Копчение | Технологии компании Apach LabКопчение | Технологии компании Apach LabКопчение | Технологии компании Apach LabКопчение | Технологии компании Apach LabКопчение | Технологии компании Apach LabКопчение | Технологии компании Apach LabКопчение | Технологии компании Apach LabКопчение | Технологии компании Apach LabКопчение | Технологии компании Apach LabКопчение | Технологии компании Apach LabКопчение | Технологии компании Apach LabКопчение | Технологии компании Apach LabКопчение | Технологии компании Apach LabКопчение | Технологии компании Apach LabКопчение | Технологии компании Apach LabКопчение | Технологии компании Apach LabКопчение | Технологии компании Apach LabКопчение | Технологии компании Apach LabКопчение | Технологии компании Apach LabКопчение | Технологии компании Apach LabКопчение | Технологии компании Apach LabКопчение | Технологии компании Apach LabКопчение | Технологии компании Apach LabКопчение | Технологии компании Apach LabКопчение | Технологии компании Apach LabКопчение | Технологии компании Apach LabКопчение | Технологии компании Apach LabКопчение | Технологии компании Apach LabКопчение | Технологии компании Apach LabКопчение | Технологии компании Apach LabКопчение | Технологии компании Apach LabКопчение | Технологии компании Apach LabКопчение | Технологии компании Apach LabКопчение | Технологии компании Apach LabКопчение | Технологии компании Apach LabКопчение | Технологии компании Apach LabКопчение | Технологии компании Apach LabКопчение | Технологии компании Apach LabКопчение | Технологии компании Apach LabКопчение | Технологии компании Apach LabКопчение | Технологии компании Apach LabКопчение | Технологии компании Apach LabКопчение | Технологии компании Apach LabКопчение | Технологии компании Apach LabКопчение | Технологии компании Apach LabКопчение | Технологии компании Apach Lab
Ваш город: Москва
Ваш город — Москва ? От выбранного города зависят цены, наличие товара и способы доставки
Войти 0
Выберите Ваш город
Самое актуальное в наших социальных сетях, присоединяйтесь:

Копчение

Копчение — технология консервации и ароматизации продукта. Тлеющая древесная щепа выделяет химические вещества — фенолы, которые передаются продукту, изменяя его вкус и аромат. В них появляются нотки торфа, гвоздики, ванили.


Характерный вкус копченому продукту придает лигнин — химическое соединение, которое содержится в клетках дерева. При тлении щепы молекулы лигнина распадаются на летучие вещества — фенолы.

Фенолы — мощные антиоксиданты — соединяются с летучими кислотами, обладающими антибактериальными свойствами. Проникая в поверхность коптящегося продукта, они его консервируют, увеличивая срок хранения. А поскольку продукт обезвожен, внутри него затруднено размножение бактерий. Однако при холодном копчении продукты все же нужно предварительно замариновать в соляном растворе, чтобы предотвратить развитие микроорганизмов во время длительного процесса приготовления при низкой температуре.

Дым — больше, чем просто газ. В нем также содержится летучая смесь твердых частиц, сажи, смол и масел. Но именно образующиеся при тлении древесины газы придают продукту характерный копченый вкус. 

Большинство веществ, входящих в химический состав дыма, просто улетучиваются или оседают на поверхности продукта, не проникая вглубь. 

С испаряющимися органическими соединениями все обстоит иначе. Соприкасаясь с жидкостью, содержащейся в продукте, они начинают двигаться от его поверхности к центру в пространстве между волокнами. Они буквально впитываются в структуру продукта. 

Так происходит до тех пор, пока поверхность не станет совсем сухой — в этом случае химическим веществам просто не на чем будет передвигаться в глубину. В то же время если продукт слишком влажный, жидкость с него будет просто капать, вместе с осевшими на ней органическими соединениями.

Иными словами, продукт должен быть не слишком сухим, но и не чересчур влажным. Поэтому при копчении важно контролировать температуру и влажность в камере — именно эти показатели влияют на вкус и аромат продукта. 


Температура

Большие и тяжелые молекулы, например, изоэвгенолы и ванилин, которые придают пище горячего копчения пряные ароматы торфа, гвоздики, ванили смешиваются с жидкостью продукта и проникают внутрь только при высоких температурах. Экспериментальным путем выяснилось, что наиболее насыщенный аромат дает дым от твердых пород дерева при температуре горения 400°С.

Если дым холодный (20–30°С), большая часть тяжелых молекул, тот же ванилин, оседает в виде капелек на его поверхности, не проникая в толщу продукта. Легкие летучие вещества, содержащие углерод окись углерода и окись азота, напротив, имеют настолько низкие точки кипения, что переходят в газообразное состояние даже при невысоких температурах и глубоко проникают в продукт. Поэтому при холодном копчении лучше проявляются другие ароматические компоненты — креозолы и мальтиты, передающие запах дыма и сладких пряностей. 


Влажность

Плотный дым от древесины намного суше, чем необходимая для успешного копчения относительная влажность 60–80%. 

Современные коптильни автоматически контролируют этот показатель, добавляя при необходимости пар в рабочую камеру. Если же используется традиционная коптильня, в ее камеру можно установить емкость с водой или периодически сбрызгивать продукт теплой водой.  

Но важно не переусердствовать. При избыточной влажности и высокой температуре копчения коллаген быстро преобразуется в желатин, и продукт размягчается до рыхлого состояния, практически разваливается. Например, рыба может просто сорваться с крюка под собственным весом.  

При холодном копчении избыточная влажность в камере тоже вредна, поскольку продукт покрывается конденсатом. Дегидратация сырья (например, то же маринование) позволяет уменьшить в нем содержание влаги.

Продукт, покрытый сухой, немного липкой пленкой, образованной на нем осевшими из дыма веществами, однородного цвета говорит о высоком качестве копчения. Твердая оболочка продукта — сигнал о том, что он пересушен. Липкая, покрытая каплями воды поверхность свидетельствует об избыточной влажности — продукт не приобретет нужный аромат, а его структура размякнет. 

Важный момент — влажная древесина при низкой температуре копчения выделяет формальдегид и кислоты, которые портят аромат и вкус продукта и даже представляют угрозу здоровью, поэтому для холодного копчения важно выбирать достаточно сухую щепу.


ББлог Качественная подборка статей и материалов для профессионалов и новичков Узнать больше
ММероприятия У нас представлены все актуальные мероприятия и события от крупнейших игроков рынка Узнать больше

Наши бренды

KOMET
Zanolli
Scotsman
Robot Coupe
METOS Manufacturing
Polair
Merrychef
Hicold
ORVED
Hurakan
Kayman
Rational
Sottoriva
Apach
Inoxmacel
Venix
RM FORNI
PAVONI
Paderno
MARTELLATO
Авторизация на сайте
* Обязательные поля
* Обязательные поля
Имя
E-mail
Город
Телефон