройти внутри себя какие-то этапы развития. Главное, чтобы было не лень.
Имя
E-mail
Город
Телефон
QHZB8QID1B