Cook and Chill | Технологии компании Apach LabCook and Chill | Технологии компании Apach LabCook and Chill | Технологии компании Apach LabCook and Chill | Технологии компании Apach LabCook and Chill | Технологии компании Apach LabCook and Chill | Технологии компании Apach LabCook and Chill | Технологии компании Apach LabCook and Chill | Технологии компании Apach LabCook and Chill | Технологии компании Apach LabCook and Chill | Технологии компании Apach LabCook and Chill | Технологии компании Apach LabCook and Chill | Технологии компании Apach LabCook and Chill | Технологии компании Apach LabCook and Chill | Технологии компании Apach LabCook and Chill | Технологии компании Apach LabCook and Chill | Технологии компании Apach LabCook and Chill | Технологии компании Apach LabCook and Chill | Технологии компании Apach LabCook and Chill | Технологии компании Apach LabCook and Chill | Технологии компании Apach LabCook and Chill | Технологии компании Apach LabCook and Chill | Технологии компании Apach LabCook and Chill | Технологии компании Apach LabCook and Chill | Технологии компании Apach LabCook and Chill | Технологии компании Apach LabCook and Chill | Технологии компании Apach LabCook and Chill | Технологии компании Apach LabCook and Chill | Технологии компании Apach LabCook and Chill | Технологии компании Apach LabCook and Chill | Технологии компании Apach LabCook and Chill | Технологии компании Apach LabCook and Chill | Технологии компании Apach LabCook and Chill | Технологии компании Apach LabCook and Chill | Технологии компании Apach LabCook and Chill | Технологии компании Apach LabCook and Chill | Технологии компании Apach LabCook and Chill | Технологии компании Apach LabCook and Chill | Технологии компании Apach LabCook and Chill | Технологии компании Apach LabCook and Chill | Технологии компании Apach LabCook and Chill | Технологии компании Apach LabCook and Chill | Технологии компании Apach LabCook and Chill | Технологии компании Apach LabCook and Chill | Технологии компании Apach LabCook and Chill | Технологии компании Apach LabCook and Chill | Технологии компании Apach Lab
Ваш город: Москва
Ваш город — Москва ? От выбранного города зависят цены, наличие товара и способы доставки
Войти 0
Выберите Ваш город
Самое актуальное в наших социальных сетях, присоединяйтесь:

Cook and Chill

Cook and chill (кук энд чилл, с англ. приготовление и охлаждение) — комплексная технология тепловой обработки и быстрого охлаждения продукта до температуры 5°С. Она дает возможность одновременно готовить любое количество разнообразных продуктов, сохраняя их пищевую ценность, обеспечивая стабильное качество блюд.



Для чего это нужно

Технология cook and chill заключается в приготовлении продукта с последующим интенсивным охлаждением. Готовая пища охлаждается, быстро минуя «опасную зону» от 65°C до 5°C, что предотвращает развитие болезнетворных микроорганизмов. После такого охлаждения блюда хранятся в холодильном шкафу при температуре от 1°C до 4°C в течение длительного срока (по крайней мере, 5 дней, а в некоторых случаях — до 21 дня), затем разогревается и подается к столу в короткое время.

Система рассчитана на создание запаса готовых охлажденных блюд, приготовленных с соблюдением мер безопасности, который в дальнейшем может расходоваться по мере необходимости.


Как выглядит процесс

Тепловая обработка
Приготовление пищи осуществляется в пароконвектоматах, котлах, сковородах. При больших объемах — с использованием специальных тележек для гастроемкостей.

Подготовка к охлаждению
Приготовленный продукт нужно начать охлаждать как можно быстрее, максимум, в течение получаса. Его выкладывают в неглубокую гастроемкость и закрывают пленкой: так он не заветрится и не впитает посторонние запахи.

Интенсивное охлаждение
Гастроемкости с продуктами помещают в шкафы интенсивного охлаждения (шоковой заморозки) или в тумблер-чиллеры (tumbler chiller), где они охлаждаются в ледяной воде.

Маркировка и хранение
Гастроемкости и пакеты с готовым продуктом нужно промаркировать, указав его тип, дату приготовления и срок годности. Для хранения продукта при температуре 0...–4°С лучше использовать отдельную холодильную камеру.

Замораживание и оттаивание
Охлажденный продукт можно заморозить для длительного хранения при температуре ниже –18°С. Размораживание лучше производить в шкафах контролируемого оттаивания или обычных холодильных шкафах.

Регенерация и подача
Готовые блюда после интенсивного охлаждения или заморозки регенирируют (повторно разогревают) в пароконвектоматах, СВЧ-печах, жарочных шкафах или в аппаратах регенерации до температуры в толще продукта +80 °С и сразу реализуют.

Cook-n-chill_2.jpg

Преимущества

Экономия времени и трудозатрат — от 10 до 40 процентов за счет предварительного приготовления и эффективного распределения обязанностей между сотрудниками.

