arrow arrow-down bubble calendar calendar2caretcaret-lgcaret-lg-downcaret-rightcaret-xlcartchaindocumentdocument1envelopeequipmentfbfbfileflaggraphinfo-circleinstagramlikelist logo logo-simple logo-simple3 logo-simple1male-usermap-pathmedalodnoklassnikipenpencilphoneplayplay-smpointerrefresh searchsearch-largetagtwittervkwalletyoutube
Ваш город: Москва
Ваш город: Москва От выбранного города зависят цены, наличие товара и способы доставки

Каталог

Назад
Ваш город: Москва
Войти 0
Корзина
Поиск
Выберите Ваш город
фото александр волков: «тренд этого года — развлечение гостей»
АЛЕКСАНДР ВОЛКОВ: «Тренд этого года — развлечение гостей»
22
Июн
22 Июн

АЛЕКСАНДР ВОЛКОВ: «Тренд этого года — развлечение гостей»

С какими сложностями сталкивается начинающий ресторатор? Apach Lab в гостях у Александра Волкова, который в 2015 году открыл в Москве ирландский Br...

Начнем с самого важного — прошло чуть больше двух лет, проект окупился?

Мы недавно вышли в операционный ноль. Хотя стартовали в неудобное время, в разгар кризиса, когда курс рубля стремительно упал в два раза. Повезло, что основные вложения успели сделать заранее, до скачка цен.


НАЧАЛО 

Теперь по порядку, как ты пришел в ресторанный бизнес?

По стечению обстоятельств. Занимался недвижимостью, и коллега предложил попробовать себя в новой сфере. Это совпало с моей давней мечтой — сделать простое и понятное для людей место. Паб оказался самой правильной концепцией.  

Почему выбрали Ленинский проспект? 

Помог опыт работы в недвижимости. Ленинский — место хорошее, перспективное. Мы его исследовали и пришли к выводу, что нормальных питейных заведений здесь нет. Конкуренция маленькая, а аудитория большая, качественная. И тут звезды сошлись — поступило предложение об аренде.  

Помещение есть, опыта в ресторанном бизнесе нет — не страшно было? 

Когда стартовали, поняли, что с точки зрения организации, ресторан — это темный лес. Не знаешь, с какого края в него заходить, ориентиров нет, мысли разбегаются. Начал искать информацию, и тут мне в руки попала книга Александра Затуливетрова «Ресторан за 180 дней», которая помогла структурировать идеи и выстроить начальные процессы. Там я нашел ответы на все вопросы, с которыми сталкивается начинающий ресторатор. Процентов 70 книги — опыт, который полностью совпадает с реальностью. Скажем, глава про то, как уживаться с соседями — а мы расположены в жилом доме — очень пригодилась. С этой проблемой, насколько я знаю, сталкивается каждый ресторатор, поскольку всегда есть недовольные жильцы.  


СЛОЖНОСТИ   


Какие еще были сложности?

Основная — переключить голову в сфере управления. Я работал в западной системе менеджмента, с другими людьми, иным уровнем мышления, доходов, а в ресторане попал в совершенно новые правила игры, где важнее всего оказался микроменеджмент. Вторая сложность — из-за того, что приходится постоянно работать с людьми, а они все разные, возникает много причин для конфликтов. Третья — способность переключаться на мышление потребителя, смотреть на все его глазами. Ты думаешь, что гостю нужно одно, начинаешь делать, стараешься, вкладываешь душу, а выясняется, что ему это вообще не нужно, он хочет совсем другого.

Например… 

С тем же пивом — мы думали, что поставим крутой сорт, все поймут, оценят, а он не продается. Начинаешь разбираться, и оказывается, что все хотят знакомых, понятных позиций. То же самое касается и блюд, и даже управленческих решений.

С властями проблемы возникали? 

Несмотря на все разговоры о защите малого бизнеса, это очень сложный вопрос, особенно для тех, кто с ним сталкивается впервые. Мы изначально выбрали путь максимальной честности, порядочности и законности. Этот путь тяжелый, долгий, отнимает много сил и времени, но зато есть результат — когда чиновники к нам приходят с проверками, они видят, что придраться не к чему.
 
Хочешь сказать, не откупался и взяток не давал?

Никогда, принципиально. Это такой тормоз для бизнеса, что лучше и не начинать подобные игры.

Когда строили ресторан, в бюджет уложились? 

