Низкотемпературное приготовление | Технологии компании Apach LabНизкотемпературное приготовление | Технологии компании Apach LabНизкотемпературное приготовление | Технологии компании Apach LabНизкотемпературное приготовление | Технологии компании Apach LabНизкотемпературное приготовление | Технологии компании Apach LabНизкотемпературное приготовление | Технологии компании Apach LabНизкотемпературное приготовление | Технологии компании Apach LabНизкотемпературное приготовление | Технологии компании Apach LabНизкотемпературное приготовление | Технологии компании Apach LabНизкотемпературное приготовление | Технологии компании Apach LabНизкотемпературное приготовление | Технологии компании Apach LabНизкотемпературное приготовление | Технологии компании Apach LabНизкотемпературное приготовление | Технологии компании Apach LabНизкотемпературное приготовление | Технологии компании Apach LabНизкотемпературное приготовление | Технологии компании Apach LabНизкотемпературное приготовление | Технологии компании Apach LabНизкотемпературное приготовление | Технологии компании Apach LabНизкотемпературное приготовление | Технологии компании Apach LabНизкотемпературное приготовление | Технологии компании Apach LabНизкотемпературное приготовление | Технологии компании Apach LabНизкотемпературное приготовление | Технологии компании Apach LabНизкотемпературное приготовление | Технологии компании Apach LabНизкотемпературное приготовление | Технологии компании Apach LabНизкотемпературное приготовление | Технологии компании Apach LabНизкотемпературное приготовление | Технологии компании Apach LabНизкотемпературное приготовление | Технологии компании Apach LabНизкотемпературное приготовление | Технологии компании Apach LabНизкотемпературное приготовление | Технологии компании Apach LabНизкотемпературное приготовление | Технологии компании Apach LabНизкотемпературное приготовление | Технологии компании Apach LabНизкотемпературное приготовление | Технологии компании Apach LabНизкотемпературное приготовление | Технологии компании Apach LabНизкотемпературное приготовление | Технологии компании Apach LabНизкотемпературное приготовление | Технологии компании Apach LabНизкотемпературное приготовление | Технологии компании Apach LabНизкотемпературное приготовление | Технологии компании Apach LabНизкотемпературное приготовление | Технологии компании Apach LabНизкотемпературное приготовление | Технологии компании Apach LabНизкотемпературное приготовление | Технологии компании Apach LabНизкотемпературное приготовление | Технологии компании Apach LabНизкотемпературное приготовление | Технологии компании Apach LabНизкотемпературное приготовление | Технологии компании Apach LabНизкотемпературное приготовление | Технологии компании Apach LabНизкотемпературное приготовление | Технологии компании Apach LabНизкотемпературное приготовление | Технологии компании Apach LabНизкотемпературное приготовление | Технологии компании Apach Lab
Ваш город: Москва
Ваш город — Москва ? От выбранного города зависят цены, наличие товара и способы доставки
Войти 0
Выберите Ваш город
Вернуться
Самое актуальное в наших социальных сетях, присоединяйтесь:

Низкотемпературное приготовление

Sous vide (сувид, с фр. — под вакуумом) — технология тепловой низкотемпературной обработки продукта в вакуумной упаковке. Контакт с воздухом, обладающим слабой теплопроводностью, исключен, поэтому продукт равномерно прогревается по всей толщине, сохраняя свой изначальный уровень влажности, в нем остаются все питательные вещества, а благодаря продолжительному приготовлению, он размягчается. Вкус и аромат раскрываются, а потери веса сводятся к минимуму.


Для чего это нужно?

Новый взгляд на продукт
При низкотемпературном приготовлении жесткое мясо становится мягким и насыщается собственным соком, готовые овощи остаются упругими и хрустящими, а яйца приобретают невероятно нежную консистенцию.

Еще больше вкуса
Вакуумная упаковка сохраняет натуральные вкус и аромат продукта. Специи, приправы и маринады лучше впитываются.

Экономия
Герметичная упаковка обеспечивает минимальные потери веса продукта.

