Сухое вызревание мяса | Технологии компании Apach LabСухое вызревание мяса | Технологии компании Apach LabСухое вызревание мяса | Технологии компании Apach LabСухое вызревание мяса | Технологии компании Apach LabСухое вызревание мяса | Технологии компании Apach LabСухое вызревание мяса | Технологии компании Apach LabСухое вызревание мяса | Технологии компании Apach LabСухое вызревание мяса | Технологии компании Apach LabСухое вызревание мяса | Технологии компании Apach LabСухое вызревание мяса | Технологии компании Apach LabСухое вызревание мяса | Технологии компании Apach LabСухое вызревание мяса | Технологии компании Apach LabСухое вызревание мяса | Технологии компании Apach LabСухое вызревание мяса | Технологии компании Apach LabСухое вызревание мяса | Технологии компании Apach LabСухое вызревание мяса | Технологии компании Apach LabСухое вызревание мяса | Технологии компании Apach LabСухое вызревание мяса | Технологии компании Apach LabСухое вызревание мяса | Технологии компании Apach LabСухое вызревание мяса | Технологии компании Apach LabСухое вызревание мяса | Технологии компании Apach LabСухое вызревание мяса | Технологии компании Apach LabСухое вызревание мяса | Технологии компании Apach LabСухое вызревание мяса | Технологии компании Apach LabСухое вызревание мяса | Технологии компании Apach LabСухое вызревание мяса | Технологии компании Apach LabСухое вызревание мяса | Технологии компании Apach LabСухое вызревание мяса | Технологии компании Apach LabСухое вызревание мяса | Технологии компании Apach LabСухое вызревание мяса | Технологии компании Apach LabСухое вызревание мяса | Технологии компании Apach LabСухое вызревание мяса | Технологии компании Apach LabСухое вызревание мяса | Технологии компании Apach LabСухое вызревание мяса | Технологии компании Apach LabСухое вызревание мяса | Технологии компании Apach LabСухое вызревание мяса | Технологии компании Apach LabСухое вызревание мяса | Технологии компании Apach LabСухое вызревание мяса | Технологии компании Apach LabСухое вызревание мяса | Технологии компании Apach LabСухое вызревание мяса | Технологии компании Apach LabСухое вызревание мяса | Технологии компании Apach LabСухое вызревание мяса | Технологии компании Apach LabСухое вызревание мяса | Технологии компании Apach LabСухое вызревание мяса | Технологии компании Apach LabСухое вызревание мяса | Технологии компании Apach LabСухое вызревание мяса | Технологии компании Apach Lab
Ваш город: Москва
Ваш город — Москва ? От выбранного города зависят цены, наличие товара и способы доставки
Войти 0
Выберите Ваш город
Вернуться
Самое актуальное в наших социальных сетях, присоединяйтесь:

Сухое вызревание мяса

Сухое вызревание — технология выдержки мяса при определенной температуре и влажности для улучшения его качеств: плотности, структуры, цвета, вкуса и аромата. Ее используют в процессе подготовки мяса для стейков и говяжьих ребер.



Какое мясо выбрать

Для приготовления стейков подходит мясо бычков определенных пород, которые питались травой и зерном, — в нем равномерно содержатся жировые прослойки. Они не только влияют на структуру и вкус мяса, но и защищают его от вредных микроорганизмов. Обычная говядина для выдержки не подходит. 

Для сухого вызревания важно выбрать правильный отруб — из поясничной или реберной части туши, — причем на кости, поскольку она также передает мясу оттенки своего аромата. На поверхности отруба должен быть жировой слой.

Вес отруба для стейков — не менее 8 кг, иначе он слишком сильно усохнет.


Что происходит с мясом

Во время выдержки, под воздействием собственных ферментов мяса, начинается процесс автолиза, при котором изменяются физические и химические свойства мышечной ткани. В результате разрушения соединительных тканей размягчается структура мяса, а благодаря потере влаги, его вкус становится насыщенным. Особенно ярко это проявляется в мясе животных травяного откорма — его выраженный «говяжий» вкус становится характерно сладковатым.

Dryage_2.jpg

На поверхности отруба образуется сухая корочка, на которой развиваются колонии грибков, — она образует своеобразную «упаковку» отруба, защищающую его от воздействия патогенной микрофлоры, и также влияет на вкус мяса. Перед нарезкой на стейки ее удаляют.


Как выглядит процесс

После забоя животного свежее мясо помещают в специальные вентилируемые шкафы, в которых поддерживается оптимальный для вызревания микроклимат: температура 1–3°С, влажность 75–85% и медленная циркуляция воздуха. В этих условиях максимально снижается риск размножения болезнетворных бактерий.

Мясо подвешивают на крюках или размещают на решетках и выдерживают в течение 15—30 суток, получая высококачественное сырье для стейков. Через неделю оно начинает размягчаться, но по-настоящему вкусным и нежным становится спустя еще неделю. Самый популярный срок выдержки — 21 день. За это время мясо теряет до 30 процентов веса, буквально концентрируя в себе вкус и аромат.


Экономический аспект

С учетом всех потерь и затрат — снижения веса отруба, продолжительности выдержки, накладных расходов — цена конечного продукта получается высокой. Поэтому применять технологию сухого вызревания имеет смысл только для высококачественного мраморного мяса.


Оборудование

Maturmeat 400kg.png Maturmeat 60kg.png Maturmeat 200kg.png Maturmeat twin 100+100kg Total View.png Maturmeat 150kg_stuff.png Maturmeat 100kg.png

Шкафы для сухого вызревания
 обеспечивают оптимальный микроклимат, в котором выдерживается мясо. Шкафы оснащены холодильным агрегатом, увлажнителем, контроллером, полками-решетками, термостатами, стенки некоторых моделей изготовлены из стекла, чтобы как повара, так и гости могли видеть состояние отрубов. 

Управление автоматическое: все основные параметры и этапы технологии заложены в программу.

Камеры для сухого вызревания устроены аналогично, однако в них отрубы могут храниться как на полках, так и на крюках. Уровень влажности регулируется с помощью специальных соляных кассет: при ее избытке кассеты помещаются в камеру и соль впитывает лишнюю влагу.

Что можно готовить

В основном технология предназначена для выдержки говяжьих стейков и ребер, однако в последнее время ее также используют для выдержки мяса других животных и птицы.


Где сухое вызревание необходимо

Благодаря технологии, в меню стейк-хаусов и других ресторанов, специализирующихся на мясе, всегда будут блюда высочайшего качества с уникальным вкусом. 
ББлог Качественная подборка статей и материалов для профессионалов и новичков Узнать больше
ММероприятия У нас представлены все актуальные мероприятия и события от крупнейших игроков рынка Узнать больше

Наши бренды

KOMET
Zanolli
Scotsman
Robot Coupe
METOS Manufacturing
Polair
Merrychef
Hicold
ORVED
Hurakan
Kayman
Rational
Sottoriva
Apach
Inoxmacel
Venix
RM FORNI
PAVONI
Paderno
MARTELLATO
Авторизация на сайте
* Обязательные поля
* Обязательные поля
Имя
E-mail
Город
Телефон