Нет, конечно. Когда заходишь в проект, ты полон романтики и оптимизма, но вскоре сталкиваешься с реальностью и набиваешь шишки. Тут, возможно, и неопытность виновата, но основной фактор — очень большая площадь на двух этажах. Поэтому пришлось открываться по частям, пуская в течение полугода часть выручки в дальнейшее строительство.

Brawlers_1.jpg

КУХНЯ

Где нашли шефа?

Через всем известный сайт. Отобрали там десяток резюме шеф-поваров, встретились, побеседовали. Кого-то сразу отсеяли, остальных попросили продумать меню под концепцию и приготовить блюда на нашей кухне. Из тех, что согласились, отобрали троих. Когда дошло дело до дегустационного меню, один шеф не пришел, второй начал проработки, а третий заявил: мне ваши продукты не нужны, я со своей работы привезу. И действительно привез — целую машину продуктов и заготовок. Понятно, что его мы выбрать не могли. Так что у нас остался один кандидат, который до сих пор с нами на одной волне и уже успел вместе с командой занять второе место на московском конкурсе поваров.

Ты делаешь сильный акцент именно на кухню. Но это же паб, история про выпить… 

Замечу — ирландский паб. В моем восприятии ирландская культура напоминает российскую, да-да, не удивляйся. История этих стран похожа — регулярные войны, как следствие, постоянные страдания простого народа. При этом русские и ирландцы любят хорошенько повеселиться, и горячительные напитки в этом веселье не на последнем месте. Это, естественно, отражается в кухне, потому мы и решили, что ирландский паб будет понятен нашему потребителю. Качественное пиво и вкусная еда — залог успеха концепции.  

И все же пабы в основном специализируются на пивной кухне: крылышках, ребрышках, креветках. Ну и куда же без цезаря… 

Это все тоже есть в нашем меню. Но когда мы исследовали рынок, обнаружили, что в ирландских пабах почему-то мало по-настоящему ирландских блюд, пусть даже адаптированных, это буквально единичные позиции в меню. Мы решили, что это неправильно, и постарались донести до гостей хиты ирландской гастрономической культуры.  


ПОСТАВЩИКИ 

Продукты где берете?

Поставщики были разные, с кем-то расставались, кто-то приходил, и со временем у нас образовался стабильный пул. Основные поставщики — крупные, известные на рынке компании, иногда под конкретные задачи находим новых. Тут главная проблема в качестве — многие пытаются впихнуть тебе среди прочего, мягко говоря, не самый достойный продукт. На каждую позицию у меня есть дублирующий поставщик — если у одного нужной позиции в какой-то момент не окажется, я смогу подстраховаться.

А ключевой для паба продукт? 

По пиву мы работаем со всеми ведущими московскими компаниями, которые себя зарекомендовали. Помимо разливного, у нас большой ассортимент бутылочного пива, который регулярно меняется. С одной стороны, мы хотим дать гостям возможность попробовать необычные качественные сорта, с другой, есть люди, которые принципиально не пьют разливное пиво, им надо, чтобы бутылку откупорили при них. Плюс у нас есть акция «пиво месяца» — ставим на свободные краны интересные новинки, которые, несмотря ни на что, хочется донести до людей.

Brawlers_2.jpg

ОБОРУДОВАНИЕ

На каком оборудовании работает кухня?

Из-за ограниченного бюджета мы ставили разную технику, в том числе от отечественных производителей, причем кое-что модернизировали. Например, у гриля была неправильно, очень неудобно расположена вся электрическая начинка. Наш техник перенес ее вбок, чтобы жир не заливал, и герметично заварил. Получилась машина-зверь. Есть немного итальянского оборудования. Но ключевые аппараты выбирали по принципу надежности и долговечности. Например, плита — американская, наша гордость.  


ГОСТИ 

Много постоянных гостей?

Сердце любого паба — постоянные гости, и у нас получилось заставить его биться. Именно эти люди создают атмосферу, заставляют паб жить.  

Потребители сейчас искушенные, рациональные, экономные. Как дела с посещаемостью? 

За два года мы накопили статистику: процесс идет динамично, со взлетами и падениями. Вот сейчас, в июне, у нас пиковая активность. Некоторое снижение посещаемости наблюдалось полгода назад, когда нам пришлось ввести непопулярную меру — отменить скидки на импортное пиво. Тем не менее, поскольку мы держим цены ниже, чем в среднем по Москве, ситуация быстро поправилась. Так что спада мы не ощущаем, общий вектор скорее на подъем. Более того, слухи о нас уже ходят по Москве, иногда от друзей узнаешь, что про нас где-то говорят: а, это тот паб на Ленинском… Это приятно, конечно.  