Стабильное качество — за счет автоматизации процессов и адаптации рецептуры блюд гарантировано получение одинакового по вкусу и внешнему виду продукта.

Оптимизация производственных процессов — продукты, приготовленные на центральной кухне, доставляют в охлажденном виде в места реализации и там доводят до готовности. 

Работа с большими объемами — технология позволяет готовить крупные партии блюд. Выход партий супов, соусов, каш и т.п. увеличивается в несколько раз.

Высокая пищевая безопасность — когда продукты находятся в «опасной зоне» 65—5°C, начинается размножение бактерий. Суть технологии cook and chill состоит в сокращении критического периода между приготовлением, охлаждением и регенерацией.

Высокое качество сервиса — приготовленные и охлажденные блюда достаточно просто разогреть, поэтому у поваров появляется время их красиво оформить, а у официантов — правильно преподнести их гостям.

Наличие в меню всех блюд — технология позволяет поддерживать широкий ассортимент блюд в течение всего дня.

Сокращение отходов — порционирование в индивидуальную упаковку дает возможность разогреть в нужное время определенное количество блюд.

Отсутствие запар — благодаря простой работе с заготовками, даже при поступлении на кухню большого количества заказов персонал спокойно справится с их выполнением.

Рост прибыльности — доходы предприятия растут за счет уменьшения производственных и складских площадей, сокращения выпуска бракованной продукции, более рационального графика работы персонала, экономии расходов на зарплату. 

Cook-n-chill_3.jpg

Оборудование

Для cook and chill наиболее технологичны пищеварочные котлы, жарочные шкафы, конвекционные печи и пароконвектоматы. Последние также применяют для регенерации охлажденного продукта и получения готового блюда. В небольших предприятиях их заменяют СВЧ-печи.

Готовый продукт помещают в гастроемкости, противни, вакуумные пакеты для охлаждения и хранения. Вакуумная упаковка позволяет порционировать блюда сразу после приготовления. Срок хранения продукта в вакууме многократно увеличивается. 

Вакуумный упаковщик необходим для герметичного запаивания пакетов с продуктом.

Системы интенсивного охлаждения бывают воздушного и водяного типа. В первом случае вентиляторы заставляют холодный воздух быстро циркулировать вокруг емкостей с продуктом, во втором упакованные продукты охлаждаются циркулирующей водой при температуре 2°С.

Шкафы с воздушным охлаждением (бластчиллеры) представлены моделями двух видов. В моноцикличных продукт охлаждается до температуры 0°С — 2°С, в двухцикличных он затем замораживается до температуры –18°С.

Электронный термощуп позволяет контролировать температуру внутри продукта.


Что можно готовить

Технология cook and chill позволяет готовить и безопасно хранить любые продукты и блюда:
  • мясо
  • птицу
  • рыбу
  • макароны
  • выпечку
  • супы
  • каши
  • соусы
  • и многое другое

Где cook and chill необходим

В ресторанах технология позволяет предварительно подготовить готовые блюда силами шеф-повара, охладить и хранить в охлажденном виде до заказа гостем. Для регенерации блюда не требуется высокой квалификации персонала, достаточно разогреть его в течение 5–10 минут без участия шеф-повара.

На банкетах технология позволяет поддерживать в наличии большой ассортимент блюд. Для этого используют тележки с термочехлами для транспортировки порционированных банкетных блюд из пароконвектомата в камеру шоковой заморозки и обратно. Можно одновременно подать до 1000 блюд.

В сетевых ресторанах и кулинарии блюда, приготовленные на центральной кухне, доставляют в охлажденном виде в гастроемкостях на места их реализации и там доводят до готовности.

В корпоративных столовых, в больницах, санаториях и пансионатах, на круизных лайнерах, в высших учебных заведениях
технология дает возможность одновременно приготовить большое количество разнообразных блюд.

В комбинатах питания
cook and chill обеспечивает выпуск крупных партий однотипного продукта, заметно снижая издержки и позволяя справляться с любыми объемами производства.

В предприятиях кейтеринга
она незаменима для организации питания на массовых мероприятиях.

Использование технологии cook and chill одобрено российским законодательством для организации школьного питания (разработаны технические условия).
ББлог Качественная подборка статей и материалов для профессионалов и новичков Узнать больше
ММероприятия У нас представлены все актуальные мероприятия и события от крупнейших игроков рынка Узнать больше

Наши бренды

KOMET
Zanolli
Scotsman
Robot Coupe
METOS Manufacturing
Polair
Merrychef
Hicold
ORVED
Hurakan
Kayman
Rational
Sottoriva
Apach
Inoxmacel
Venix
RM FORNI
PAVONI
Paderno
MARTELLATO
Авторизация на сайте
* Обязательные поля
* Обязательные поля
Имя
E-mail
Город
Телефон