Sous vide_5.jpg


Оборудование

Вакуумный упаковщик предназначен для удаления воздуха из пакета с продуктом и герметичного запаивания.
Погружной термостат состоит из нагревательного элемента и помпы. Аппарат помещается в водяную ванну и благодаря циркуляции воды, обеспечивает ее равномерный нагрев. В зависимости от модели, точность температуры составляет 1°С — 0,01°С.   
Водяная баня — наплитные котлы или гастроемкости из нержавеющей стали, к бортам которых крепится погружной термостат.
Термическая ванна (термостат-ванна)оборудование, представляющее собойемкость со встроенной помпой и нагревательным элементом. Емкость закрывается герметично — это позволяет экономить воду и электричество, но снижает количество упаковок, которые можно готовить одновременно.  
Температурный контроллерпрофессиональный термометр для контроля температуры воды. 
Электронный термощуп предназначен для контроля температуры внутри продукта.

Как выглядит процесс

Подготовленный продукт помещают в специальный пластиковый пакет. Пакет желательно продуть, чтобы расправить края. С помощью вакуумного упаковщика из него откачивают воздух и запаивают края.Продукт опускают в нагретую водяную баню с погружным термостатом или в термостат-ванну и готовят при постоянной температуре. По окончании приготовления его можно сразу подавать, а можно предварительно обжарить для получения корочки и усиления аромата. Если требуется длительное хранение, продукт подвергают шоковой заморозке.


sous vide_3

Что происходит с продуктом

При низкотемпературной обработке клеточные мембраны продукта не разрушаются, он не высушивается, а наоборот, становится сочным. При температурах выше 40°С мышечный коллаген превращается в желатин, размягчая структуру мяса, белок стремится к гелеобразному состоянию. Как только упаковку вынимают из воды, приготовление продукта прекращается, поскольку его температура на поверхности и внутри одинаковы.

Жесткое мясо размягчается и насыщается соком, готовые овощи остаются упругими и хрустящими, а яйца приобретают невероятно нежную консистенцию. Стейки, приготовленные при низкой температуре, и затем обжаренные на гриле, становятся нежными и сочными.


Контроль температуры

Чтобы получить идеальный вкус и структуру продукта, сначала нужно экспериментальным путем найти подходящую температуру. Продукт, приготовленный при 59,8°С будет заметно отличаться от приготовленного при 62,1°С. Технология требует применения специального высокоточного оборудования. Колебание температуры в нем минимально, результат — стабильный и предсказуемый.


Что можно готовить

Мясо: свиные ребрышки, стейки из говядины, оленья вырезка, ножки кролика, филе ягненка, грудинка, ветчина
Рыба: лосось, форель, палтус, зубатка, скумбрия
Птица: утиная грудка, перепелиные ножки, филе цыпленка
Овощи и фрукты
Яйца


Где низкотемпературное приготовление необходимо

В ресторанах высокой кухни технология незаменима, поскольку значительно расширяет творческие возможности шеф-повара. В корпоративном питании, в больших ресторанах, на фабриках-кухнях операторов быстрого питания ее успешно применяют для приготовления заготовок.
В гостиничных ресторанах, где с планированием проблем не возникает, sous vide позволяет увеличить и разнообразить меню, обеспечивая стабильное качество.
В санаториях технология низкотемпературного приготовления дает возможность расширить ассортимент полезных диетических блюд.  


ББлог Качественная подборка статей и материалов для профессионалов и новичков Узнать больше
ММероприятия У нас представлены все актуальные мероприятия и события от крупнейших игроков рынка Узнать больше

Наши бренды

KOMET
Zanolli
Scotsman
Robot Coupe
METOS Manufacturing
Polair
Merrychef
Hicold
ORVED
Hurakan
Kayman
Rational
Sottoriva
Apach
Inoxmacel
Venix
RM FORNI
PAVONI
Paderno
MARTELLATO
Авторизация на сайте
* Обязательные поля
* Обязательные поля
Имя
E-mail
Город
Телефон