МЕНЕДЖМЕНТ 

Ну тогда давай о неприятном — с какой главной болью ты столкнулся за два года? Что больше всего разочаровало?

Выбор неверной модели управления. Весь мой опыт американского менеджмента в области коммерческой недвижимости пришлось в корне пересмотреть. Там все строилось на глубоких традициях, самоуправлении, самоконтроле. В малом бизнесе это не работает — здесь все состоит из рутинных навыков и движений, которые нужно отточить до автоматизации, довести до уровня инструкций. Мне пришлось поменять свои убеждения, взгляды и ценности для того, чтобы система работала.  Пожалуй, это главное личное разочарование, можно сказать перелом.  

Но ведь получилось — все работает. Даже по персоналу видно… 

Нам очень повезло с менеджером, которая теперь работает моим заместителем. Несмотря на молодость, она хорошо разбирается в рынке, много знает и умеет. Настоящая жемчужина в ресторанном бизнесе, причем с бешеной энергией и работоспособностью. Да и весь персонал мы с самого начала подбирали так, чтобы сложилась команда людей, разделяющих наши ценности и заинтересованных в успехе общего дела. Конечно, кто-то ушел, но есть и те, кто работает с первого дня. Я стараюсь раскрыть людей, дать им возможности для творчества, вызвать интерес.  

И в чем заключается творчество, скажем, официанта? Вопрос без подвоха, у тебя действительно классный персонал…

Например, в продажах — это сложное, тонкое искусство. Одно дело, если ты продаешь какую-нибудь муру, и совсем другое — продажа интересного, качественного продукта, про который гости просто пока ничего не знают. Донести информацию до человека так, чтобы она его заинтересовала, чтобы он захотел попробовать — настоящее творчество. Конечно, все официанты разные: кто-то весело общается с гостями, вовлекая их в какую-то словесную игру, кто-то общается мало, но зато создает максимальный комфорт.

Тренинги проводите? 

Регулярно. Есть тренинги от поставщиков, я сам нахожу и внедряю интересные мотивационные программы. Сейчас разрабатываю собственную систему управления — психологическое образование мне очень помогает.

Brawlers_3.jpg


РАЗВИТИЕ 

Что будет с проектом дальше? Выйти в сетевой формат не планируешь?

С одной стороны, паб — это что-то очень индивидуальное, атмосферное, с душой, и сеть с этой точки зрения — странная затея. Но с другой, бренд стал известным, его можно развивать, концепция получилась удачной, работающей, а удастся ли столь же успешно разработать новую — большой вопрос. Так что пока думаю.

Согласен, глобальные планы не очень практичны сегодня, что в ближайших? 

Сначала отойду немножко в сторону. У нас ведь, по идее, не просто ирландский, а боксерский паб. Brawler — это боксер определенного стиля, не очень техничный, но обладающий сильным ударом. И вот действительно — как яхту назовешь, так и поплывет. Мы может быть, и допускаем какие-то технические огрехи, но у нас есть сильные удары: высокое качество, вкусное пиво, отличная, позитивная команда. 

А почему бокс? 

Во-первых, я сам его люблю, это крутая мужская тема. Во-вторых, все пабы имеют какую-то спортивную направленность — регби, футбол, а бокс в этом смысле недооценен. Так вот, возвращаясь, к вопросу о планах — есть идеи, как эту тему в дизайне получше отразить. Сейчас наши залы больше похожи на комнату подростка — шарфы, постеры, футболки, — а хочется немного повзрослеть. Еще будем развивать музыкальное направление. И гости все время спрашивают про живую музыку, и музыкантов много приходит, поскольку мы уже проводим какие-то концерты. Западная тема с джемами, когда люди просто собираются вместе поиграть на музыкальных инструментах, выглядит заманчиво. Очень хочу создать из гостей команды по бильярду и дартс, чтобы сразиться с ребятами из других пабов. Идей масса и площадка многое позволяет — от концертов до вечеров поэзии. Для меня тренд 2017 года — развлечение гостей. Так что в Brawler’s скучно не будет.  


Авторизация на сайте
* Обязательные поля
* Обязательные поля
Имя
E-mail
Город
Телефон
QHZB8QID1B